Intervista a
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
Che rischi si corrono con le diete che eliminano totalmente alcune categorie di nutrienti (ad esempio i carboidrati)?
I carboidrati sono la principale fonte di energia per il nostro cervello. I carboidrati inducono la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore della serenità e della tranquillità. Ed una loro non corretta assunzione produce nervosismo, insonnia e fame. Quando si riducono o eliminano i carboidrati, il cervello si affatica. Questo perchè utilizza, con fatica, al posto del glucosio i corpi chetonici prodotti dall’ossidazione dei grassi. Si manifestano anche stanchezza, debolezza, vertigini, nausea. Avremo inoltre spossatezza in quanto gli zuccheri sono la fonte energetica per i nostri muscoli. Studi dimostrano che le diete con pochi o con troppi carboidrati, rispettivamente con meno del 40% e più del 70% delle calorie totali, sono associate a un aumentato rischio di mortalità (dovuto alla maggior probabilità di soffrire di malattie metaboliche e cardiovascolari). Il rischio diminuisce, quando i carboidrati forniscono dal 50 al 60% delle calorie complessive.
Quanti devono essere i pasti nell’arco della giornata?
La giornata alimentare deve essere composta da 5 pasti:
Come suddividere le calorie durante la giornata?
Una corretta ripartizione del carico calorico durante la giornata prevede: a colazione il 20% del totale, a pranzo il 40% e a cena il 30%.Va aggiunta inoltre una quota di circa 5-7% per gli spuntini a metà mattina e a metà pomeriggio.
Come spuntino e merenda cosa mangiare?
Si possono utilizzare diversi spezzafame come la frutta fresca di stagione, un vasetto di yogurt, o frutta secca. Consigliate anche spremute fresche o frullati. E se dobbiamo controllare le calorie, ricordiamo anche centrifughe di verdure crude croccanti (sedano, carota, finocchi, ravanelli). Per i bambini si possono alternare anche cubetti di parmigiano ricco in proteine e calcio, o il classico pane e pomodoro o pane e olio.
Lo zucchero e il sale sono sempre dannosi per la salute?
È l’eccesso di tutte le cose ad essere dannoso per la salute. Il nostro organismo ha bisogno di una certa dose di zuccheri semplici, circa il 10% della quota giornaliera dei carboidrati. L’eccesso favorisce sovrappeso, obesità, diabete. Stessa cosa per il sale il cui fabbisogno giornaliero è di massimo 5 grammi al giorno, corrispondenti a circa 2 grammi di sodio. Ma nelle nostre abitudini alimentari ne assumiamo tre volte di più, con conseguenze negative sulla salute come ipertensione, aterosclerosi, tumore gastrico.
Perché nelle diete si consiglia di evitare la carne rossa?
Non va evitata, ma va ridotta la frequenza e il consumo a 500g a settimana. È sconsigliato in particolare il consumo di carne processata, questo per l’associazione con il rischio di tumore, in particolare del colon retto, diabete e malattie cardiovascolari.
La frutta e la verdura surgelata forniscono un apporto nutrizionale inferiore rispetto a quella fresca?
Il procedimento di surgelazione permette di portare i cibi freschi a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi. Questo garantisce il mantenimento delle qualità nutrizionali, talvolta superiori al prodotto fresco, quando non viene immediatamente consumato o non conservato in modo adeguato.
BIBLIOGRAFIA
- Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV revisione (LARN) 2014
- Linee guida per una sana alimentazione – revisione 2018
- http://www.salute.gov.it/portale/salute/p1_5.jsp?lingua=italiano&id=108&area=Vivi_sano
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