Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
IL RISO: IL TERZO CEREALE PIÙ DIFFUSO AL MONDO
Il riso è il terzo cereale più diffuso a livello globale, preceduto solo da mais e grano. Questo successo è dovuto alla sua ampia adattabilità climatica, al suo alto valore nutrizionale, alla sua versatilità culinaria e all’elevata resa di produzione, che lo rende un alimento fondamentale per nutrire vaste popolazioni. In particolare, i principali produttori mondiali si trovano in Asia, con Cina e India in testa, mentre l’Italia è il maggiore produttore europeo.
La pianta del riso, scientificamente nota come Oryza, appartiene alla famiglia delle graminacee e ha un ciclo annuale. La specie di riso più comune è Oryza sativa, da cui derivano tre principali sottospecie: Indica, Japonica e Javanica.
Indica è originaria dell’India e si distingue per il chicco lungo e sottile che rilascia poco amido durante la cottura. Un esempio celebre di questa sottospecie è il riso Basmati. Japonica, invece, è coltivata principalmente nelle regioni temperate dell’Asia orientale, come Giappone, Corea e alcune parti della Cina. Questa varietà ha un chicco corto e rilascia molto amido durante la cottura, motivo per cui è la tipologia più utilizzata in Italia. Infine, Javanica è meno comune e viene coltivata in Indonesia.
L’ITALIA: LA “RISAIA D’EUROPA”
Oggi la “risaia d’Europa” è l’Italia, un titolo che riflette l’importanza della coltivazione del riso nel nostro paese. Sebbene il riso fosse conosciuto in Italia molto prima dell’inizio della sua coltivazione, era considerato una spezia e venduto principalmente per scopi terapeutici.
Attualmente, il 93% della superficie coltivata a riso si trova in Piemonte e Lombardia, con il 5% distribuito tra Veneto ed Emilia-Romagna, e il restante 2% suddiviso tra Sardegna, Toscana e Calabria. Con circa 220.000 ettari coltivati, l’Italia è leader mondiale nella produzione di risi pregiati come Carnaroli, Vialone nano, Baldo, Roma e Sant’Andrea. Queste varietà sono celebri per essere ingredienti ideali per la preparazione del risotto.
LA RISICOLTURA: LE FASI PRINCIPALI DEL CICLO DI VITA DEL RISO
La risicoltura è un processo articolato che si sviluppa attraverso cinque fasi principali: aratura, concimazione, livellamento del terreno, sommersione e semina.
ARATURA
La prima fase, l’aratura, un tempo veniva effettuata dai contadini con l’ausilio di buoi o cavalli. Oggi, si utilizzano trattori dotati di grandi lame d’acciaio che tagliano il terreno, lo lavorano e lo rivoltano. Questo processo serve per aerare il terreno, facilitare l’incorporamento del fertilizzante, affossare gli elementi organici e ripulire il terreno dalle erbe spontanee o infestanti. L’aratura viene fatta tra l’inverno e la primavera.
CONCIMAZIONE
La concimazione si effettua a fine marzo. Durante questa fase, vengono distribuiti concimi organici e minerali per apportare azoto, fosforo e potassio al terreno e alla pianta. Gli obiettivi della concimazione sono quelli di migliorare la produttività e la qualità del raccolto.
LIVELLAMENTO DEL TERRENO
Il livellamento del terreno avviene su terreno asciutto attraverso una livella laser, che permette al trattore di livellare perfettamente il terreno grazie a un ricevitore che riceve il segnale da un trasmettitore laser situato nel campo. Livellare il terreno è molto importante per garantire una distribuzione dell’acqua omogenea e favorire una crescita delle piante uniforme.
SOMMERSIONE
La sommersione si effettua nel mese di marzo e richiede in media 2500 litri di acqua per produrre 1 kg di riso. La sommersione protegge il seme dagli sbalzi termici e dalle erbe infestanti, riempiendo la risaia d’acqua fino a 3-5 cm dal suolo. In acqua, il seme di riso si gonfia ed emette radichette in circa 8 giorni. La risaia viene poi prosciugata e nuovamente irrigata. Oltre il 70% del volume di acqua utilizzato in una risaia è solo temporaneamente trattenuto e viene restituito al sistema idrico territoriale, utilizzata fino a tre volte per l’irrigazione di altre risaie e per la produzione di energia. Anche l’acqua che percola nel terreno va ad aumentare il livello delle falde e ad alimentare le risorgive.
SEMINA
La semina del riso avviene tra aprile e maggio e può essere effettuata su terreno sommerso o asciutto. Prevale la tecnica a sommersione. La semina su terreno sommerso prevede la distribuzione a spaglio con attrezzature spandi granuli e l’alternanza di periodi di asciutta. Nella semina in asciutta, il riso viene seminato a file come gli altri cereali e dopo circa 20-30 giorni, quando le giovani piante hanno emesso le prime 2-3 foglioline, viene sommerso per fornire la necessaria protezione termica.
BIBLIOGRAFIA
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- Khush, G. S. (1997). Origin, dispersal, cultivation and variation of rice. Plant Molecular Biology, 35(1-2), 25-34. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9291957/
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