Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
L’esperta: piatto povero della Toscana
“Molti capolavori della tradizione gastronomica italiana sono nati dalla cucina povera e proprio gli “avanzi” sono spesso il pilastro per la buona riuscita di un piatto. Un esempio su tutti è la ribollita, una zuppa molto conosciuta e amata, caposaldo della cucina contadina toscana.” Indica la dottoressa Barbara Paolini, che aggiunge: “È un piatto nato tra Firenze e Arezzo molti anni fa: già l’Artusi ne parlava nel 1891. Un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità. La tradizione contadina voleva che si preparasse una semplice zuppa di pane in grande quantità soprattutto il venerdì, giorno in cui si mangiava di magro, e quindi la zuppa veniva “ribollita” nei giorni successivi. Essendo un piatto povero, si utilizzavano le verdure che erano disponibili al momento o che erano avanzate durante la settimana.”
La ribollita: la ricetta
| Difficoltà: | media |
| Preparazione: | 45 minuti |
| Cottura: | 120 minuti |
| Dosi per: | 1 persona |
| Costo: | basso |
Ingredienti
| fagioli cannellini secchi: | 40 g |
| verza: | 30 g |
| cavolo nero: | 30 g |
| pane raffermo toscano: | 30 g |
| bietola: | 30 g |
| cipolle: | 1 |
| patate: | 1 |
| carote: | 1 |
| coste di sedano: | 1 |
| passata di pomodoro: | 2 cucchiai |
| aglio: | 1 spicchio |
| timo: | q.b. |
| olio extravergine di oliva: | 10 g |
| sale e pepe: | q.b. |
Preparazione:
Lessare, in due litri di acqua fredda, i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. Scolare, passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura, lasciando da parte quelli interi.
Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e, appena la cipolla è imbiondita, unire due cucchiai di passata di pomodoro, diluita in un bicchiere di acqua calda, carote e sedano sminuzzati, i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine; salare, pepare e cuocere per 10 minuti; unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora.
Quando la verdura è cotta, aggiungere il pane a fette, i fagioli interi, mescolare, versare in una zuppiera e servire irrorando di olio.
Preparare una ciotolina con l’altra cipolla, tagliata a rondelle sottilissime, tenute a bagno in acqua fredda per un’ora, e servire con la zuppa.
La ribollita: proprietà nutrizionali
La ribollita non è solo buona e facile da preparare, ma è anche ricca di principi nutritivi e benefici per la tua salute. Ecco i principali:
- Timolo (contenuto nel timo o pipolino con attività antisettica, vermifuga e antispastica)
- Acidi grassi monoinsaturi (acido oleico, linoleico, palmitico) e fitosteroli
- Vitamina E (nell’olio di oliva e nel cavolo nero) effetto antiossidante
- Composti fenolici (nell’olio di oliva) effetto antiossidante
- Flavonoidi (quercetina, kaempferolo, isoramnetina) nel cavolo nero con importante azione antiossidante e antinfiammatoria. L’isoramnetina, ha azione vasodilatatrice, e protezione cardiovascolare.
- Glucosinolati (cavolo nero) attività antiossidante
- Fibre solubili
- Agluconi (cavolo verza) proprietà analgesiche, antinfiammatorie, decongestionanti e antisettiche topiche.
- L’acqua di cottura del cavolo verza è ricca in zolfo utile per la cura di eczemi e infiammazioni.
- Vitamina C, A, K (cavolo nero e verza)
- Calcio e ferro (cavolo nero e verza)
- Vitamina B in particolare acido folico (fagioli bianchi)
- Glucodrine (fagioli bianchi) composto dall’azione ipoglicemizzante
- Lecitine (fagioli bianchi) ipocolesterolemizzante
- Grafanato (cavolo) attività anti-ulcera (peptica e duodenale) per l’attività rinforzante sulla mucosa gastrica
La ribollita: valori nutrizionali (a porzione)
| Calorie Kcal | 368 |
| Proteine g | 15,4 |
| Carboidrati g | 54,7 |
| Lipidi g | 11,8 |
| Fibra g | 11,6 |
| Ac. grassi polinsaturi g | 1,8 |
| Ac. grassi monoinsaturi g | 7,5 |
| Potassio mg | 1.222 |
| Fosforo mg | 284 |
| Magnesio mg | 96,5 |
| Selenio mcg | 7,2 |
| Vit. A mcg | 612 |
| Vit. C mg | 44 |
| Vit. E mg | 3 |
| Ac. folico mcg | 256 |
| Ac. linoleico g (ω-6) | 0,7 |
| Ac. oleico g | 7,5 |
| Polifenoli mg | 150 |
BIBLIOGRAFIA
- Paolini B. Fatati G. A tavola nel Granducato di Toscana Ed. Pacini
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