Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
INDICE GLICEMICO: COS’È?
Il termine Indice Glicemico (IG) è stato introdotto all’inizio degli anni 80 da David Jenkins, dell’Università di Toronto (Canada). Si tratta di un parametro che permette di classificare i cibi ricchi in carboidrati in base al loro effetto sulla glicemia. Cioè in base alla loro capacità di modificare, dopo il consumo, i livelli di glucosio nel sangue. L’indice glicemico serve per fornire una guida nutrizionale a coloro che soffrono di intolleranza al glucosio e di diabete.
L’indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio o dal pane bianco.
Un indice glicemico basso, per esempio intorno a 50, è proprio dei carboidrati a lento assorbimento, e quindi a lento rilascio di glucosio nel sangue. Mentre un indice glicemico alto, sopra i 100, è indice di rapido assorbimento, e quindi di alti picchi glicemici.
Ad esempio, 50g di carboidrati contenuti in una porzione di 100g di fagioli secchi (alimento a basso indice glicemico) hanno un minor impatto sulla glicemia rispetto allo stesso quantitativo di carboidrati contenuti in una fetta di pane di 90g (alimento ad elevato indice glicemico).
INDICE GLICEMICO E CARICO GLICEMICO: LE DIFFERENZE
Non solo qualità, ma anche quantità. Il Carico Glicemico (CG) è invece il prodotto dell’indice glicemico medio della dieta giornaliera, moltiplicato per la quantità totale di carboidrati consumati in una giornata. È quindi un indice sia di qualità che di quantità dei carboidrati ed ha lo scopo di valutare l’effetto complessivo della dieta sulla glicemia.
INDICE GLICEMICO: COSA LO INFLUENZA
L’IG può essere influenzato da diversi fattori che ne determinano una certa variabilità:
- il contenuto di grassi e proteine rallentano lo svuotamento gastrico e determinano così, un ridotto innalzamento della glicemia subito dopo il pasto (esempio pasta con il ragù)
- il contenuto in fibre, che ne rallentano l’assorbimento, abbassandolo
- il tipo e la durata di cottura, l’IG cresce aumentando il tempo la temperatura di cottura degli alimenti (lo stesso alimento se riscaldato ha un IG più alto)
Inoltre, l’indice glicemico può variare in base ad alcune caratteristiche dell’alimento:
- grado di maturazione (aumenta se la frutta è ben matura)
- la varietà (le mele verdi “per diabetici” non hanno lo stesso IG delle mele gialle)
- il formato e cottura della pasta, cottura al dente e pasta di piccolo formato hanno un IG minore
BIBLIOGRAFIA
- Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 1981;34:362-6
- Wolever TMS, Augustin LSA, Brand-Miller JC, Delport E, Livesey G, Ludwig DS, Sievenpiper JL Glycemic index is as reliable as macronutrients on food labels. Am J Clin Nutr. 2017 Mar; 105(3): 768–769
- http://www.nutrition-foundation.it/monografie/Carboidrati-ed-indice-glicemico.aspx
- http://www.siditalia.it/divulgazione/alimentazione-e-diabete
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