Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
LA CICERCHIA: UN TESORO DIMENTICATO
La cicerchia (Lathyrus Sativus) è un legume della famiglia delle Fabaceae, sottofamiglia Papilionoideae, classificato tra i legumi “minori” per il suo attuale uso limitato. Questa pianta erbacea annuale può raggiungere un’altezza compresa tra i 30 e i 70 cm, ma, in condizioni ambientali favorevoli e in base al genotipo, può superare queste dimensioni.
Nonostante il progressivo abbandono, la cicerchia sta ritrovando spazio grazie a progetti di recupero nelle tradizioni agricole locali, soprattutto in alcune regioni italiane. Tuttavia, il suo consumo è ancora comune in diverse aree del mondo, come il subcontinente indiano, l’Asia occidentale (ad esempio Iraq, Iran, Siria), i Paesi del Nord Africa (Egitto, Libia, Marocco) e alcune zone dell’Africa orientale. Nell’antichità, era già ampiamente apprezzata: gli Egizi la utilizzavano per fare il pane, mentre in Africa orientale veniva trasformata in zuppe e focacce. I Greci e i Romani la conoscevano con il nome di “cicerula”.
LA COLTIVAZIONE IN ITALIA E LE VARIETÀ LOCALI
In Italia, la coltivazione della cicerchia è concentrata soprattutto nelle Marche, Abruzzo, Lazio, Campania e Sicilia. Tra le varietà più famose troviamo:
- Cicerchie dei Campi Flegrei: conservate da famiglie locali della zona di Bacoli.
- Cicerchie di Serra De’ Conti (Ancona): oggetto di un progetto di tutela e valorizzazione guidato da Slow Food.
- Cicerchie della Murgia: legate alla tradizione pugliese.
- Cicerchie abruzzesi e siciliane, coltivate in aree come Monreale, Ragusa e Corleone.
USI TRADIZIONALI DELLA CICERCHIA
I semi e la farina di cicerchia sono alla base di molte ricette tradizionali in diversi Paesi. In India, i semi bolliti vengono trasformati in una purea chiamata dal, mentre la farina macinata, nota come basan, viene usata per numerosi piatti. In Bangladesh, è un ingrediente fondamentale per il roti, un pane azzimo consumato principalmente dalle fasce più povere. I giovani baccelli, cotti e salati, sono invece venduti come snack da strada in India, Pakistan e Bangladesh.
UN LEGUME DA RISCOPRIRE
La cicerchia non è solo un alimento storico, ma un legume ricco di potenzialità. La sua capacità di adattarsi a terreni aridi e poveri ne fa una risorsa preziosa, sia per la sicurezza alimentare che per la biodiversità agricola. Grazie ai programmi di tutela e valorizzazione, come quelli promossi da Slow Food, questo legume potrebbe tornare a occupare un posto d’onore sulle nostre tavole.
TANTE PROTEINE E OTTIMA DIGERIBILITÀ
La cicerchia si distingue per il suo eccellente profilo nutrizionale, con un contenuto proteico particolarmente elevato e una composizione equilibrata di nutrienti che la rendono un alimento prezioso, soprattutto in combinazione con i cereali.
ELEVATO CONTENUTO PROTEICO
Le proteine della cicerchia rappresentano circa il 26-30% del peso del seme secco, classificandola tra i legumi più ricchi di proteine. Esse sono composte da globuline, albumine, gluteline e prolamine.
- Aminoacidi essenziali: la lisina è ben rappresentata, ma c’è una carenza di triptofano e di aminoacidi solforati come metionina e cistina. Questo squilibrio può essere bilanciato combinando legumi e cereali, creando piatti nutrizionalmente completi.
- Digeribilità: sebbene inferiore rispetto a proteine animali o cereali, con un valore medio tra il 78% e l’88%, la presenza di frazioni proteiche resistenti limita l’assorbimento completo.
CARBOIDRATI E FIBRE
I carboidrati rappresentano una porzione significativa del seme:
- Amido: costituisce il 40-50% del seme secco ed è formato da amilosio e amilopectina.
- Fibra: è principalmente insolubile (cellulosa ed emicellulose) e svolge un ruolo cruciale nel benessere intestinale, fermentando nel colon per produrre acidi grassi a catena corta (acetico, propionico e butirrico). Questi acidi proteggono la mucosa intestinale, migliorano il metabolismo di lipidi e glucidi e riducono l’assorbimento di colesterolo e glucosio.
CONTENUTO DI LIPIDI
I lipidi nella cicerchia sono presenti in quantità ridotta (1-2%), con una composizione bilanciata tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Sono presenti anche piccole quantità di fitosteroli, noti per i loro benefici sulla salute cardiovascolare.
MINERALI: FERRO E CALCIO
La cicerchia è una buona fonte di minerali:
- Ferro: il contenuto è elevato, ma la biodisponibilità è limitata al 2-3% a causa della presenza di fitati, ossalati e tannini.
- Calcio: il contenuto di calcio ha una biodisponibilità migliore, intorno al 15%, rendendola una valida opzione per chi cerca fonti vegetali di questo minerale.
VERSATILITÀ IN CUCINA
Le cicerchie in cucina sono molto versatili, hanno un sapore a metà tra quello dei ceci e quello delle fave: si prestano per la preparazione di zuppe e minestre, ma anche per la preparazione di puree e vellutate.
Si accompagnano bene con condimenti che ne esaltano il sapore: olio extravergine di oliva, timo, rosmarino. Sono molto apprezzate dai vegani per la preparazione di burger vegetali, come sostituti dei classici ceci.
Si prestano benissimo per polenta, crespelle, crepes, frittelle, focacce, pizze, polpette, perfino dolci preparati con la farina ottenuta dalle cicerchie macinate (torta con cioccolato, mandorle, nocciole; crostate con ananas, mandorle, cioccolato; plumcake.)
UNA STORIA ANTICA
La cicerchia (Lathyrus Sativus) ha origine antiche, essendone state trovate tracce anche in siti archeologici in Iraq e Iran risalenti al 6°-8° millennio a.C.; reperti di L. Sativus sono stati ritrovati anche in India, e ciò indica la possibilità di diffusione della coltura dall’Asia occidentale.
Nel 1951 vennero individuati due centri distinti di origine della specie: uno era l’Asia centrale (nord-ovest dell’India, Afghanistan, Tagikistan e Uzbekistan, Thian-Shan occidentale) e l’altro il Centro Etiopia. Furono anche evidenziate evoluzioni nella diversità morfologica, con forme a semi piccoli nel sud e sud-ovest dell’Asia, e a semi grandi in tutta la regione del Mediterraneo.
La combinazione delle prove archeobotaniche e fitogeografiche oggi portano alla conclusione che l’area di origine di L. sativus sia la penisola balcanica nel periodo neolitico all’inizio del 6° millennio a.C.
BIBLIOGRAFIA
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011
- USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24
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