CARNE DI VITELLO: TANTE PROTEINE, POCHI GRASSI

Consulenza scientifica

IL VITELLO: CARNE BIANCA O ROSSA?

Non è una domanda trabocchetto, ma molte persone hanno dubbi sulla risposta corretta. Facciamo chiarezza: il vitello può essere carne bianca oppure rossa, dipende dall’età. Il colore della sua pregiata carne è dato dalla mioglobina, è una proteina che trasporta ossigeno ai tessuti muscolari. Il colore rosso dipende da un pigmento, chiamato eme (ferro), presente nella mioglobina. La sua concentrazione dipende dalla razza, dall’età e dal sesso dell’animale. Vitelli giovani hanno una quantità inferiore di mioglobina e carni meno colorite, tendenti al rosa pallido. Gli animali adulti hanno invece un maggiore concentrazione di mioglobina e di conseguenza carni più colorite, fino al rosso intenso. L’alimentazione dell’animale ha un ruolo determinate sulla quantità di mioglobina presente nelle carni: dall’allattamento e per tutta la fase di crescita, i vitelli vengono alimentati quasi esclusivamente con latte e mangimi, senza alcun apporto di ferro. E senza, quindi, nessun apporto di mioglobina.

IL VITELLO: IL 60% DEI CAPI MACELLATI È CARNE ROSSA

IL VITELLO: PROPRIETÀ

Grazie al tipo di alimentazione, la carne del vitello è molto ricca di acqua. Data la macellazione in giovane età, i grassi non sono ancora stati in grado di formarsi e quindi ci troviamo di fronte ad un taglio di carne molto leggero, con un alto contenuto proteico.

Il 75-76% delle carni magre è costituito da acqua, il resto da proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali come fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina. Si tratta di elementi indispensabili per la nostra salute. Vanno introdotte con una corretta e equilibrata alimentazione, in quanto il nostro organismo non è capace di produrle autonomamente.

I grassi, circa 100 g di carne di vitello ne contengono solo 1-7 g dei quali solo 2 corrispondono alla tipologia dei grassi saturi. Un apporto di colesterolo bassissimo rispetto al taglio di carne degli adulti: 60-70 mg su 100 g di carne totali.

Il vitello è inoltre una ricca fonte di vitamina B12, di grande importanza per la nostra circolazione poiché coinvolta nella sintesi dei globuli rossi. Oltre alla B12, anche se presenti in quantità ridotte, vi sono altre vitamine del gruppo B, specialmente la B6 e la B1. La vitamina B6 (piridossina) ha il ruolo fondamentale di costituire una barriera immunitaria in difesa dalle malattie e di stimolare le funzioni cerebrali e prevenire l’invecchiamento. La vitamina B1 (tiamina) è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso, del cuore e dei muscoli.

Presenti anche i preziosissimi sali minerali, in particolar modo sodio, potassio e ferro. Quest’ultimo è generalmente presente sia nei vegetali che nella carne. Tuttavia quello contenuto nella carne è più facilmente assimilabile poiché si trova nella forma eme, che lo rende direttamente disponibile al nostro organismo, senza la necessità di ulteriori elaborazioni.

IL VITELLO: LA CLASSIFICAZIONE ITALIANA

L’Italia ha classificato le carni di vitello con diciture che aiutano il consumatore a fare una scelta consapevole. Utili sia in fase di acquisto, sia per definire le sue proprietà nutrizionali. Sulla base della classificazione Italiana abbiamo:

• Vitello (o vitellino da latte) macellato molto giovane: tra i cinque e i sette mesi e alimentato esclusivamente con latte in polvere. Questo spiega il delicato color rosa-pallido della carne. In questo caso si tratta di carne bianca
• Vitellone, bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, con un peso di circa 600 Kg. Esiste anche un’altra categoria di capi più giovani e più leggeri, detti baby beef. Sono allevati fino al peso attorno ai 400 Kg e con un’età tra i 12 e i 15 mesi. Il vitellone ha carni tenere e con un ottimo valore nutritivo. Contiene meno acqua del vitello e ha maggiori proteine. È una carne rossa
• Manzo, bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito. Ha una carne con quantità di acqua più bassa e un più alto contenuto in grassi. È una carne rossa
• Bue, bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo.  È una carne rossa

Ci sono poi alcune diciture particolari che indicano specifiche caratteristiche dell’animale:

• Scottona: bovino femmina che non ha mai partorito con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità
• Fassone: qualsiasi bovino che abbia una ipertrofia della muscolatura, cioè l’aumento del volume delle cellule che compongono i vari tipi di tessuto muscolare. Grazie a questa caratteristica si hanno carni tenerissime e magrissime. Le razze italiane più pregiate sono la chianina, la piemontese, la romagnola e la marchigiana.

IL VITELLO: VALORI NUTRIZIONALI

	vitello	vitellone	manzo
Calorie, Kcal	90	104	108
Proteine, g	20	22	21
Grassi, g (parti magre)	1	2,5	1,8
Acidi grassi saturi, g	0,5	0,8	0,8
Colesterolo, g	60-70	60-70	72
Acidi grassi monoinsaturi, g	0,5	0,8 -1,5	–
Ferro, mg	0,8	1,1-2	1,1-2
Vitamina B12, mcg	2	2	2,5
Vitamina D, mcg	1,3	0,5	–
Sodio, mg	89	43	–
Potassio, mg	360	334	330
Folati, mcg	23	28	–
Acqua, %	76	70	72

BIBLIOGRAFIA

1. Wyness L. The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits. Proc Nutr Soc. 2016 Aug;75(3):227-32
2. Linee guida per una sana alimentazione – revisione 2018
3. Banca dati alimenti Istituto Europeo Oncologico (IEO)
4. Derbyshire E. Associations between red meat intakes and the micronutrient intake and status of UK females: a secondary analysis of the UK national diet and nutrition survey. Nutrients. 2017 Jul 18;9(7)
5. Zhao Z, Yin Z, Zhao Q. Red and processed meat consumption and gastric cancer risk: a systematic review and meta-analysis. Oncotarget. 2017 May 2;8(18):30563-30575

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