SALMONELLA NELLE UOVA: IL PERICOLO INVISIBILE

Consulenza scientifica

I BATTERI CHE POSSONO CONTAMINARE LE UOVA

La contaminazione microbica delle uova è un argomento di grande rilevanza per la sicurezza alimentare, poiché il consumo di uova contaminate può rappresentare un rischio per la salute umana. Diversi studi scientifici hanno analizzato i pericoli associati alla presenza di batteri patogeni, sia sulla superficie del guscio che all’interno dell’uovo. Tra i vari microrganismi individuati, il più pericoloso è senza dubbio la Salmonella, responsabile di migliaia di casi di infezione ogni anno in Italia.

Le uova possono essere contaminate da diversi batteri patogeni, tra cui Escherichia coli, Campylobacter, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. La quantità di microrganismi presenti sulla superficie del guscio può variare notevolmente, spaziando da poche centinaia a diversi milioni di cellule. Tra tutti i patogeni rilevati, il più pericoloso è la Salmonella, a causa della sua elevata resistenza e della capacità di diffondersi facilmente, rappresentando così una delle principali minacce per la sicurezza alimentare.

La Salmonella può essere presente sulle uova in due modi:

• Contaminazione esterna: il guscio dell’uovo può entrare in contatto con feci di animali infetti o ambienti non igienizzati, accumulando batteri potenzialmente pericolosi.
• Contaminazione interna: il batterio può penetrare nell’uovo se la gallina è infetta, diffondendosi direttamente nel tuorlo o nell’albume.

INFEZIONI DA SALMONELLA: PERCHÉ IL TUORLO DELL’UOVO È IL PRINCIPALE RESPONSABILE

Il tuorlo dell’uovo rappresenta l’ambiente ideale per la proliferazione della Salmonella, rendendolo il principale responsabile delle infezioni alimentari legate al consumo di uova contaminate. A differenza dell’albume, che contiene enzimi con proprietà antimicrobiche in grado di limitare la crescita batterica, il tuorlo offre un substrato ricco di nutrienti che favorisce la moltiplicazione del patogeno. La contaminazione può avvenire in due modi: attraverso una trasmissione diretta dall’apparato riproduttivo della gallina, se l’animale è infetto, oppure per contatto con un guscio sporco di feci, che durante la manipolazione può trasferire i batteri al contenuto dell’uovo. Inoltre, una scarsa igiene durante la lavorazione, come la rottura del guscio con mani non lavate o utensili contaminati, aumenta significativamente il rischio di infezione. Il consumo di uova crude o poco cotte, soprattutto in preparazioni come maionese o dolci al cucchiaio, rappresenta il principale veicolo di trasmissione della Salmonella all’uomo, esponendo al rischio di gastroenteriti con sintomi come febbre, diarrea e dolori addominali. Per ridurre il pericolo di infezione, è fondamentale adottare misure preventive come:

• la cottura completa delle uova
• il lavaggio accurato delle mani dopo averle maneggiate
• l’uso di uova pastorizzate nelle preparazioni che ne prevedono il consumo crudo

QUANTO È DIFFUSO IL RISCHIO DI SALMONELLA NELLE UOVA?

Il rischio di contaminazione da Salmonella nelle uova è relativamente basso ma non trascurabile: si stima che circa 1 uovo su 20.000 possa contenere il batterio. Sebbene questa probabilità possa sembrare ridotta, il consumo medio pro capite in Italia è di circa 215 uova all’anno, corrispondenti a oltre 13,6 kg per persona. Questo significa che, su larga scala, il rischio complessivo aumenta significativamente. La possibilità di contrarre un’infezione cresce in modo particolare quando si consumano uova crude o con tuorlo liquido, poiché la Salmonella trova in esso un ambiente favorevole alla sopravvivenza. Alcune categorie di persone devono prestare maggiore attenzione: bambini, anziani e individui immunodepressi sono più vulnerabili a infezioni gravi, con sintomi che possono variare da gastroenteriti acute a complicanze più serie. Per questo motivo, è fondamentale cuocere completamente le uova, assicurandosi che il tuorlo sia ben solidificato, e preferire uova pastorizzate per preparazioni che prevedono il consumo a crudo.

QUANTO SONO SICURE LE UOVA IN VENDITA?

Le uova fresche che acquistiamo al supermercato sono classificate come categoria A e non subiscono trattamenti di sanificazione né possono essere refrigerate lungo la filiera produttiva. In Europa, il lavaggio delle uova è vietato per preservare la struttura del guscio, che rappresenta una barriera naturale contro la contaminazione batterica. Tuttavia, questa caratteristica può anche aumentare il rischio di esposizione ai microrganismi patogeni, in particolare alla Salmonella, se le condizioni igieniche durante la produzione e la distribuzione non sono ottimali. Diverso è il caso delle uova di categoria B, destinate alla trasformazione industriale: questi prodotti possono essere sottoposti a trattamenti specifici per eliminare eventuali batteri presenti. Gli ovoprodotti, ovvero alimenti derivati dalle uova come tuorli pastorizzati o albumi liquidi, vengono sanificati attraverso processi tecnologici che garantiscono la sicurezza microbiologica, riducendo al minimo il rischio di contaminazione. Di conseguenza, sebbene le uova fresche non subiscano trattamenti antibatterici, quelle trasformate offrono una maggiore sicurezza, soprattutto quando si prevede un consumo crudo.

BIBLIOGRAFIA

1. Humphrey T. Salmonella, eggs and food safety. International Journal of Food Microbiology, 2000.
2. Gantois I, Ducatelle R, Pasmans F, et al. Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis. FEMS Microbiology Reviews, 2009.
3. EFSA Panel on Biological Hazards. Scientific Opinion on the public health risks of table eggs due to Salmonella. EFSA Journal, 2014.

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