Consulenza scientifica
Ida Sannino
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2018; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2021. Lavora presso l’UOC Endocrinologia dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Si occupa da sempre con maggiore attenzione della nutrizione nel paziente con obesità e sovrappeso, malattie metaboliche ed endocrinologiche.
PESCE DEI MARI FREDDI
Con il termine Salmone, si fa riferimento al gruppo di pesci appartenenti alla Famiglia Salmonidae. Tipico dei mari freddi del nord (Scozia, Norvegia, Canada), si trova soprattutto nelle acque dell’Oceano Atlantico e Pacifico, anche se è definito come pesce sia di acqua salata che dolce.
Il salmone atlantico, Salmo salar, è il genere più conosciuto, utilizzato e commercializzato, soprattutto come prodotto ittico di allevamento.
Con la sua carne pregiata, dal sapore gustoso, il salmone spesso è l’ingrediente centrale di ricette culinarie di diversa origine etnica, dove lo troviamo sia crudo, cotto che affumicato.
Le diverse modalità di cottura possono differenziare le proprietà organolettiche, l’apporto dei principali micro e macronutrienti, ma soprattutto le caratteristiche microbiologiche di questo alimento.
PROFILO LIPIDICO DEL SALMONE
Dal punto di vista nutrizionale il salmone è considerato un alimento ricco di sostanze nutritive: proteine, lipidi, minerali e vitamine.
Questo, infatti, è un’importante fonte di acidi grassi omega-3 a catena lunga, in particolare, acido eicosapentaenoico (EPA) e docoxaesaenoico (DHA). È ben noto come gli acidi grassi polinsaturi apportino diversi effetti benefici sulla salute umana, tra cui la riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e tumorali, nonché l’attenuazione di patologie infiammatorie.
Inoltre, essi sono coinvolti nella promozione dello sviluppo neurale nel bambino e il miglioramento di disturbi neurologici.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda il consumo di pesce e frutti di mare per fornire un’assunzione giornaliera media pari a 200-500 mg di EPA e DHA.
FONTE DI PROTEINE NOBILI
Le proteine contenute nel salmone sono definite ad alto valore biologico, in quanto apportano tutti gli amminoacidi essenziali, possono essere ottenuti solo attraverso l’alimentazione.
L’acido glutammico è l’amminoacido più abbondante con un contenuto di circa 27-29 mg/g, seguito da acido aspartico (≈19 mg/g), lisina (≈18 mg/g) e leucina (≈16 mg/g).
Tutti gli amminoacidi essenziali sono presenti in quantità elevate nelle proteine sia del salmone selvatico che quello d’allevamento, anche se quello selvatico ne presenta un contenuto totale maggiore, ad eccezione dell’isoleucina e valina.
Il salmone è fonte anche di vitamine e minerali, in particolare: vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina, fosforo e selenio.
In quanto pesce grasso, generalmente il salmone è considerato anche un alimento ad alto contenuto di vitamina D, con un apporto medio di circa 8-55 μg/100 g.
ATTENZIONE A CALORIE ED INQUINANTI
Il contenuto calorico del salmone risulta elevato, in quanto alimento ricco di grassi; infatti, in caso di sovrappeso e obesità si consiglia di assumerlo in quantità moderate, rispettando la frequenza di consumo ottimale.
Il salmone è spesso stato al centro di studi in merito al suo contenuto di metalli pesanti ed inquinanti, pur non essendo tra i pesci più a rischio di contaminazione. A questo proposito l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha definito i livelli di assunzione settimanale tollerabili di tali sostanze (TWI), che vengono regolarmente aggiornati e controllati.
Dunque, le analisi relative al rischio-beneficio sul consumo di pesce, hanno tradizionalmente concluso che i benefici sui disturbi cardiometabolici superano i rischi, per cui è sempre opportuno variare ed alternare l’assunzione dei vari prodotti ittici, seguendone anche la stagionalità.
SALMONE: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
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