Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
L’UOVO, UN ALIMENTO COMPLETO E PREZIOSO
Il rapporto tra densità di nutrienti ed energia di un uovo è alto con molti nutrienti essenziali. Un uovo di medie dimensioni (50 g) contiene circa 64 kcal di energia, 6,29 g di proteine, 0,56 g di carboidrati e 4,7 g di grassi totali, di cui 1,6 g è saturo, 2 g è monoinsaturo, 0,9 g è polinsaturo e 186 mg è colesterolo.
Per quanto riguarda i micronutrienti, l’uovo contiene una varietà di minerali (calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio e zinco) e la maggior parte delle vitamine (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, acido folico, vitamina B12, vitamina A, vitamina E, vitamina D e vitamina K) ad eccezione della vitamina C.
Alcuni di questi nutrienti, come zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E, potrebbero non essere sufficienti in una dieta occidentale.
LE PROTEINE FONTE DI VITA
Le uova sono una delle migliori fonti di proteine di alta qualità, solo inferiori al latte materno. Forniscono, infatti, tutti gli amminoacidi essenziali.
Le proteine dell’uovo possiedono antiossidanti, come la fosvitina che contiene grandi quantità di fosfoserine, l’ovotransferrina che può chelare con Fe 3+ e l’ovoalbumina che può potenziare la sua attività antiossidante. Queste proteine possono inibire l’ossidazione dei lipidi legandosi al metallo o eliminando i radicali liberi.
Le uova possono essere utilizzate come potenziale fonte naturale di antiossidanti, (utilizzate anche nell’industria alimentare o cosmetica). Questa funzione aiuta ad impedire numerosi processi degenerativi, come le patologie cardiovascolari.
Alcuni aminoacidi come glicina, glutammato, metionina e cisteina nelle uova svolgono un ruolo nella regolazione del metabolismo del colesterolo. La metionina entra nella formazione dei fosfolipidi, necessari per la sintesi delle lipoproteine. Il glutammato, la cisteina e la glicina sono fondamentali per la sintesi degli acidi biliari, che intervengono nei processi di digestione e assorbimento dei grassi.
Inoltre, le proteine dell’uovo, in particolare le proteine del tuorlo d’uovo, hanno un effetto saziante significativamente maggiore rispetto ad altre fonti proteiche, soprattutto se assunte a colazione, grazie all’azione sugli ormoni della sazietà. Le proteine del tuorlo d’uovo possono essere classificate in apolipoproteine, fosvitina, globulina del tuorlo d’uovo e proteina legante la riboflavina. Sono presenti nell’uovo in queste quantità:
- ovoalbumina (54%)
- ovotransferrina (12%)
- ovomucoide (11%)
- ovoglubuline G2 e G3 (8%)
- ovomucina (3,5%)
- lisozima (3,4%)
L’ESPERTA: IL BIANCO D’UOVO AIUTA CONTRO IL COLESTEROLO
“L’ovomucina, che rappresenta ∼3,5% delle proteine totali del bianco d’uovo, è un costituente principale delle proteine degli albumi, rappresentando il 2% –4% delle proteine totali di questi, così come nel frenulo e nello strato esterno della membrana del tuorlo. È responsabile delle caratteristiche di gel denso del bianco d’uovo liquido. Oltre alle sue eccellenti capacità schiumogene ed emulsive, possiede proprietà antivirali, antibatteriche, antitumorali e altre bioattività. Afferma la dottoressa Barbara Paolini, che indica: “L’ovomucina dell’uovo può anche inibire il riassorbimento degli acidi biliari nell’ileo, abbassando così i livelli di colesterolo. Si ritiene che le proteine contenenti zolfo aumentino le HDL (colesterolo buono), diminuiscano le LDL (colesterolo cattivo) e attenuino l’aterosclerosi e la sindrome metabolica. Inoltre i derivati dell’ovomucina hanno importanti attività antitumorali inibendo la formazione di vasi sanguigni nella cellula neoplastica. L’ovomucina ha mostrato attività antibatterica, agisce con attività inibitoria contro la colonizzazione di Helicobacter pylori. L’albume contiene anche lo 0,05% di avidina, proteine in grado di sequestrare la biotina (vitamina H).”
Attività dell’ovomicina – Int J Biol Macromol. 2020 Nov 1; 162: 385–393
UOVA: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
- Omana DJ, Wang J, Wu J. Ovomucin – a glycoprotein with promising potential.
Trends Food Sci Technol. 2010 settembre; 21 (9): 455-463 - Tu A, Xue Zhao, Shan Y. Potential role of ovomucin and its peptides in modulation of intestinal health: a review. Int J Biol Macromol. 2020 Nov 1; 162: 385–393
- Kuang H, Yang F, Zhang Y, Wang T, Chen G. The impact of egg nutrient composition and its consumption on cholesterol homeostasis. Cholesterol. 2018 Aug 23;2018:6303810
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