Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
INTOLLERANZA AL LIEVITO: NECESSITA UNA DIAGNOSI CERTA
Sempre più frequentemente si lamenta gonfiore addominale soprattutto dopo i pasti, ed è facile attribuirne la responsabilità al lievito che ritroviamo in molti alimenti che mangiamo di frequente, come pane, pizza, torte, biscotti.
Erroneamente viene autodiagnosticata una intolleranza al lievito e inevitabilmente vengono eliminati dalla dieta tutti i prodotti da forno, con conseguente rischi di carenze nutrizionali.
Le cause vanno ricercate altrove: es, nella pizza il responsabile potrebbe essere la mozzarella e quindi ad una possibile intolleranza al lattosio, o nelle abitudini alimentari, nello stile di vita, nello stato di salute generale. È da valutare la presenza del colon irritabile, una patologia molto diffusa legata ad alterazioni della flora batterica intestinale, motivazioni su cui possono influire ansia e stress, ma anche a una alimentazione incongrua. Il 60-70% delle persone che lamentano gonfiore e dolore intestinale il problema si risolve migliorando l’alimentazione.
INTOLLERANZA AL LIEVITO O ALLERGIA?
L’allergia è un’alterazione del sistema immunitario la cui caratteristica principale è la risposta del sistema immunitario ad un allergene (proteina presente nell’alimento a rischio) che innesca una serie di reazioni a catena portando alla produzione di anticorpi (IgE). L’intolleranza può provocare sintomi simili all’allergia, con interessamento di anticorpi di altra natura (IgG) e si manifesta con una reazione anomala a un alimento o a un componente di esso che non viene digerito correttamente.
Nel primo caso i sintomi sono per lo più di tipo respiratorio, mentre nel caso dell’intolleranza sono per lo più gastrointestinali.
INTOLLERANZA AL LIEVITO: IL TEST
Il test diagnostico disponibile, standardizzato e scientificamente validato per l’allergia è un esame del sangue delle IgE Specifiche attraverso l’allergene estrattivo del lievito (Saccharomyces cerevisiae – f45); mentre per l’intolleranza non vi sono attualmente test validati e si può individuare solo attraverso l’anamnesi accurata del paziente. Tutti i test proposti per la diagnosi (vedi Decalogo per gestire le intolleranze alimentari) sono alternativi, non validati e dunque privi di ogni fondamento scientifico, inoltre questi rischiano di distogliere dalla ricerca delle vere cause responsabili dei sintomi e di ritardarne così la diagnosi.
ALLERGIA AL LIEVITO: COS’È?
È piuttosto rara e precisamente è allergia all’alfa-amilasi, un enzima a volte aggiunto nei lieviti. Il Saccharomyces cerevisiae è il lievito più importante al mondo ed è stato molto utile per l’uomo da millenni. È comunemente noto come lievito di birra. Per ottenere energia dalla degradazione dei carboidrati, il lievito fermenta gli zuccheri, emettendo anidride carbonica (CO2) e alcol (etanolo). La CO2 viene intrappolata come minuscole bolle nell’impasto, che di conseguenza sale e si gonfia.
L’ESPERTA: INTOLLERANZA AL LIEVITO, SERVE UNO SPECIALISTA
“Una volta escluse con certezza attraverso i test specifici, validati, le allergie al grano e all’alfa amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, è necessario ricorrere ad uno specialista per determinare la natura dei sintomi e valutare o meno la presenza di malattie croniche intestinali.” Afferma la dottoressa Barbara Paolini. Che prescrive: “Qualora si tratti di colon irritabile si può ricorrere ad alimenti a lievitazione naturale, attraverso l’utilizzo di microrganismi viventi (saccaromiceti) che con una lievitazione più lunga favoriscono una maggiore digeribilità dell’alimento.
TUTTI GLI ALLERGENI SONO PERICOLOSI?
Gli allergeni più importanti hanno dimensioni di 32 kDa, 45 KDa e 48 kDa. Tuttavia gli allergeni 32 kDa e 48 kDa sembrano essere instabili in quanto perdono la loro capacità di legarsi alle IgE con il calore, mentre l’allergene 45 kDa risulta abbastanza stabile anche dopo la conservazione per 9 mesi a +6gradi C. La potenza allergenica tuttavia non è molto forte tranne che per gli estratti liofilizzati che dimostrano una buona potenza allergenica.
I sintomi che può indurre il S. cerevisiae, che agisce generalmente solo per via inalatoria, sono rinite allergica, asma e dermatite atopica. Sintomi che si manifestano per lo più nei lavoratori che lo inalano (fornai, pizzaioli).
IL GONFIORE ADDOMINALE
Perché molte persone accusano gonfiore dopo aver mangiato pizza o pane? Le cause possono essere riconducibili a:
- Differenza della flora batterica intestinale che produce più o meno metano
- Tipo di alimentazione: disordinata, ricca di alimenti trasformati e raffinati, troppe fibre
- Quantità di FODMAPs che vengono assunti con la dieta e la diversa sensibilità individuale a questi
- Spesso si può trattare di una lievitazione troppo rapida con aggiunta di miglioratori la cui fermentazione nell’intestino può determinare la formazione di gas e una digestione lenta
CURIOSITÀ
Torula, presente negli elenchi degli ingredienti di alcuni alimenti trasformati e affumicati, è anche un lievito, e può essere chiamato lievito alimentare (sebbene non debba essere confuso con il lievito di birra). Questo lievito può essere un allergene nascosto nella maionese, nel ketchup e in altri alimenti trasformati, in particolare quelli arricchiti con vitamine del complesso B. I prodotti derivati dal lievito includono esaltatori di sapidità, aromatizzanti (specialmente nelle carni aromatizzate al fumo), enzimi (ad esempio per ridurre il lattosio nel latte) e ingredienti in integratori vitaminici e minerali, altri prodotti farmaceutici e cosmetici
IL LIEVITO MADRE
Il pane fatto con la pasta madre, sviluppa batteri e fermenti lattici che rendono l’impasto più leggero e digeribile. Per millenni, per fare il pane è stata usata la “pasta acida” o “pasta madre”, un impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzato di giorno in giorno, e passato di famiglia in famiglia.
Il termine “acido” deriva dalle caratteristiche organolettiche acide. L’acidità che si percepisce deriva dal metabolismo dei batteri lattici primariamente presenti all’interno di una “madre” insieme ad altre differenti specie microbiche, riconducibili in linea di massima a due grandi e ben distinte categorie microbiologiche: i batteri lattici (procarioti) e i lieviti (eucarioti). Questi batteri creano un ambiente acido, attivando la fermentazione lattica a partire dal glucosio, dall’amido dei cereali, dal fruttosio della frutta o dal lattosio del latte. Questo tipo di lievitazione conferisce al pane un sapore caratteristico e inconfondibile e lo rende più digeribile.
BIBLIOGRAFIA
- Pajno GB, Passalacqua G, Salpietro C, Vita D, Caminiti L, Barberio G. Looking for immunotolerance: a case of allergy to baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae). Allerg Immunol (Paris) 2005;37(7):271-2
- Baldo BA, Baker RS. Inhalant allergies to fungi: reactions to bakers’ yeast (Saccharomyces cerevisiae) and identification of bakers’ yeast enolase as an important allergen. Int Arch Allergy Appl Immunol 1988;86:201-8
- NIAID (NIH) Nonstandardized and unproven procedures. Guideline 12: The EP recommends not using any of the following non standardized tests for the routine evaluation of IgE-mediated FA
- Baldo BA, Baker RS. Inhalant allergies to mushrooms: reaction to baking yeast (Saccharomyces cerevisie) and identification of bakinkg yeast enolase as an importan allergen. Int Arch Allergy Appl Immunol 1998;86:201-8
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