Consulenza scientifica
Giulia Tavella
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in Dietistica nel 2018 e laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2021. Svolge attività libero professionale, occupandosi di educazione alimentare e nutrizione per patologia. Si occupa da sempre con maggiore attenzione dell’alimentazione per la salute della donna. Socia Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
PROCESSI DI PRODUZIONE DELLO ZUCCHERO: DALLA CANNA ALLA BARBABIETOLA
La produzione dello zucchero rappresenta un ambito cruciale nell’industria alimentare, con metodologie che si sono affinate nel corso dei secoli. Le due principali fonti di zucchero, la canna da zucchero e la barbabietola zuccherina, seguono processi produttivi simili ma si distinguono per alcune peculiarità legate alla materia prima utilizzata.
La canna da zucchero fu una delle prime fonti di zucchero a essere ampiamente utilizzata, facendo la sua comparsa in Europa nel Medioevo. Questo tipo di zucchero è spesso associato ai climi tropicali dove la canna cresce abbondantemente. D’altro canto, il zucchero da barbabietola ha iniziato a guadagnare popolarità solo nel XVIII secolo, quando fu scoperto che anche le barbabietole contenevano saccarosio in quantità significative.
Entrambi i metodi di estrazione dello zucchero si concentrano sulla separazione del saccarosio da altre sostanze presenti nella materia prima. Questo processo di raffinazione comporta l’eliminazione delle impurità e delle sostanze coloranti come la melassa, che rimane come sottoprodotto. Il risultato finale è il zucchero bianco raffinato, un prodotto puro che troviamo comunemente nelle nostre cucine.
ZUCCHERO: LE ALTERNATIVE
Sia per esigenze dietetiche che per motivi di etica e sostenibilità, come quelli che muovono i sostenitori della dieta vegana, sono nate e si sono diffuse nel mercato numerosissime alternative rispetto allo zucchero bianco, che abitualmente utilizziamo nel caffè o nella preparazione delle torte casalinghe. Vediamole nel dettaglio!
- Zucchero semolato: è la tipologia di zucchero più utilizzato. Può derivare sia da coltivazioni di barbabietola che di canna.
- Zucchero di canna “Demerara”: a partire dallo zucchero di canna, attraverso vari gradi di purificazione, si possono ottenere prodotti diversi, soprattutto per quanto riguarda la loro colorazione. Lo zucchero di canna che normalmente troviamo nelle bustine dei bar, infatti, è anche conosciuto come zucchero Demerara, nome che deriva dalla regione della Guyana dove inizialmente veniva prodotto. Questo tipo di zucchero è caratterizzato da una percentuale molto alta di saccarosio puro (e quindi bianco) e pochissima melassa. Spesso, questa tipo di prodotto è ottenuto aggiungendo allo zucchero raffinato una piccola percentuale di melassa, indicata in etichetta come E150! Dal punto di vista nutrizionale, quindi, non presenta nessuna differenza rispetto allo zucchero bianco e possiamo considerarli equivalenti.
- Zucchero di canna integrale: anch’esso deriva dallo zucchero di canna, il quale è stato sottoposto ad una raffinazione parziale. In commercio si trova come zucchero Panela o Mascobado e può contenere percentuali variabili di melassa.
- Miele: è il prodotto della trasformazione del nettare da parte delle api. Ne esistono moltissime varietà, tutte molto simili tra loro dal punto di vista nutrizionale. Nel miele, troviamo una maggior percentuale di fruttosio (38%) rispetto al glucosio (30%) e questo fa sì che abbia un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero da tavola, che invece è composto esclusivamente da saccarosio.
- Zucchero di cocco: è diventato famoso per essere uno zucchero “a un basso indice glicemico”, essendo caratterizzato da un buon contenuto di minerali e fibra e da un contenuto di saccarosio di circa il 70%-80%. Inoltre, secondo le analisi effettuate, risulta ricco di sali minerali quali ferro, potassio, magnesio, rame e zinco e di vitamine soprattutto del gruppo B e Vitamina C. Dal punto di vista nutrizionale, però, le differenze rispetto allo zucchero classico sono ancora scarse e insufficienti per poterlo consigliare come alternativa “salutista”.
- Sciroppo di agave: questo prodotto si ottiene da alcune specie di Agave, come l’Agave tequilana, tipica del Messico. La linfa di questa pianta è caratterizzata da un alto contenuto di inulina, un polisaccaride composto da tante unità di fruttosio. Il prodotto finale, cioè lo sciroppo di agave, conterrà tra il 70% e il 90% di fruttosio, dato che l’inulina viene degradata durante il processo di produzione.
- Sciroppo di malto: si ottiene a partire dal malto, cioè il prodotto della germinazione del seme di un cereale (il più utilizzato è l’orzo). È un prodotto ricco di maltosio e per questo motivo è molto utilizzato per i prodotti da forno, in cui favorisce l’imbrunimento di pane e prodotti simili.
- Sciroppo d’acero: famosissimo per essere utilizzato come guarnizione per i tipici pancakes americani, lo sciroppo d’acero è prodotto principalmente in Canada a partire dalla linfa raccolta da alcune specie di acero (Acer saccharum, Acer nigrum, Acer rubrum). Per ottenere 1 kg di sciroppo, sono necessari fino a 30 litri di linfa, che viene fatta bollire per far evaporare l’acqua e, durante questa fase, si creano molte sostanze aromatiche che lo rendono facilmente riconoscibile.
LA STEVIA E I DOLCIFICANTI ACALORICI
Spesso, ai pazienti affetti da diabete o altre patologie metaboliche si consiglia di sostituire lo zucchero con dei dolcificanti cosiddetti acalorici, cioè che non apportano energia. Essi si possono distinguere in dolcificanti sintetici, come l’aspartame, e naturali, tra cui ha acquistato molta popolarità la stevia. La si ottiene dalla Stevia rebaudiana Bertoni, una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae e tipica di paesi quali Paraguay, Argentina e Brasile.
Il principio attivo responsabile dell’effetto dolcificante è lo stevioside, caratterizzato da un potere edulcorante fino a 300 volte maggiore rispetto al saccarosio. Nella stevia, poi, troviamo tantissimi composti, come flavonoidi, tannini, beta-carotene, minerali e vitamine, che svolgono un’importante attività antiossidante e presentano proprietà farmacologiche, che potrebbero rivelarsi utili per il trattamento di patologie come diabete mellito, ipertensione, sindrome metabolica. Infatti, gli studi hanno dimostrato che la stevia abbia un importante effetto di stimolazione della secrezione pancreatica di insulina, aiutando quindi a migliorare l’assetto metabolico delle persone affette da diabete.
L’ESPERTA: ZUCCHERO, LIMITARE IL CONSUMO
“Sebbene alcuni “zuccheri alternativi” siano caratterizzati dalla presenza di minerali e sostanze bioattive, le differenze dal punto di vista nutrizionale sono praticamente inesistenti! Ben venga quindi la possibilità di variare tra le fonti zuccherine, ma, in ogni caso, è bene ricordare che l’assunzione di zuccheri semplici all’interno dell’alimentazione deve essere controllata e limitata al 15% delle calorie giornaliere totali. Perciò è importante ridurre al minimo l’utilizzo di tutti questi prodotti, soprattutto in presenza di condizioni patologiche come diabete e sindrome metabolica“. Indica il dottoressa Giulia Tavella, che afferma: “In questi casi, la ricerca scientifica ha evidenziato che l’uso di dolcificanti naturali come la stevia potrebbe facilitare la riduzione dell’assunzione di zuccheri, essendo acalorica, migliorare anche l’assetto glicemico e migliorare la composizione del microbiota intestinale, tramite un probabile effetto probiotico. Al tempo stesso, però, è consigliabile evitare un utilizzo eccessivo di questi prodotti, ancora poco studiati, e rispettare le indicazioni degli esperti, per non incorrere in rischi per la propria salute”.
BIBLIOGRAFIA
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