Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
IL PROSCIUTTO CRUDO: COME SI PRODUCE
Il re dei salumi italiani si ricava dalla coscia del maiale. Questa viene rifilata e massaggiata per permettere alle fibre muscolari di allargarsi ed ammorbidirsi. Successivamente si passa alla fase della salagione dove sale e aromi come aglio, pepe o spezie vengono cosparse sulla coscia fino a copertura. Una volta salato, il prosciutto viene lasciato disteso a temperatura controllata per assorbire il sale e gli aromi.
Trascorse 2 o 3 settimane, dipende dalla ricetta e dai processi produttivi che ogni produttore segue, il sale viene rimosso, il prosciutto viene lavato e messo ad asciugare.
Successivamente viene messo a riposo in apposite celle e qui si formano i profumi e i sapori caratteristici di questo salume.
Concluso il riposo, il prosciutto viene rifilato e stuccato per poi essere inserito nelle cantine di stagionatura dove trascorrerà diversi mesi per affinare aromi e caratteri.
IL PROSCIUTTO CRUDO: PRINCIPI NUTRITIVI
Il prosciutto crudo è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico (25g ogni 100gr). Sono inoltre presenti vitamine del gruppo B, importanti per favorire i processi metabolici del nostro organismo. Il prosciutto crudo ha poi un buon apporto di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo, zinco, ma anche ferro e rame. Presenti poi gli acidi grassi polinsaturi (buoni) come gli omega 6 e gli omega 3. C’è da considerare che 50g di prosciutto crudo apportano il 16% della razione giornaliera di omega 6 raccomandata.
L’ESPERTA: IL PROSCIUTTO CRUDO NELLA DIETA IPOCALORICA
“Il consumo di prosciutto crudo in una dieta ipocalorica è permesso e consigliato. Aiuta a renderla varia e apporta una buona dose di proteine nobili, spesso carenti nell’alimentazione di persone in sovrappeso o obese le quali prediligono un’assunzione ricca in carboidrati. Ovviamente nelle giuste quantità, non più di 1 o 2 volte alla settimana e con porzioni non superiori ai 50-60g. E in assenza di patologie per le quali dobbiamo porre una maggior attenzione all’assunzione di salumi.”
Afferma la dottoressa Barbara Martinelli. Che indica: “Il prosciutto crudo è consigliabile in una dieta grazie all’importante lavoro svolto dai produttori che ha permesso di ottenere prodotti qualitativamente migliori. Sono stati svolti recenti studi che hanno messo a paragone le proprietà nutrizionali dei salumi prodotti attualmente e quelli prodotti nei primi anni 90. Dai dati emerge l’importante riduzione di sale con valori tra il -15% e il -36% e la diminuzione dei lipidi, circa -19% su 100g di prodotto dal 1993 al 2011. Dato, quest’ultimo, che coinvolge anche la qualità dei grassi che sono stati ridotti, come il colesterolo e i grassi saturi, nocivi alla nostra salute.”
IL PROSCIUTTO CRUDO: DOLCE O SALATO?
Le fasi di lavorazione del prosciutto crudo di fondamentale importanza per la definizione della dolcezza/sapidità sono la salagione e la stagionatura.
La salagione determina il grado di sapidità del prosciutto crudo in ragione del quantitativo di sale utilizzato e del tipo di salatura che avviene a secco. La salatura, oltre a determinare il grado di sapidità, è una fase di grande importanza in quanto da un lato riesce a bloccare l’azione dei microrganismi responsabili della decomposizione della carne e dall’altro favorisce i microrganismi che provocano la successiva stagionatura.
La stagionatura e i suoi tempi determinano anch’essi il grado di sapidità del prosciutto crudo. Una lunga e lenta stagionatura, senza nessuna forzatura, favorisce la produzione di un prosciutto meno sapido, ma più saporito, con un gusto deciso ma rotondo ed equilibrato.
Anche la qualità della carne utilizzata contribuisce ad ottenere un prosciutto più dolce o più salato. Di particolare importanza è l’equilibrio tra la parte grassa e quella magra della coscia di maiale. Infatti il grasso protegge dall’ingresso di sale, quindi se la coscia è povera di grasso avremo un prosciutto più salato. Ricordiamo che un buon prosciutto poi non è mai troppo magro e deve avere qualche marezzatura di grasso nella carne e una buona copertura esterna, di colore bianco. Quando il grasso è giallastro contiene una quantità elevata di acidi grassi insaturi, e questo nel prosciutto non è segno di qualità, perché la fetta tende a sfaldarsi e il sapore può virare al rancido.
IL PROSCIUTTO CRUDO: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
- Banca dati alimenti Istituto Europeo Oncologico (IEO)
- Serrano S, Perán F, Gutiérrez de Ravé E, Cumplido A, Jiménez-Hornero FJ. Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing. Meat Sci. 2019 Feb;148:55-63
- Sayon-Orea C, Bes-Rastrollo M, Gea A, Zazpe I, Basterra-Gortari FJ, Martinez-Gonzalez MA. Reported fried food consumption and the incidence of hypertension in a Mediterranean cohort: the SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) project. Br J Nutr. 2014 Sep 28;112(6):984-91
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