Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
LA CARNE DI AGNELLO
Quando si parla di “agnello”, ci si riferisce al giovane della specie ovina che ha superato il processo di svezzamento, ma non ha ancora compiuto il suo primo anno di vita. In questa specifica fase di crescita, l’agnello transita da una dieta basata esclusivamente sul latte materno ad una più variegata, che include alimenti solidi. Diversamente, l’abbacchio, o “agnello da latte”, è ancora in una fase alimentare primaria, dove il latte materno costituisce l’unica fonte di nutrimento. Questa distinzione gioca un ruolo cruciale nella determinazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali della carne, con implicazioni dirette sul gusto, sulla tenerezza e sul valore nutrizionale del prodotto finale.
L’AGNELLO NELLA DIETA
La presenza dell’agnello sulle tavole italiane diventa protagonista durante la Pasqua, dando vita a un ventaglio di ricette che variano ampiamente in base alle tradizioni regionali. Questa carne, però, merita una considerazione costante nell’alimentazione annuale, grazie alle sue superiori qualità nutrizionali rispetto a comuni carni bianche come il pollo e il tacchino. L’agnello si distingue principalmente per il suo notevole apporto di potassio, essenziale per il supporto a una vasta gamma di funzioni vitali, inclusa la salute del sistema muscolare e cardiaco, il bilanciamento del pH sanguigno e l’efficace conduzione degli impulsi nervosi.
Nutriente e facilmente digeribile, l’agnello fornisce proteine di alta qualità, fondamentali per lo sviluppo e il mantenimento della massa muscolare, facendolo diventare un alimento prediletto dagli atleti per le sue proprietà nutrizionali ottimali, quali il ferro e le vitamine del gruppo B, indispensabili per mantenere elevati livelli di energia e una buona resistenza fisica.
La scelta della modalità di cottura gioca un ruolo cruciale nel preservare e ottimizzare i benefici nutrizionali dell’agnello. Metodi come la grigliata, l’arrosto o la cottura a bollito sono particolarmente raccomandati per mantenere la carne leggera e ricca di nutrienti, evitando la perdita di elementi vitali e assicurando un piatto sia salutare che invitante.
LA CARNE D’AGNELLO: UNA SCELTA NUTRITIVA PER OGNI ETA’
Approfondendo l’aspetto nutrizionale della carne d’agnello, emerge che, nonostante la presenza di lipidi saturi, il loro limitato quantitativo contribuisce a minimizzare potenziali rischi per la salute lipidica di soggetti sani. Il livello di colesterolo, vicino alla media di altre carni commercialmente disponibili, invita a un consumo moderato, soprattutto per quanto riguarda le frattaglie come la coratella, note per il loro elevato tenore di grassi.
In termini di apporto proteico, l’agnello si distingue per la qualità e la quantità delle sue proteine, senza apportare carboidrati o fibre, caratteristica che lo rende un eccellente contributo alla dieta, particolarmente per chi ricerca fonti proteiche di alta qualità. La considerazione di tagli magri, da cui si rimuove il grasso visibile, permette di godere dei benefici nutrizionali dell’agnello riducendo l’apporto calorico, anche se alcuni tagli come la pancia rimangono più ricchi di lipidi.
L’agnello è inoltre un’ottima fonte di minerali, come il potassio, essenziale per il corretto funzionamento muscolare e nervoso, e il ferro, vitale per combattere l’anemia sideropenica. Non va trascurato l’apporto di niacina, o vitamina PP, che supporta il metabolismo energetico e contribuisce al benessere di pelle e sistema nervoso.
SCELTA E PREPARAZIONE DEI TAGLI DI AGNELLO: UNA GUIDA ALLA COTTURA SANA
L’agnello offre una gamma di tagli che si adattano a diverse modalità di cottura, ciascuna con la capacità di esaltare le qualità uniche di questo tipo di carne, senza sacrificare le sue proprietà nutritive.
- Coscio d’Agnello: Questo taglio si distingue per essere tra i più magri, con un contenuto di grassi che si attesta intorno al 2,5% dopo la rimozione delle parti grasse. Può essere cucinato sia intero che disossato, rendendolo perfetto per un arrosto succulento e ricco di sapore.
- Spalla d’Agnello: La spalla unisce fermezza e tenerezza, risultando ideale per ricette che prevedono farciture. Questo taglio offre una straordinaria capacità di amalgamarsi con diversi ingredienti, arricchendo ogni piatto con il suo sapore profondo.
- Collo d’Agnello: Il collo, economico e saporito, è il taglio predestinato per piatti che richiedono lunghe cotture, come spezzatini e brasati. La lenta cottura permette al collo di rivelare tutta la sua tenerezza e il suo gusto intenso.
- Carré d’Agnello: Tra i tagli nobili, il carré fornisce le rinomate costolette d’agnello, o “scottadito”, prelibate per la loro carne succosa e per la facilità di cottura. Queste costolette sono celebrate per il loro gusto distintivo e la praticità nel consumo.
AGNELLO: VALORI NUTRIZIONALI
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Acqua | 76 g |
| Energia | 103 kcal |
| Proteine | 20 g |
| Grassi | 2,5 g |
| – Saturi | 1,0 g |
| – Monoinsaturi | 0,8 g |
| – Polinsaturi | 0,5 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 70 mg |
| Potassio | 330 mg |
| Fosforo | 215 mg |
| Ferro | 1,8 mg |
| Zinco | 4,8 mg |
| Vitamina B12 | 2,3 µg |
| Niacina | 6,5 mg |
BIBLIOGRAFIA
- “Potassium in the diet: food sources, health effects and recommended Intake.” (https://ods.od.nih.gov/factsheets/Potassium-HealthProfessional/) (2023). Office of Dietary Supplements, National Institutes of Health.
- “The Importance of Potassium for Human Health.” (https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-importance-of-potassium) (2023). Harvard Health Publishing, Harvard University.
- “Protein and exercise: how much do you need?” (https://blog.nasm.org/nutrition/how-much-protein-should-you-eat-per-day-for-weight-loss?utm_source=blog&utm_medium=referral&utm_campaign=organic&utm_content=safeandhealthyweightloss). Schoenfeld, M. J. (2023). Verywell Fit.
- “The Role of Protein in Muscle Health and Repair.” (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5852756/) (2010). Phillips, S. M., & Tipton, K. D. (2010). Medicine and science in sports and exercise, 42(1), 154-164.
- “Effect of cooking methods on the nutritional value of lamb meat.” (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174019309088) (2020). Chen, X., Xiong, Y., Zheng, J., Liu, D., Zhao, J., & Li, C. Journal of Food Science and Technology, 57(2), 746-753.
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