Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
I COLORI DEL TÈ
Secondo la classificazione cromatica cinese i tipi di tè sono sei per sei diversi colori del liquido infuso: bianco, giallo, verde, verde-azzurro (oolong), rosso e nero. All’interno di queste macro categorie si racchiudono un’infinità di tè provenienti da diverse parti del mondo, prodotti secondo particolari tradizioni, con specifiche cultivar.
Le diverse tipologie cromatiche dipendono dalla lavorazione delle foglie di una pianta, la pianta del tè, la Camellia Sinensis.
Attenzione: se una bevanda non deriva dalla lavorazione della Camellia Sinensis non può essere chiamata tè ma tisana.
TÈ BIANCO
Il tè bianco è il tè dal sapore più delicato ma, molto ricco di teina. Il colore è di un giallo chiarissimo. Si tratta del tè meno lavorato: le foglie e i germogli vengono fatti appassire a lungo (circa due giorni), in modo da provocare una leggera e naturale ossidazione.
Al palato è dolce, floreale, con note che possono variare dal fieno alla pesca.
TÈ GIALLO
Particolarmente raro. Si produce esclusivamente in alcune zone della Cina. Nasce da un errore fatto su una partita di tè verde. Dopo la raccolta e la cottura, le foglie subiscono un processo chiamato “men huang”: vengono impilate e avvolte in uno speciale panno.
Questa fase porta a una leggera ossidazione e a un ingiallimento delle foglie, elementi che garantiscono il sapore dolce e morbido di questo tè. Le foglie vengono poi essiccate e di nuovo avvolte nel panno. Questo procedimento viene ripetuto più volte.
TÈ VERDE
Sicuramente è la tipologia più nota grazie anche alle sue importanti proprietà per la salute. Il sapore può variare dal fieno all’erba appena tagliata, dalle castagne bollite agli spinaci a seconda della zona di produzione.
È un tè non ossidato e per evitare questo processo le foglie vengono cotte al vapore o in forni, al fine di distruggere gli enzimi responsabili dell’ossidazione.
Le foglie vengono poi arrotolate e appiattite ed infine essiccate.
TÈ ROSSO
È un tè completamente ossidato, quello che noi chiamiamo solitamente “nero”. Per i cinesi il vero tè nero è quello fermentato, quindi una diversa reazione chimica. In questo caso le foglie, di foggia larga, vengono fatte appassire. Vengono poi rullate o tagliuzzate, ossidate al 100% ed essiccate.
Il sapore cambia a seconda dei paesi di provenienza: maltati, fruttati, agrumati, o con note di tostatura.
TÈ VERDAZZURRO
Verdazzurro il colore dei riflessi delle foglie. È un tè semi-ossidato. L’ossidazione varia dal 20 all’80%. In base al grado di ossidazione, il sapore del tè può ricordare più un tè verde oppure un tè completamente ossidato.
Le foglie molto mature, dopo raccolte, vengono lasciate appassire per alcune ore e poi mescolate con forza per rompere la struttura cellulare e favorire così l’ossidazione. Non appena le foglie raggiungono il livello di ossidazione voluto, vengono stabilizzate con il calore, arrotolate e infine essiccate.
TÈ NERO
Il tè nero è il tè fermentato. Di questa famiglia di tè fanno parte i famosi Puer ovvero tè fermentati con determinate caratteristiche: devono essere prodotti nella provincia cinese dello Yunnan, da una cultivar particolare a foglie larghe che devono essere essiccate al sole.
Se conservati con determinate procedure e lasciati invecchiare possono acquisire grandissimo valore.
Il processo di fermentazione dato da lieviti e batteri che vengono a contatto con le foglie semi lavorate del tè in condizioni di temperatura e umidità particolari, ne trasformano la natura. Questo processo può avvenire in modo naturale, lentamente in ambienti semi controllati oppure può essere indotto più velocemente a determinate condizioni per ottenere un prodotto finito in 45-60 giorni.
BIBLIOGRAFIA
- Musial C. Beneficial properties of green Tea catechins. Review. Int J Mol Sci . 2020 Mar 4;21(5):1744
- Kochman J et al. Health benefits and chemical composition of Matcha Green Tea: A Review. Molecules. 2021 Jan; 26(1): 85
- Teixeira AM. A Review on the biological activity of Camellia Species. Molecules. 2021 Apr; 26(8): 2178
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