Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
OLIO DI OLIVA: L’ACIDITÀ FA LA DIFFERENZA
In campo merceologico, come possiamo classificare l’olio di oliva extravergine?
Tra le varie caratteristiche utili nella differenziazione delle varie tipologie di olio di oliva per la commercializzazione troviamo l’acidità ovvero la percentuale di acidi grassi liberi espressa in % di acido oleico presente:
- OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE: acidità < 0.8%
- OLIO DI OLIVA VERGINE: acidità < 2%
- OLIO DI OLIVA: acidità < 1%
- OLIO DI SANSA E DI OLIVA: acidità < 1%
Cosa si intende per sansa di olive? Si tratta dei residui rimanenti al termine dell’estrazione dell’olio dalle olive e da questa è possibile fare un’ulteriore estrazione. Ciò ne comporta una ridotta qualità oltre al fatto che la successiva estrazione – come per altri oli di semi – può essere effettuata con l’ausilio di solventi.
OLIO DI OLIVA: CONTRAFFAZIONE
Tra i rischi in cui possiamo “cadere” con l’assunzione di questo alimento – anche se non direttamente correlati ad esso – c’è la contraffazione. Si tratta infatti di una delle truffe più diffuse a livello mondiale in ambito gastronomico.
Spesso viene venduto come olio extravergine di oliva il prodotto di miscele con oli – anche non commestibili – e processi chimici. La certezza di avere tra le mani un olio extravergine di oliva può darcela solo un’indagine svolta in laboratorio, ma alcune caratteristiche quali il colore, l’odore, il sapore e non meno importante il prezzo possono indirizzarci sulla buona strada.
Tra le contraffazioni più diffuse:
- Olio di semi addizionato a clorofilla e β–carotene
- Olio di oliva addizionato a olio lampante (ad uso combustibile e non commestibile) sottoposto a procedimenti quali la deacidificazione, decolorazione e deodorazione
- Olio extravergine di oliva addizionato a olio di sansa trattato anch’esso con prodotti chimici per renderlo commestibile.
Da consumatori, spesso, ci facciamo ingannare dalle pubblicità persuasive che ci incantano con occasioni imperdibili ma, attenzione alle imitazioni! Dietro ogni prodotto c’è molto lavoro umano per la raccolta e la lavorazione e il prezzo – che spesso può risultare elevato – talvolta copre poco più delle spese di produzione e commercializzazione del prodotto. Ciò che rende ancora più “pericoloso” il giro della contraffazione è che la legislazione vigente offre delle allettanti scappatoie per i contraffattori, pertanto la sola lettura delle etichette non sempre po’ aiutarci a capire se il prodotto che abbiamo davanti è realmente ciò che pensiamo di acquistare.
OLIO DI OLIVA: FALSI MITI
Tra i non esperti è molto diffuso il pensiero che il pizzicore e il gusto amaro avvertiti all’assaggio di olio extravergine di oliva nuovo siano correlati ad alterazioni negative delle caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento. Tutt’altro. Queste sono solo alcune delle caratteristiche che contraddistinguono un olio evo di buona qualità da un altro olio non proprio conforme alle caratteristiche.
Ma da cosa sono dati il gusto amarognolo e piccante di un buon olio evo? Proprio dalle sostanze che ne conferiscono le principali caratteristiche che lo rendono un prodotto così speciale per la tavola e per la nostra salute: polifenoli e tocoferoli.
BIBLIOGRAFIA
- Nocella C, Cammisotto V, Fianchini L, D’Amico A, Novo M, Castellani V, Stefanini L, Violi F, Carnevale R. Extra Virgin Olive Oil and Cardiovascular Diseases: Benefits for Human Health. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2018;18(1):4-13
- Santangelo C, Vari R, Scazzocchio B, De Sanctis P, Giovannini C, D’Archivio M, Masella R. Anti-inflammatory Activity of Extra Virgin Olive Oil Polyphenols: Which Role in the Prevention and Treatment of Immune-Mediated Inflammatory Disease? Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2018;18(1):36-50
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