Consulenza scientifica
Francesca Cardinali
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1998; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica, Università di Siena e docente di numerosi corsi per il personale dell’AOU Senese.
RISO: SEMPRE PIÙ DIFFUSO A TAVOLA
Cambiano le abitudini degli Italiani a tavola. Il riso diventa uno dei cereali più diffusi: incrementati del 3% degli acquisti in concomitanza al taglio dell’1,3% di pasta e del 3% di pane. Proprio per quest’ultimo la variazione, in negativo, più rilevante. Praticamente dimezzato negli ultimi 10 anni il consumo di pane, passando dai precedenti 1,1 Kg a testa al giorno agli attuali 85 g.
Il riso, alimento dietetico, ha visto negli ultimi decenni una vera e propria rivoluzione nelle occasioni di consumo: da primo piatto a piatto unico, da caldo a freddo, dalla tavola al take away. E questo spiega, in parte, il perché questo cereale vive un momento così tanto favorevole.
L’Italia è il primo produttore europeo di riso per una produzione di 1,58 miliardi di chili.
RISO: CHICCO LUNGO O CHICCO CORTO?
Tanti usi in cucina e tante varietà. Ne sono registrate oltre 140.000 nel mondo. La specie Oryza sativa, il suo nome scientifico, comprende due sottospecie:
- la japonica, con il suo granello tondeggiante e con meno contenuto di amilosio, è la più diffusa in Italia
- l’indica, con un chicco affusolato e ricco di amilosio, è la più diffusa nel sudest asiatico.
Le varietà a chicco corto risalgono al 7000 a.C. nella Cina centro-meridionale. Il chicco lungo compare poco più tardi nel Sud est asiatico. Ad oggi, in Italia, sono circa 200 le varietà di riso iscritte al registro nazionale.
Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi: comune o originario, fino e superfino. Nell’uso comune, è però più frequente la seguente classificazione europea:
- riso tondo: lungo fino a 5,2 mm, o originario o riso comune, chicchi piccoli e rotondi che assorbono in fretta acqua e condimenti, cuociono velocemente (12-13 minuti), ma tendono a scuocere. Si usa, perciò, particolarmente per le minestre in brodo o nei dolci di riso. Questa varietà, con un alto contenuto di amilosio (zucchero polisaccaride), ha una grande capacità di assorbimento del liquido. Nasce in Lomellina nel ’24 e anticamente si chiamava Ardito
- medio: da 5,2 a 6 mm, o semifino, è ideale per i risotti e le minestre, e in tutte quelle preparazioni dove il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti), mantenendo la sua consistenza. Caratteristiche determinate sia dalle dimensioni del granello, da cui dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e il comportamento del riso durante la cottura, sia dall’amilosio, componente dell’amido di riso, che conferisce la consistenza del chicco. È adatto per i contorni e i supplì
- lungo A: oltre i 6 mm, ma con una forma tozza, lungo B: oltre i 6 mm, ma con una forma affusolata. Il riso lungo, tiene bene la cottura e si presta a gran parte delle preparazioni, dagli antipasti alle insalate. La cottura dura almeno 14-16 minuti, ma può arrivare anche a 20 minuti nei risotti
RISO: VARIETÀ
Oggi, la distinzione del riso non avviene per lunghezza del chicco quanto per la varietà: sui pacchetti non c’è scritto riso superfino o lungo A, quanto Carnaroli o Arborio.
In particolare distinguiamo:
- Carnaroli: il primo riso per i risotti, particolarmente ricco di amilosio, è nato da un incrocio fra Vialone e Lencino dal chicco di dimensioni maggiori, riso ad oggi molto raro che viene ancora coltivato in Lomellina
- Arborio, Vialone nano, S. Andrea, Ribe Parboiled: ideali per risotti, arrivano a cattura in 16-17 minuti
- Padano: ideale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti
- Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti
- Thaibonnet Parboiled: ideale per insalate, bollito in 17-18 minuti
- Originario o comune (varietà Balilla): ideale per dolci, cotto in latte in 15 minuti
RISO: VIAGGIO INTORNO AL MONDO
Il riso è un alimento che ci permette di portare sulle nostre tavole culture e metodi produttivi di tutto il mondo. Ne esistono molte varietà che vengono da lontano ed entrano nelle nostre cucine ogni giorno. I più usati:
- Risi aromatici: basmati, thai o jasmine caratteristico chicco lungo, ma con poco amilosio
- Riso nero e rosso: rientrano fra i risi pigmentati da antociani
- Thai: tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo bianco e cristallino dal profumo speziato. Va abbinato a carne, pesce o verdura all’uso orientale. Cottura 15 minuti
- Basmati: cresce in India e Pakistan, ha chicco lungo e sottile, sapore delicato e aromatico. I chicchi rimangono asciutti e separati. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf. Cuoce in 20 minuti. Si consiglia di lavarlo e lasciarlo immerso nell’acqua per circa un’ora per fare in modo che i chicchi rimangano interi durante la cottura. Rispetto al riso comune possiede un indice glicemico più basso (58 contro il 90 del riso bianco)
- Tamanishiki: originario dal Giappone (ottenuto dall’incrocio di due varietà autoctone), è il più ricercato e apprezzato per la preparazione del sushi. Si può avere solo se lo si importa direttamente dal produttore
- Selvaggio: non è un vero e proprio riso, bensì una graminacea che cresce spontanea nelle paludi del Nordamerica. Ha chicchi lunghi e sottili di color marrone scuro. Pur assomigliando molto a quello del riso, il suo sapore è più forte e aromatico. Cuoce in 45 minuti
- Jasmine: riso rosso e aromatico che proviene da una tradizionale varietà thailandese. Il chicco è di piccole dimensioni con un aspetto affusolato e di colore tra il rosso e il castano. È un riso integrale ricco di nutrienti e fibra, dal basso valore glicemico se viene cotto al dente. Durante la cottura sprigiona un profumo speziato e non assorbe molta acqua
- Red: pregiata varietà che cresce nel Borneo. I chicchi lunghi hanno un caratteristico color ruggine. Si presta come contorno a piatti di carne e di pesce. La sua è una cottura molto lunga e non scuoce
BIBLIOGRAFIA
- Longvah T, Prasad VSS. Nutritional variability and milling losses of rice landraces from Arunachal Pradesh, Northeast India. Food Chem. 2020 Jul 15;318:126385
- Lee JS, Sreenivasulu N, Hamilton RS, Kohli A. Brown rice, a diet rich in health promoting properties. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2019;65(Supplement):S26-S28
- Maleki C, Oliver P, Lewin S, Liem G, Keast R. Preference mapping of different water-to-rice ratios in cooked aromatic white jasmine rice. J Food Sci. 2020 Apr 6
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