Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
COMPOSIZIONE DEL GELATO: UN PRODOTTO ALIMENTARE EQUILIBRATO E VERSATILE
Il gelato è molto più di un semplice dessert: è un prodotto alimentare complesso, frutto di una sapiente combinazione di ingredienti e processi tecnologici. La sua composizione del gelato varia in base alla tipologia e alla ricetta, ma in generale presenta un equilibrio ben studiato tra acqua, latticini, zuccheri, grassi, proteine, vitamine e minerali.
In media, il gelato è composto per circa il 64% da acqua, elemento fondamentale per la struttura e la consistenza del prodotto. Seguono gli ingredienti del gelato lattiero-caseari, che includono latte, panna e derivati, e rappresentano la principale fonte di grassi del gelato e proteine. La quota restante è costituita da zuccheri nel gelato (18%), solidi non grassi del latte (10%) e grassi (intorno all’8%). Tali percentuali possono variare a seconda della tipologia: gelato alla frutta, alla crema o artigianale.
La presenza di zuccheri nel gelato è tutt’altro che casuale. Oltre a conferire dolcezza, gli zuccheri – principalmente saccarosio e lattosio – hanno un ruolo tecnico determinante: abbassano il punto di congelamento della miscela, permettendo di ottenere una consistenza soffice e cremosa. In media, i gelati contengono tra il 12% e il 20% di zuccheri.
I grassi del gelato, che provengono in larga parte da latte, panna e burro, oscillano generalmente tra il 7% e il 16%. Una percentuale intorno al 12% è considerata standard nei gelati tradizionali. Questi grassi, prevalentemente saturi, sono responsabili della consistenza vellutata e del sapore pieno del gelato, oltre a fungere da veicolo per gli aromi liposolubili.
Le proteine nel gelato derivano quasi esclusivamente dal latte e possiedono un alto valore biologico. Questo significa che contengono tutti gli aminoacidi essenziali necessari all’organismo umano. Rispetto al latte fresco, il gelato fornisce tra il 12% e il 16% in più di proteine, rendendolo una buona fonte proteica, in particolare per bambini e adolescenti in fase di crescita.
Tra i principali benefici della composizione del gelato, vi è la ricchezza in minerali essenziali, specialmente calcio e fosforo. Entrambi sono cruciali per la salute di ossa e denti, e contribuiscono a funzioni vitali come la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue. Il gelato contiene circa 132 mg di calcio e 105 mg di fosforo ogni 100 grammi, valori superiori rispetto al latte.
Il contenuto vitaminico include sia vitamine liposolubili (A, D, E) che idrosolubili (gruppo B e vitamina C). In particolare:
- Vitamina A: utile per la vista e l’immunità (492 IU/100g)
- Vitamina D: fondamentale per l’assorbimento del calcio (4 IU/100g)
- Vitamina E: potente antiossidante (3 mg/kg)
- Vitamine del gruppo B (B1, B2, B12): coinvolte nel metabolismo energetico e nella produzione di globuli rossi
- Vitamina C: presente soprattutto nei gelati con frutta fresca, aiuta le difese immunitarie e l’assorbimento del ferro.
Valore Nutrizionale Medio (per 100 grammi di gelato standard)
| Nutriente | Quantità Media |
|---|---|
| Energia | 188-221 kcal |
| Carboidrati | 20.7 – 25.8 g |
| Grassi | 8 – 16 g |
| Proteine | 3.5 – 4.1 g |
| Calcio | ~132 mg |
| Fosforo | ~105 mg |
| Colesterolo | ~45 mg |
| Vitamina A | 492 IU |
| Vitamina D | 4 IU |
| Vitamina E | 3 mg/kg |
I BENEFICI DEL GELATO FUNZIONALE: UN DOLCE CHE PUÒ FARE BENE ALLA SALUTE
Spesso considerato un semplice piacere da gustare, il gelato funzionale rappresenta invece una valida risorsa nutrizionale, soprattutto se realizzato con ingredienti selezionati e bilanciati. Grazie alla sua ricchezza di proteine ad alto valore biologico, vitamine (A, D, E e gruppo B) e minerali come calcio e fosforo, il gelato può contribuire concretamente al mantenimento della salute di ossa e muscoli, oltre a sostenere il sistema immunitario. La presenza naturale di lattosio ne potenzia il valore nutrizionale favorendo l’assorbimento intestinale del calcio. Un altro aspetto da non sottovalutare è l’elevata digeribilità del prodotto: la consistenza cremosa e il gusto gradevole stimolano la secrezione dei succhi gastrici, migliorando la digestione. Questo rende il gelato funzionale particolarmente adatto anche in situazioni di inappetenza, difficoltà di deglutizione o disturbi gastrointestinali, offrendo un alimento facilmente assimilabile e tollerato. In sintesi, il gelato e salute possono convivere, a patto di scegliere prodotti di qualità e consumarli con equilibrio.
IL GELATO COME VETTORE DI PROBIOTICI: UN NUOVO APPROCCIO ALLA SALUTE INTESTINALE
Negli ultimi anni, l’impiego del gelato come veicolo di probiotici ha suscitato grande interesse nel campo della nutrizione funzionale. Grazie alla sua particolare struttura e alla conservazione a bassa temperatura, questo alimento si presta perfettamente a ospitare microrganismi probiotici come Lactobacillus e Bifidobacterium, favorendone la stabilità e la sopravvivenza fino al consumo. L’assunzione regolare di questi batteri benefici, in concentrazioni adeguate (circa 10⁶–10⁷ UFC/g), può migliorare sensibilmente la salute intestinale, rinforzando la barriera mucosale, stimolando il sistema immunitario e agevolando i processi digestivi. Ma i vantaggi del gelato probiotico non si fermano qui: diversi studi suggeriscono che questi ceppi batterici possono contribuire alla riduzione del colesterolo, alla regolazione della flora intestinale e a un’azione antinfiammatoria sistemica. In alcuni casi, sono stati osservati anche effetti promettenti nella prevenzione di patologie come la sindrome del colon irritabile e persino di alcune forme tumorali. In questo modo, il gelato funzionale si trasforma da semplice piacere a strumento innovativo per la promozione della salute, unendo gusto e benefici in un’unica soluzione nutraceutica.
BIBLIOGRAFIA
- Ranadheera RDCS, Baines SK, Adams MC. Importance of food in probiotic efficacy. Food Research International, 2010.
- Homayouni A, Azizi A, Ehsani MR, et al. Fermented dairy products: a good source of probiotic microorganisms. Nutrition and Food Science, 2012.
- Cruz AG, Antunes AEC, Sousa AL, et al. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 2009.
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