Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
LA CURCUMA
La curcuma è una pianta che ha una lunga storia di uso medicinale, soprattutto nella cultura indiana, che risale a quasi 4000 anni fa. Usato in cucina come spezia, ha anche un significato religioso.
In India, la curcuma viene chiamata “Haldi”, che, quando tradotto letteralmente, denota il colore giallo ed è responsabile del preciso colore giallo del tradizionale curry indiano. Nel tempo, l’uso della curcuma ha raggiunto anche altre parti della terra. Probabilmente raggiunse la Cina nel 700 d.C., l’Africa orientale nell’800 d.C., l’Africa occidentale nel 1200 d.C. e la Giamaica nel diciottesimo secolo.
Nel 1280 Marco Polo alludeva a questa spezia, meravigliandosi di un ortaggio che mostrava virtù come lo zafferano. Secondo i discorsi medici sanscriti e le discipline medicinali alternative dei sistemi Ayurveda e Unani, la curcuma ha una lunga storia di uso terapeutico nell’Asia meridionale. Infatti, il Compendio Ayurvedico di Susruta, risalente al 250 a.C., sostiene l’uso di un unguento contenente curcuma per alleviare gli effetti del cibo avvelenato.
PROPRIETÀ
È una pianta erbacea perenne rizomatosa appartenente alla famiglia dello zenzero Zingiberaceae, originaria dell’Asia meridionale tropicale (figura 2a–c).
Sono state identificate ben 133 specie di Curcuma in tutto il mondo. La curcuma è derivata dal rizoma tuberoso maturo di C. longa. Una volta che i rizomi maturano nel sottosuolo (sotto il fogliame), diventano bruno-giallastri con un interno arancione opaco (figura 2b).
Questo colore giallastro è dovuto alla presenza di curcuminoidi, che sono composti polifenolici naturali classificati in tre diarileptanoidi (derivati del diferuloilmetano):
- curcumina (77%)
- demetossicurcumina (17%)
- bisdemetossicurcumina (3–6%) (figura 2df)
- altri metaboliti secondari meno abbondanti
La curcuma ha una lunga storia di utilizzo come spezia e additivo alimentare, ampiamente utilizzata per migliorare l’appetibilità e la stabilità di conservazione degli alimenti attraverso il suo specifico colore giallo, gusto e potenziale. La valutazione delle caratteristiche organolettiche dei rizomi di curcuma ha rivelato che sono di colore giallastro, hanno un odore aromatico e un sapore leggermente amaro.
LA CURCUMINA
La proprietà medicinale della curcuma è attribuita al principale composto polifenolico naturale bioattivo curcumina, (1,7-bis(4-idrossi-3-metossifenil)-1,6-eptadiene-3,5-dione), chiamato anche diferuloilmetano.
La curcumina, scoperta circa due secoli fa, esplica numerosi di effetti fisiologici benefici. Per la sua capacità di interagire con vari bersagli molecolari, la curcumina è uno dei nutraceutici più interessanti.
La curcumina è un colorante giallo-arancio praticamente insolubile in acqua e autorizzato dall’Unione Europea (UE) come additivo alimentare. Vengono utilizzati anche altri nomi, come CI 75300, Natural Yellow 3 o diferuloylmethane e il codice E E100.
La stabilità della curcumina in soluzione acquosa dipende dal pH, con un punto di cut-off ottimale che va da pH 1 a 6. Il suo colore diventa rosso nello stato carico (pH<1 o pH>7e l’esposizione alla luce solare accelera la degradazione della curcumina.
UTILIZZO
A scopo nutrizionale, la curcumina viene normalmente applicata alla dose di 5-500 mg/kg, a seconda della categoria alimentare. Viene utilizzato principalmente in prodotti lattiero-caseari, bevande, cereali, senape, concentrati alimentari, sottaceti, salsicce, dolciumi, gelati e carne, pesce, uova e prodotti da forno.
Viene aggiunto anche a salse stagionali, maionese e burro. La curcumina è una buona ed economica alternativa allo zafferano, anche se non può sostituire il gusto dello zafferano, nonostante sia chiamato in Europa “zafferano indiano”.
Come additivo, la curcumina è stabile durante il trattamento termico e negli alimenti secchi. È relativamente inerte alle reazioni con gli altri ingredienti, sebbene possa formare sali con ftalati e citrati, ed è inerte nelle reazioni con fosfati, cloruri e bicarbonati
La scarsa capacità di assorbimento nel tratto gastrointestinale, limita la biodisponibilità della curcumina.
BIBLIOGRAFIA
Bibliografia
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