Consulenza scientifica
Camilla Baldoni
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014 presso l'Università degli Studi di Siena. Ha maturato esperienza nella ristorazione collettiva e si occupa con particolare attenzione della nutrizione in età pediatrica. Socia Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
PUNTARELLE O CICORIA?
Spesso si rischia di fare confusione tra la ciroria e le puntarelle. Queste ultimesono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata.
All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette, simili per aspetto ad asparagi bianchi. I talli sono i germogli della cicoria che sta per spigare preparandosi a produrre fiori e semi.
Da questi si ricavano le puntarelle. I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto lievemente amarognolo, sono teneri e croccanti e in cucina sono consumati sia crudi che cotti.
POCHE CALORIE E TANTE VITAMINE
L’apporto calorico delle puntarelle è bassissimo (24 calorie per 100 g), per via della loro composizione ricca di acqua, praticamente priva di grassi e con pochissimi zuccheri disponibili. Anche le proteine sono molto ridotte.
Invece, sono apprezzabili lebuone percentuali di vitamine (A, B, C ed E), di acido folico e di minerali (Potassio, Fosforo, Calcio e Ferro).
Non da ultima, la ricchezza di fibre. Queste contengono inulina, un polimero glucidico non digeribile dagli enzimi prodotti dall’organismo umano, che favorisce lo sviluppo della flora batterica intestinale promuovendone la funzionalità per la salute dell’organismo.
PROPRIETÀ E BENEFICI PER LA SALUTE
Le puntarelle presentano le stesse proprietà nutraceutiche della cicoria, tra cui in particolare è bene sottolineare potenziali effetti:
- favoriscono la digestione, in particolare contrastano gli effetti negativi degli eccessi alimentari
- sono diuretiche: grazie all’elevato contenuto di acqua e di sali minerali, come sodio e potassio stimolano la diuresi e l’eliminazione dei liquidi in eccesso
- sono depurative, pertanto favoriscono l’eliminazione delle tossine dall’organismo
- il potassio contenuto nelle puntarelle favorisce l’efficienza della contrazione delle fibre muscolari, quindi è essenziale per la salute dell’apparato cardiocircolatorio
- aiutano l’eliminazione dei grassi dall’intestino
- favoriscono il buon funzionamento dell’apparato digerente e del fegato
- il contenuto di sali minerali e fibre conferiscono una preziosa attività rimineralizzante, soprattutto se consumate crude. Può quindi essere utile in caso di attività fisica proprio per reintegrare i sali minerali persi durante l’attività
- hanno un’azione leggermente lassativa difatti sono adatte a chi soffre di stipsi
- stimolano l’eliminazione della bile
- la vitamina C esplica un’importante azione antiossidante, che aiuta a contrastare la formazione di radicali liberi e al contrario a potenziare il sistema immunitario. Non meno significativo il ruolo della vitamina A, fondamentale per il funzionamento della vista, in particolare della retina e per la crescita delle ossa
- ostacolano la formazione e l’accumulo di colesterolo cattivo
- hanno blande capacità antinfiammatorie che riguardano soprattutto le articolazioni, vengono utilizzate anche come impacchi ad uso esterno
- aiutano a tenere bassi i livelli di glicemia
- contrastano stanchezza e spossatezza
POSSONO MANGIARLE TUTTI?
Per sfruttarne appieno i benefici il consiglio migliore è quello di consumare le puntarelle crude. Non sono generalmente segnalate particolari controindicazioni nel consumo delle puntarelle, salvo casi di ipersensibilità verso tale verdura.
Attenzione per chi fa uso di farmaci beta bloccanti, un consumo massiccio può inibire l’azione del farmaco.
La presenza di fibra e, particolarmente, di inulina, potrebbe essere causa di fermentazioni intestinali. I soggetti che soffrono di problemi di intestino irritabile o di gastriti o di ulcera peptica dovrebbero farne un consumo moderato.
TANTE VARIETÀ
Le varietà di cicoria da cui staccare le puntarelle sono ortaggi invernali e primaverili, facili da trovare sui banchi dei mercati da febbraio a maggio, ma oramai reperibili anche in autunno.
Dalla Puglia arrivano due delle principali varietà di puntarelle italiane, quelle di Molfetta e di Galatina; mentre la Cicoria catalogna frastagliata di Gaeta è coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta.
Nello specifico la varietà di cicoria puntarella di Gaeta è caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati, mentre la cicoria puntarella di Galatina, ha germogli interni più grossi e compatti.
Prima di acquistare questa deliziosa verdura, verificate che il cespo sia turgido e compatto, le foglie devono essere ben chiuse intorno ai germogli e il colore deve essere intenso e brillane mai sbiadito o giallognolo.
PUNTARELLE: ANTICO ALIMENTO
L’origine della pianta di cicoria, tipica dell’area mediterranea, è talmente antica che si perde nel tempo e nella storia.
Numerose testimonianze ci portano ad un alimento ampiamente consumato e celebrato nella gastronomia delle primissime civiltà, dagli Egizi, ai Greci, ai Romani e agli Arabi.
Dallo stato di crescita spontanea si è passati ad una coltivazione sistematica intorno al XVII secolo, con lo sviluppo di tecniche colturali in grado di valorizzarne le varietà.
La specifica usanza di utilizzare i germogli del cicorione come pietanza ha un’origine indefinita. Tuttavia, trattandosi di un piatto della tradizione romana abbastanza antica, l’accostamento tra puntarelle e alici ci rimanda con la memoria all’usanza dell’Antica Roma di condire molte pietanze con il Garum.
Infatti, era una sorta di colatura ottenuta dalla macerazione del pesce con spezie ed erbe aromatiche a cui venivano aggiunti sale e aceto. Non si può escludere che il condimento con cui si mangiano ancora oggi le puntarelle sia proprio un “garum ingentilito” secondo i gusti evolutisi nel tempo.
PUNTARELLE: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
- Tabelle di composizione degli alimenti, CREA
- Enciclopedia Humanitas Gavezzani
- www.riza.it
- Street R, et al. Cichorium intybus: traditional uses, phytochemistry, pharmacology, and toxicology. Review. Evid Based Complement Alternat Med. 2013;2013:579319
- Aisa HA, Xin XL, Tang D. Chemical constituents and their pharmacological activities of plants from Cichorium genus.Chin Herb Med. 2020 May 15;12(3):224-236
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