Consulenza scientifica
Ida Sannino
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2018; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2021. Lavora presso l’UOC Endocrinologia dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Si occupa da sempre con maggiore attenzione della nutrizione nel paziente con obesità e sovrappeso, malattie metaboliche ed endocrinologiche.
SEPPIA, IL CAMALEONTE MEDITERRANEO
Le seppie sono molluschi marini, appartenenti alla classe Cephalopoda, ovvero dotate solo di testa e piedi, precisamente possiedono otto braccia e due tentacoli prensili.
La Sepia Officinalis, la specie europea, è la più studiata, ma ne esistono circa 100 specie diverse in tutto il mondo. La seppia è molto commercializzata, grazie alla sua quasi totalità di parti commestibili, si trova disponibile in molteplici prodotti, ovvero dopo essere stata sottoposta a diversi tipi di lavorazione, come la pelatura, il taglio, la cottura e l’inscatolamento.
Le seppie hanno sofisticati organi di senso con uno sviluppato sistema cerebrale, uno dei più complessi di qualsiasi invertebrato. All’interno del corpo presentano una sacca piena di inchiostro, che l’animale espelle nelle situazioni di pericolo. Questo è definito nero di seppia, per il suo ricco contenuto di melanina, che lo rende particolarmente scuro.
Tale liquido contiene una tirosinasi tossica termolabile, amminoacidi liberi e dopamina, ed è tradizionalmente utilizzato per colorare la pasta di nero, conferendo un buon sapore aromatico e salubre ai nostri piatti.
Questi molluschi possono cambiare il colore del corpo in un secondo per mezzo di molte migliaia di sacche piene di pigmento nella loro pelle, per questo prendono il nome di “camaleonte dei mari”.
La grande variabilità di colorazione rivela come le seppie siano in grado di interpretare la scena visiva del fondo del mare, offrendo una rappresentazione unica della loro percezione e del loro ricordo visivo. Sebbene nasca come mezzo di mimetizzazione per difendersi, tale comportamento si è evoluto in un sistema anche di comunicazione.
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Le seppie sono una buona fonte di proteine nobili, ovvero apportano tutti gli amminoacidi essenziali, quelli più contenuti sono: arginina, leucina, lisina, acido glutammico e aspartico. Rappresentano, quindi, un alimento altamente nutriente ed un’ottima alternativa alle risorse ittiche sovra sfruttate.
Il tessuto connettivo dei cefalopodi è molto sviluppato rispetto al pesce in generale; infatti, presentano circa il 20% in più di proteine, che però si associa anche ad un contenuto più alto di purine, per cui se ne sconsiglia l’uso frequente nei soggetti con iperuricemia e gotta.
Le seppie contengono rispetto ai pesci:
- l’80% in meno di ceneri
- il 50-100% in meno di carboidrati
- il 50-100% in meno di lipidi
Questo dovuto probabilmente ad una ridotta capacità di tali molluschi di immagazzinare e metabolizzare i grassi.
L’ESPERTA: SEPPIE E DIETE IPOCALORICHE
“Per le sue caratteristiche, la seppia è molto utilizzata nelle diete ipocaloriche in quanto ha un basso apporto energetico e un basso contenuto di lipidi. Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 rappresentano la quasi totalità lipidica”. Indica la dottoressa Ida Sannino che aggiunge: “Le seppie hanno anche un buon contenuto di sali minerali come calcio, fosforo, selenio, zinco e ferro. La composizione nutrizionale ed i profili minerali sono determinati in gran parte da diversi fattori, come specie, sesso, dimensioni, maturità, regimi di alimentazione e stagionalità”.
COTTURE E FATTORI ANTINUTRIZIONALI
I vari metodi di lavorazione e cottura (bollitura, frittura, affumicatura, arrosto, ecc.), utilizzati nella preparazione dei molluschi, apportano modifiche sul contenuto di nutrienti, sulla consistenza e sul sapore, ma presentano un fattore di protezione per eliminare i composti non nutrizionali contenuti nelle seppie, ovvero ossalato, fitato e inibitore della tripsina.
Questi sono generalmente tossici e possono influenzare negativamente il valore nutritivo del pesce, compromettendo la digeribilità delle proteine e la disponibilità di minerali. Essendo termolabili, possono essere inattivati facilmente da metodi di lavorazione che comportano la generazione di calore.
SEPPIE: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
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