Consulenza scientifica
Ida Sannino
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2018; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2021. Lavora presso l’UOC Endocrinologia dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Si occupa da sempre con maggiore attenzione della nutrizione nel paziente con obesità e sovrappeso, malattie metaboliche ed endocrinologiche.
PESCE MIGRATORIO
Il pesce spada (nomenclatura binomiale Xiphias gladius) è un pesce di mare appartenente alla famiglia Xiphidae. Questi pesci, tipicamente predatori e migratori, vivono nell’Oceano Atlantico, Pacifico e Indiano, ma lo ritroviamo anche nel Mar Mediterraneo temperato, dove risulta tipico prodotto della pesca nelle regioni Calabria e Sicilia.
Il suo nome deriva dal prolungamento della mascella superiore in un rostro osseo simile ad una spada, piatta e tagliente, lunga più di un metro.
Solitamente il pesce spada viene affettato in forme di tipo bistecca e poi preparato in moltissimi modi: alla griglia, alla piastra, in padella, in zuppa mista, come condimento della pasta e in forno al cartoccio; ma lo si serve anche crudo sotto forma di carpaccio.
La grande variabilità di colorazione rivela come le seppie siano in grado di interpretare la scena visiva del fondo del mare, offrendo una rappresentazione unica della loro percezione e del loro ricordo visivo. Sebbene nasca come mezzo di mimetizzazione per difendersi, tale comportamento si è evoluto in un sistema anche di comunicazione.
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Il pesce spada è un alimento particolarmente magro, non apporta grosse quantità di energia, in quanto povero di grassi. Il profilo lipidico è costituito da circa 24 tipi diversi di acidi grassi, di cui la maggior parte di tipo polinsaturi essenziali del gruppo omega 3 come DHA, EPA, acido eicosadienoico e arachidonico. Il colesterolo, invece, risulta piuttosto moderato.
Gli zuccheri e le fibre sono assenti, mentre la quantità di proteine è elevata, queste sono di tipo nobile, complete di tutti gli ammonoacidi essenziali.
Il pesce spada contiene ottime quantità di micronutrienti, come: piridossina (vitamina B6), niacina (vitamina PP), retinolo (vitamina A), cobalamina (vitamina B12), selenio, fosforo e potassio.
È stato scoperto come il pesce spada vari la sua composizione nutrizionale in base alla stagionalità, legata ai suoi diversi processi fisiologici e alla variabilità delle condizioni ambientali durante il suo ciclo migratorio. Un più alto contenuto di acidi grassi essenziali si registra soprattutto durante la primavera australe.
L’ESPERTA: ATTENZIONE AI METALLI PESANTI
“La carne di pesce spada, come quella di altri grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti, in particolare del mercurio e arsenico. Questo è causato sia dal bioaccumulo che dall’alimentazione di questi pesci predatori, soprattutto di specie cefalopodi”. Indica la dottoressa Ida Sannino che aggiunge: “L’esposizione al mercurio è un problema di grande preoccupazione, in quanto è un metallo neurotossico, mutageno che provoca alterazione del sistema circolatorio, nervoso e riproduttivo per cui risultano necessarie strategie per proteggere gli ecosistemi e la salute del consumatore. Sebbene i livelli medi di mercurio del pesce spada solitamente rimangano al di sotto dei livelli normativi massimi dell’UE, viene sconsigliato un consumo frequente di pesce spada, soprattutto è da evitare in alcune categorie di persone come le donne in gravidanza o allattamento e nei bambini”.
PESCE SPADA: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
- IEO – Banca Dati di composizione degli Alimenti (BDA)
- (EN) Xiphias gladius, su FishBase
- (EN) Scheda dal sito della FAO
- Lazo-Andrade J, at all. Seasonal dynamics of biochemical composition and fatty acids of swordfish (Xiphias gladius) in the Southeast Pacific Ocean off the coast of Chile. Mar Environ Res. 2021 Jul;169:105388.doi: 10.1016/j.marenvres.2021.105388. Epub 2021 Jun 9
- Biton-Porsmoguer at all. A study of trophic structure, physiological condition and mercury biomagnification in swordfish (Xiphias gladius): evidence of unfavourable conditions for the swordfish population in the Western Mediterranean. Mar Pollut Bull. 2022 Mar;176:113411. doi: 10.1016/j.marpolbul.2022.113411. Epub 2022 Feb 24
- Di Bella G, Bua GD, Fede MR, Mottese AF, Potortì AG, Cicero N, Benameur Q, Dugo G, Lo Turco V. Potentially Toxic Elements in Xiphias gladius from Mediterranean Sea and risks related to human consumption. Mar Pollut Bull. 2020 Oct;159:111512. doi:10.1016/j.marpolbul.2020.111512. Epub 2020 Aug 7. PMID: 32777545
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