LATTE: TANTE VARIETÀ E PROPRIETÀ

Consulenza scientifica

Barbara Paolini

Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).

LATTI: CLASSIFICAZIONE

Il latti possono essere

• latti tradizionali, le cui possibili modifiche riguardano solo il tenore in grasso;
• latti modificati, che subiscono modifiche sostanziali della loro composizione (aggiunte di ingredienti o sottrazione di componenti).

Latti tradizionali

I latti tradizionali in base alla quantità di grasso vengono distinti in: 

• intero (3,5% di grasso)
• parzialmente scremato (1,5-1,8% di grasso)
• scremato (0,5% di grasso)

In base alla tipologia di trattamento termico, si distinguono in:

• crudo: non sottoposto a temperatura superiore a 40°C, o trattamento equivalente; mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche e nutritive;
• trattato termicamente: subisce un trattamento termico di pastorizzazione o sterilizzazione prima o dopo il confezionamento. Si distinguono:
  • pastorizzazione (latte crudo esposto a 71,7°C per 15 secondi, o combinazione equivalente). Si distinguono:
    • latte pastorizzato, con contenuto di sieroproteine solubili 11% delle proteine totali;
    • latte fresco pastorizzato, prodotto da latte crudo che subisce un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura; contenuto in proteine totali 28 g/l, di cui almeno il 14% sieroproteine solubili;
    • latte fresco pastorizzato Alta Qualità, prodotto da latte crudo che non subisce sottrazione di componenti naturali e confezionato entro 48 ore dalla mungitura; contenuto in proteine totali 32g/l, di cui almeno il 15,5% sieroproteine solubili; il tenore in grasso e proteina deve essere almeno pari rispettivamente al 3,5% e 3,2%;
    • latte pastorizzato microfiltrato, subisce una scrematura tramite centrifuga. Successivamente, la parte magra viene microfiltrata con membrane in grado di trattenere i batteri, mentre la parte grassa viene omogeneizzata ed eventualmente trattata termicamente; le due componenti vengono riunite e pastorizzate;
    • latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life), trattato con temperatura più alta – da 80 a 135°C – rispetto alla pastorizzazione classica;
• sterilizzazione, latte crudo esposto ad almeno 135°C per 1 secondo, per l’eliminazione di microrganismi e spore; confezionamento asettico. Presenta scadimento delle qualità organolettiche e riduzione del contenuto in vitamine idrosolubili. Si distinguono:
  • latte sterilizzato a lunga conservazione, sterilizzato in contenitore sigillato; la durabilità a temperatura ambiente: 180 giorni;
  • latte UHT (Ultra High Temperature) a lunga conservazione, trattato a ciclo continuo a 131°C-150°C per 1 -15 secondi e in seguito confezionato in modo asettico; durabilità a temperatura ambiente: 90 giorni.

Latti modificati

Le principali tipologie di latti modificati presenti in commercio sono:

• latte alta digeribilità (HD – High Digestibility), latte delattosato, destinato a persone intolleranti al lattosio
• latte desodato, a ridotto tenore di sodio per diete iposodiche
• latte arricchito, con aggiunta di vitamine, calcio, ferro e/o altri sali minerali, proteine, acidi grassi, fibre, fermenti lattici vivi
• latte aromatizzato, addizionato con aromi naturali e non (es., cacao, caffè, frutta, vaniglia)
• latte concentrato, ottenuto per eliminazione parziale dell’acqua ed eventualmente addizionato di zucchero e crema di latte
• latte in polvere, prodotto per eliminazione pressoché totale dell’acqua

NON TUTTI I LATTI SONO UGUALI

Latte di mucca

E’ quello maggiormente consumato, riguardo le caratteristiche dobbiamo ricordare che non saranno mai le stesse in quanto non tutte le mucche sono uguali e la qualità dipende anche dal tipo di foraggio. Consumato come tale o impiegato nella trasformazione in latticini e formaggi.

Latte di pecora

Insieme a quello di capra ha un odore più intenso rispetto a quello delicato di mucca, dovuto al contenuto di determinati acidi grassi, in particolare l’acido caprico e agli acidi grassi ramificati.

Ha un maggior contenuto di proteine.

Si distingue, inoltre per il più elevato contenuto di calcio, ferro, iodo e vitamine del gruppo B.

Latte di capra

Ha un sapore e odore più forte caratteristico. Ha una maggiore quantità di acidi grassi a catena corta e media (acido capronico, caprilico e caprico) che rispetto a quello a catena lunga vengono assimilati più facilmente nell’intestino e metabolizzati più rapidamente.

Come per il latte di pecora l’idrolisi enzimatica avviene più rapidamente e i grassi vengono digeriti più facilmente perché sono sotto forma di globuli di grasso più piccoli.

Ha una maggiore quantità di di vitamina A, D e acido linoleico. Questo fa parte degli acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di formare da solo.

Caratteristica dopo la stagionatura è quello di restare bianco e non diventare giallo, perché non contiene carotene.

Latte di asina

In passato, soprattutto quando non erano disponibili i latti artificiali, ha rappresentato un valido sostituto del latte umano per quei bambini che non potevano essere allattati al seno dalla madre. In effetti si tratta del tipo di latte più simile al latte umano tra quelli disponibili in commercio.

Grazie all’elevato contenuto di lattoferrina una proteina con proprietà antiallergiche e antimicrobiche, è un valido aiuto per il sistema immunitario.

Latte di bufala

Rispetto al latte vaccino, è più calorico poiché più ricco di grassi che conferiscono sia al latte di bufala che ai suoi derivati una consistenza più spessa, rendendone più impegnativa la digestione. (mediamente il 7/9% rispetto al 4/6% di quello vaccino) e proteine (4/5%, circa un punto in più rispetto al latte vaccino). Maggiore è la concentrazione anche di calcio e di sostanze antiossidanti come i tocoferoli.

Inoltre, rispetto al prodotto di altri animali, nel latte di bufala sono presenti maggiori concentrazioni di “lattobacilli”. L’attività enzimatica di questi batteri è responsabile del sapore e dell’aroma dell’alimento, e influisce sul fenomeno di acidificazione della cagliata tipico dei derivanti bufalini.

Latte di cavalla

Non molto popolare, ma ricco di proprietà.

Fra i maggiori benefici del latte di cavalla, il contenuto di immunoglobuline A secretorie (IgA), anticorpi in grado di tenere lontane le infezioni e rafforzare il sistema immunitario. È povero di grassi e contiene meno caseine rispetto al latte vaccino, caratteristica che rende le proteine del latte di cavalla più digeribili. Molto simile al latte materno, il latte di cavalla rappresenta anche una valida alternativa sana per l’alimentazione dei neonati. Ricordiamo però, che ha un maggior contenuto di lattosio rispetto a quello vaccino.

Latte di renna

Viene prodotto e consumato in Finlandia e in misura minore nel resto della Scandinavia.

E’ il latte più costoso al mondo, sia per la scarsa numerosità, sia per la difficoltà nella mungitura.

E’ un concentrato di grassi e calorie e molto adatto per la produzione di formaggi.

Il sapore a differenza di quello dolce di mucca, è acido con un marcato retrogusto grasso. Contiene infatti 22g di grassi per 100 g, un valore di 6 volte superiore a quello del latte vaccino, di conseguenza anche le calorie sono molto superiori, circa 200 per 100g. Decisamente superiore anche il contenuto proteico 10g su 100 g rispetto i 4-5g del latte vaccino.

Latte di cammella

Alimento base della dieta beduina per secoli. Il sapore è leggermente tendente al salato, mentre il colore è molto più bianco rispetto a quello di mucca. Contiene il triplo di vitamina C rispetto a quello vaccino, e  una quantità maggiore di grassi e proteine. 107 calorie per tazza e circa 3 g di grassi saturi. Molto ferro e meno lattosio, caratteristica che lo rende facilmente digeribile, il latte di cammello è privo di lattoglobulina, principale proteina del siero di latte di mucca e pecora, uno degli elementi che causano l’allergia alle proteine del latte. Il contenuto di vitamina C, vitamina B3, acido folico, vitamina B12 e B5 è superiore al latte vaccino e, addirittura, a quello materno.

Latte di yak

Da secoli alimento di base della dieta tibetana e nepalese, definita mucca delle nevi, la sua mungitura è particolarmente difficoltosa perché si tratta di un animale molto capriccioso.

Ha un elevato contenuto di proteine e grassi due caratteristiche che lo rendono ottimo per ottenere burro e formaggi.

Il colore può variare in base all’alimentazione da bianco tendente al rosa o bianco tendente al celeste pallido.

BIBLIOGRAFIA

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