Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
L’esperta: il pomodoro, ricco di licopene, ha proprietà antitumorali
“Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, il pomodoro è un perfetto alleato per la tua salute.” Indica la dottoressa Barbara Paolini, che aggiunge: “È ricco di vitamine e antiossidanti, ha proprietà antitumorali e favorisce la diuresi. Per ottenere il massimo dai suoi principi nutritivi è consigliato consumare il pomodoro cotto o in forma di salsa. La pappa al pomodoro è una ricetta equilibrata che fornisce fibre, proteine e vitamina C. Si tratta di una ricetta antica, ideale per una dieta sana e varia.”
Pappa al pomodoro: la ricetta
| Difficoltà: | facile |
| Preparazione: | 10 minuti |
| Cottura: | 90 minuti |
| Dosi per: | 4 persone |
| Costo: | basso |
Ingredienti
| pane toscano raffermo: | 250 g |
| salsa pomodoro: | 2 tazze |
| aglio: | 2 spicchi |
| salvia fresca: | 1 rametto |
| olio EVO: | 2 cucchiai |
| sale e pepe: | q.b. |
Per la salsa di pomodoro
| pomodori maturi: | 600 g |
| cipolla: | 1 |
| costa di sedano: | 2 |
| carota: | 1 rametto |
| olio EVO: | 2 cucchiai |
| sale e pepe: | q.b. |
| prezzemolo: | q.b. |
| basilico: | 4/5 foglie |
Preparazione:
Un classico della cucina povera toscana, un piatto semplicissimo a base di pane toscano raffermo di qualche giorno unico ingrediente insostituibile.
Spezzatelo o tagliatelo a fette e mettetelo in un tegame di terra con abbondante olio di oliva, un paio di spicchi di aglio, un rametto di salvia freschi, sale e pepe e un poco di acqua. Ponete al fuoco e appena l’acqua bolle cercate di spezzare ancora il pane con il mestolo di legno.
Aggiungere acqua via via che si assorbe, seguitando a pestare il pane, fino a che questo risulti completamente impregnato e sminuzzato.
Aggiungere ora una tazza la salsa di pomodoro (deve essere abbondante e la pappa risultare di un bel colore rosso vivo) ottenuta bollendo tutti gli odori con i pomodori e passando il tutto e quindi rimettendo a bollire con olio sale e pepe.
Fate bollire adagio per più di un’ora, fino a che il pane si sia quasi sciolto nell’umido, aggiungendo un poco d’acqua solo se la minestra rischia di attaccare perché la pappa deve essere molto densa.
Pappa col pomodoro: storia di un piatto povero
La pappa col pomodoro è un piatto “povero” della cucina toscana, fiorentina e senese rivali in tutto, persino in cucina. In questo caso la ricetta senese non regge, però, il confronto con quella fiorentina, anche se ha il vantaggio di essere molto più rapida.
L’origine contadina di questo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane casalingo toscano (non salato) raffermo, pomodori, spicchi d’aglio, basilico, olio di oliva extravergine toscano, salvia, sale e pepe. Ad Arezzo questa pietanza è tradizionalmente preparata unendo la cipolla al posto dell’aglio.
La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta nel 1912, perché presente al centro di una delle più celebri pagine de “Il giornalino di Gian Burrasca” dello scrittore fiorentino Vamba.
Inoltre nel 1965, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, Rita Pavone cantò la celebre canzone Viva la pappa col pomodoro, scritta da Lina Wertmüller e musicata da Nino Rota, facente parte della colonna sonora dello sceneggiato.
Pappa col pomodoro: valori nutrizionali (a porzione)
| Calorie Kcal | 338 |
| Proteine g | 8,5 |
| Carboidrati g | 54,2 |
| Lipidi g | 11,2 |
| Fibra g | 6,6 |
| Ac. grassi polinsaturi g | 1,3 |
| Ac. grassi monoinsaturi g | 7,5 |
| Potassio mg | 724 |
| Fosforo mg | 126 |
| Magnesio mg | 28 |
| Vit. A mcg | 1.151 |
| Vit. C mg | 48 |
| Vit. E mg | 4,4 |
| Ac. folico mcg | 256 |
| Ac. linoleico g (ω-6) | 0,8 |
| Ac. oleico g | 7,2 |
| Polifenoli mg | 160 |
Pappa col pomodoro: trasformazioni in cottura
La cottura come sappiamo determina la perdita di parte delle vitamine sensibili al calore. Tuttavia la cottura favorisce la biodisponibilità del licopene, infatti questo aumenta notevolmente in cottura.
Nei pomodori freschi questa molecolina lunga e sottile s’attacca fortemente alle fibre vegetali e resta attaccata a quelle che non digeriamo.
Viceversa la cottura libera il licopene, che non si rovina al calore, e così aumenta la sua disponibilità per l’assorbimento (anche di 10 volte). Meglio se trasformando il pomodoro in sugo o salsa in cui si esalta il suo potere antiossidante possiamo aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva in quanto – essendo il licopene una sostanza lipofila – ne aumenta l’assorbimento.
Pasto bilanciato
Per rendere il piatto completo e bilanciato si può unire una componente proteica come ad esempio 40-50g di formaggio.
BIBLIOGRAFIA
- Paolini B. Fatati G. A tavola nel Granducato di Toscana Ed. Pacini
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