Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
LE PATATE, TANTE VARIETÀ: GIALLE, BIANCHE, ROSSE O VIOLA
Nel mondo se ne contano circa duemila varietà che possono essere divise in due gruppi: patate a pasta bianca, farinose, adatte alla preparazione di purè ed alla frantumazione in generale, e patate a pasta gialla con polpa compatta ed adatte ad essere cucinate intere o fritte.
Ci sono poi le patate vitelotte, di colore viola. Conosciuta anche con il nome di patata nera o patata tartufo, è originaria del Perù e Cile. Sono riconoscibili per il colore e per la forma, piccole e con la polpa piuttosto farinosa. Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.
Possiamo anche acquistare le patate rosse: polpa soda e compatta, che rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Ideali per la frittura.
A Cetica, in un piccolo centro dell’aretino, in Toscana, viene coltivata una varietà pregiata dal gusto saporito e leggermente salino.
Inoltre possiamo gustare le patate turchesa: buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.
Anche i tempi di raccolta contano. Soprattutto per le patate novelle: sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni e buccia sottile. Non sono assolutamente adatte per il purè, mentre sono ottime arrosto o bollite, rigorosamente con la buccia.
E infine le patate americane con una polpa particolarmente dolce e delicata.
LE PATATE: COME CONSERVARLE
Nelle patate la solanina aumenta a causa di tagli superficiali e nelle patate rovinate. Va evitata l’esposizione alla luce solare, ma anche di lampade fluorescenti, come nei supermercati, per i raggi UV. Attenzione alla germogliazione e l’inverdimento che favoriscono la produzione di solanina che è più alta nelle patate meno mature, troppo novelle e molto piccole.
LE PATATE: MAI IN FRIGORIFERO
Le patate diventano nere perché, una volta rimossa la buccia che le proteggeva dagli agenti esterni, producono solanina. L’aumento della solanina è favorito non solo dalla esposizione alla luce, ma anche dalle basse temperature ed è per questa ragione che le patate sono uno dei cibi che non vanno mai conservati in frigorifero.
Anche se è sufficiente la cottura ad alte temperature per eliminare gli effetti nocivi della solanina, non bisogna dimenticare che l’esposizione a ossigeno, luce solare o basse temperature possono stimolarne la formazione.
Se non possono essere consumate subito riponetele in una grossa ciotola e copritele con ghiaccio e acqua. Il ghiaccio aiuterà a mantenerle croccanti. Coprite la ciotola con un coperchio per mettere le patate al riparo dall’aria e dalla luce. In questo modo, le patate possono anche essere conservate in frigo fino ad un massimo di tre giorni.
LE PATATE DOLCI: PROPRIETÀ
La patata dolce ha poche calorie in più rispetto alla normale patata: circa 92 Kcal. Inoltre apporta un maggior contenuto di carboidrati: circa 21 g. È poi ricchissima di betacarotene, ma anche di vitamina E.
Può essere utilizzata per preparazioni dolci, oppure cotta al vapore o al cartoccio e magari accompagnata da una pietanza più sapida.
BIBLIOGRAFIA
- Lin Ek K, Wang S, Brand-Miller J, Copeland L. Properties of starch from potatoes differing in glycemic index. Food Funct. 2014 Oct;5(10):2509-15
- Grudzińska M, Czerko Z, Zarzyńska K, Borowska-Komenda M. Bioactive compounds in potato tubers: effects of farming system, cooking method, and flesh color. PLoS One. 2016 May 3;11(5)
- Oertel A, Matros A, Hartmann A, Arapitsas P, Dehmer KJ, Martens S, Mock HP. Metabolite profiling of red and blue potatoes revealed cultivar and tissue specific patterns for anthocyanins and other polyphenols. Planta. 2017 Aug;246(2):281-297
- Banca dati alimenti Istituto Europeo Oncologico (IEO)
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