Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
GENERALITÀ E CARATTERISTICHE DELLA TROTA
La trota rappresenta uno dei membri più riconoscibili e diffusi della famiglia dei Salmonidae, inclusa nell’ordine dei Salmoniformes. Questo gruppo eterogeneo di pesci, sebbene distintamente classificato in varie specie e generi, spesso si presta a confusione a causa della similitudine nella composizione chimica della loro carne e della limitata consapevolezza ittica del consumatore medio. La difficoltà nell’identificare con precisione le specie endemiche aggiunge un ulteriore livello di complessità.
In natura, le trote si adattano a diverse condizioni abitative, trovando dimora in torrenti, laghi e mari. In Italia, le varietà più comuni e apprezzate sono quelle che popolano i laghi e i corsi d’acqua montani e collinari.
DIETA, ALLEVAMENTO E PREDATORI
La trota si distingue per la sua voracità; indipendentemente dalle varie specie, il regime alimentare rimane sorprendentemente uniforme, composto principalmente da larve, vermi, uova di altri pesci, piccoli pesci stessi, crostacei, molluschi, girini, piccole rane e vari insetti. Le trote allevate, in particolare, dimostrano una capacità quasi onnivora, nutrendosi di qualunque sostanza galleggiante sull’acqua, inclusi alimenti non tipici come il mais. L’utilizzo di mangimi a base di farine animali è una pratica comune nell’acquacoltura.
Le capacità di adattamento delle trote variano significativamente tra le specie: alcune mostrano un’elevata resistenza e facilità di allevamento, mentre altre necessitano di condizioni più specifiche per la riproduzione e il mantenimento. Nonostante queste differenze, la trota è frequentemente allevata in cattività attraverso metodi sia estensivi che intensivi, rendendola una risorsa facilmente disponibile e non particolarmente costosa nel mercato ittico.
Tra i predatori naturali delle trote, si trovano altri pesci predatori, uccelli, grandi rettili e mammiferi, con il cannibalismo che si manifesta in alcune situazioni. Questa dinamica predatore-preda sottolinea l’importanza della trota nell’ecosistema acquatico e la sua interazione con altre specie.
La comprensione dell’ecologia, della biologia e dell’economia legate alla trota fornisce spunti cruciali per la gestione sostenibile delle risorse ittiche, con implicazioni dirette per la biodiversità, la conservazione e l’alimentazione umana.
VARIEGATE SPECIE DI TROTA IN ITALIA: UNA GUIDA DETTAGLIATA
La diversità ittica in Italia si arricchisce notevolmente quando si esplora il mondo delle trote, pesci la cui classificazione subisce continue evoluzioni teoriche e pratiche. Tradizionalmente, il panorama italico si colora di varietà sia autoctone che alloctone, rendendo la distinzione tra le specie un compito arduo, soprattutto alla luce delle nuove teorie che rivoluzionano la classificazione tradizionale. Si tende oggi a raggruppare le trote in tre specie principali: la trota mediterranea (Salmo mediterraneus), la trota atlantica (Salmo trutta) e la trota caspica (Salmo caspius), ciascuna con le sue peculiarità e habitat preferenziali.
LE TROTE PIÙ DIFFUSE SUL TERRITORIO NAZIONALE
- Salmo mediterraneus mediterraneus FARIO: Predilige le acque fresche e ossigenate dei torrenti alpini e dei laghi montani, rappresentando forse l’esemplare più apprezzato per le sue qualità organolettiche superiori.
- Salmo mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA (noto anche come Sarda o Africana): Questa varietà si trova prevalentemente negli Appennini centro-meridionali, condividendo molti tratti con la sua controparte alpina.
- Salmo mediterraneus Sott. marmoratus (o trota marmorata): Una volta dominante nelle acque dolci padane, oggi è più rara e ricercata per il suo gusto e le dimensioni che può raggiungere.
- Salmo mediterraneus Sott. carpio (carpione o trota del Lago di Garda) e Salmo mediterraneus Sott. fibreni (carpione o trota del Lago di Posta Fibreno): Sono specie lacustri che prendono il nome dai rispettivi laghi di origine.
- Oncorhynchus mykiss (trota iridea o trota arcobaleno): Introdotta dalle Americhe, è estremamente versatile e adatta a diverse condizioni ambientali, prevalente negli allevamenti e nei laghi di pesca sportiva.
- Trota di mare: Con una classificazione più articolata, abita i delta fluviali e le zone costiere, esibendo comportamenti migratori.
Interessante notare che Salmerini, salmoni e temoli italiani, pur appartenendo alla stessa famiglia e ordine delle trote, non vengono classificati come tali.
Nota Bene
La trota salmonata non rappresenta una specie o varietà ibrida, ma è in realtà una trota iridea sottoposta a una dieta ricca di carotenoidi (come l’astaxantina, un potente antiossidante trovato in crostacei, plancton e alghe), che ne pigmenta le carni.
LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELLA TROTA: UN ALLEATO PER LA SALUTE
La trota emerge come un alimento di prim’ordine nel panorama nutrizionale, grazie alle sue eccellenti proprietà che la rendono un componente ideale per diversi regimi alimentari, soprattutto per chi mira alla riduzione del peso e al miglioramento della salute metabolica. Questo pesce, infatti, si caratterizza per un apporto calorico contenuto, un’elevata presenza di proteine ad alto valore biologico e una ridotta quantità di grassi, prevalentemente polinsaturi, tra cui spiccano quelli della famiglia omega-3.
Benefici Cardiometabolici
Le caratteristiche nutrizionali della trota la rendono particolarmente adatta a chi soffre di patologie metaboliche come l’ipercolesterolemia. Gli acidi grassi omega-3, in particolare, sono noti per il loro contributo nella riduzione dei livelli di ipertensione e ipertrigliceridemia, migliorando così la salute cardiovascolare.
Un Profilo Minerale e Vitaminico Distintivo
Nonostante la trota non offra apporti significativi in termini di glucidi e fibra alimentare, si distingue per la sua composizione minerale e vitaminica. Tra i minerali, il basso contenuto di sodio ne fa un alleato nella gestione dell’ipertensione, mentre il ferro contribuisce a contrastare le condizioni di anemia sideropenica. Il potassio, abbondante, è particolarmente prezioso per gli sportivi, frequentemente a rischio di carenze di questo minerale essenziale.
In termini di vitamine, la trota è fonte significativa di tiamina (Vitamina B1) e niacina (Vitamina PP), con la variante salmonata che arricchisce la dieta anche di carotenoidi antiossidanti. Il fosforo, altra presenza marcata, gioca un ruolo chiave nella salute di ossa e denti, nella produzione di energia e nella trasmissione degli impulsi nervosi.
Le vitamine del gruppo B, in particolare la niacina (B3), apportano ulteriori benefici proteggendo la pelle, favorendo la digestione e la circolazione sanguigna, nonché supportando le funzioni del sistema nervoso e la respirazione cellulare.
Digeribilità e Qualità Proteica
Il profilo proteico della trota non solo contribuisce al suo valore nutrizionale ma ne incrementa anche la digeribilità, rendendola un’opzione preferibile per chi ha difficoltà digestive o problemi di stomaco. Questa caratteristica, unita alla ricchezza di proteine di alta qualità, la colloca come alternativa ideale a carni più pesanti, come quella di vitello.
TROTA: VALORI NUTRIZIONALI
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Acqua | 74,2 g |
| Energia | 119 kcal |
| Proteine | 19,1 g |
| Grassi | 3,1 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Saturi | 0,8 g |
| Monoinsaturi | 1,2 g |
| Polinsaturi | 0,7 g |
| Colesterolo | 63 mg |
| Sodio | 57 mg |
| Potassio | 380 mg |
| Fosforo | 220 mg |
| Calcio | 30 mg |
| Ferro | 1,1 mg |
| Zinco | 0,7 mg |
| Rame | 0,1 mg |
| Selenio | 15,7 µg |
| Vitamina B1 | 0,1 mg |
| Vitamina B2 | 0,1 mg |
| Vitamina B3 | 6,2 mg |
| Vitamina B5 | 0,6 mg |
| Vitamina B6 | 0,2 mg |
| Vitamina B12 | 2,1 µg |
| Vitamina C | 10 mg |
| Vitamina D | 5,6 µg |
| Vitamina E | 1,5 mg |
| Vitamina K | 0,5 µg |
BIBLIOGRAFIA
- Kris-Etherton, P. M., Harris, W. S., & Appel, L. J. (2002). Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 106(21), 2747-2757. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12438303/
- Calder, P. C. (2006). n-3 fatty acids and cardiovascular disease: evidence for beneficial effects. The American Journal of Clinical Nutrition, 83(6 Suppl), 1505S-1511S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16841862/
- Simopoulos, A. P. (2002). Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. The Journal of Nutrition, 132(6 Suppl), 1606S-1610S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12060413/
- Bousquet, J., & Calon, F. (2009). Omega-3 fatty acids and the brain: mechanisms of action and clinical implications. CNS & Neurological Disorders – Drug Targets, 8(2), 108-118. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19274200/
- Mazza, G., & Pompei, C. (2009). Trout as a source of n-3 fatty acids: a review. Journal of Food Science, 74(7), R101-R109.
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