Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
FRAGOLE: VARIETÀ DA TUTTO IL MONDO
La fragola è attualmente in cima alla lista della produzione mondiale di piccoli frutti ed è ampiamente distribuito, con la produzione più alta in Asia, seguita da America ed Europa. Anche il Centro mondiale delle fragole viene gradualmente spostato dall’Europa all’Asia. Esistono differenze in base alle coltivazione, al trattamento e nelle caratteristiche qualitative delle principali varietà di fragole selezionate in diversi paesi e regioni, per lo più prominenti tra quelle provenienti da Giappone, paesi europei e americani.
Le varietà giapponesi sono molto dolci con un forte aroma, ma non sono adatte per la conservazione o il trasporto e dimostrano una scarsa resistenza alle malattie.
Le varietà europee e americane sono prodotti a frutto grosso e ad alto rendimento, mostrano un’elevata resistenza alle malattie e sono adatte per la conservazione e il trasporto, ma hanno un’elevata acidità e un aroma piatto.
Con il continuo miglioramento delle esigenze delle persone per gli aromi fruttati negli ultimi anni, nuove varietà che combinano le caratteristiche qualitative delle fragole giapponesi, europee e americane, come “Jingzangxiang” e “Jingtaoxiang“, vengono coltivate e sono state ben accolte dai consumatori per il loro aroma fruttato unico.
PROPRIETÀ
PROPRIETÀ
Le fragole sono un frutto comune e importante nella dieta mediterranea per il loro alto contenuto di nutrienti essenziali e sostanze fitochimiche benefiche, che sembrano avere un’attività biologica rilevante nella salute umana. Tra questi:
- fitochimici
- antociani
- ellagitannini
rappresentano i principali composti antiossidanti.
Con circa 60 mg per 100 g di frutta fresca, le fragole sono particolarmente note per il loro alto contenuto di vitamina C. Le fragole forniscono anche molte altre vitamine in misura minore, come tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B6 e contengono vitamine liposolubili, tra cui carotenoidi, vitamina A, vitamina E e vitamina K.
Tra i frutti, le fragole sono una delle fonti naturali di folati più ricche (43 μg per 100 g di frutta fresca) e mostrano un’attività antiossidante notevolmente elevata. Le fragole sono anche una buona fonte di manganese, iodio, magnesio, rame, ferro e fosforo.
Inoltre, le fragole sono ricche di composti bioattivi, rappresentati principalmente da flavonoidi, in particolare antocianidine, seguiti da acidi fenolici come l’idrossicinnamico e l’idrossibenzoico.
COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA FRAGOLA
| Flavonoidi | (mg/kg FW) |
| Antocianidine | 73 |
| Flavanoli | 9,1 |
| Flavonoli | 2,3 |
| Acidi fenolici | |
| Acidi idrossibenzoici | 5,7 |
| Acidi idrossicinnamici | 7,1 |
L’AROMA DELLA FRAGOLA
considerata il frutto con le più diverse componenti aromatiche fruttate. Aroma e qualità dell’odore delle fragole dipendono dal tipo e dalla concentrazione di idrocarburi volatili (HC) nel profilo aromatico.
Si stima infatti che dalle fragole vengano emessi più di 360 composti organici volatili (COV). Tuttavia, solo un piccolo numero di questi contribuisce in modo significativo alla fragranza della fragola e influisce sulla sua qualità percepita. È stato riscontrato che anche l’intensità della fragranza della fragola varia con il grado di freschezza del frutto.
Gli esteri sono i composti più abbondanti in tutte le varietà di fragole. Anche il contenuto totale di esteri è il più alto, seguito da alcoli e aldeidi, e il contenuto totale di chetoni è il più basso. La soglia di odore di un composto è definita come la concentrazione più bassa che può essere rilevata dall’olfatto umano. Più bassa è la soglia di odore, più forte sarà l’odore.
I volatili emessi dalla fragola sono componenti importanti per valutarne accuratamente la fragranza. Sebbene la fragranza della fragola possa influenzarne il sapore e il gusto, i suoi tipi di odore possono variare notevolmente con le condizioni di invecchiamento.
BIBLIOGRAFIA
- Miller K, Feucht W, Schmid M. Bioactive Compounds of Strawberry and Blueberry and Their Potential Health Effects Based on Human Intervention Studies: A Brief Overview. Nutrients. 2019 Jul; 11(7): 1510
- Giampieri F, Tulipani S, Alvarez-Suarez J, Quiles J, Mezzetti B, Battino M. The strawberry: composition, nutritional quality, and impact on human health. Review.Nutrition. 2012 Jan;28(1):9-19
- Sheng L, Ni Y, Wang J, Chen Y, Gao H. Characteristic-Aroma-Component-Based Evaluation and Classification of Strawberry Varieties by Aroma Type. Molecules. 2021 Oct 14;26(20):6219
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