Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
CALAMARO: UN PREDATORE MARIANO EFFICIENTE
I calamari, noti scientificamente come Loligo vulgaris, sono molluschi cefalopodi che fanno parte della famiglia Loliginidae. Distinti per alcune peculiari caratteristiche che li differenziano da altri membri della stessa famiglia, come il polpo e la seppia, i calamari presentano una struttura corporea unica.
Il corpo dei calamari è lungo e cilindrico, contraddistinto da una morbidezza particolare. La lunghezza di questi animali varia significativamente, con una media che oscilla dai 30 cm ai 2 metri. Un tratto distintivo del calamaro è la sua testa prominente, dotata di grandi occhi. Questi occhi sono essenziali per la caccia, poiché permettono al calamaro di mantenere la vista sulla preda durante movimenti rapidi e cambi di direzione nell’acqua. Inoltre, il calamaro è equipaggiato con un becco simile a quello di un uccello, situato al centro dei suoi tentacoli.
A differenza del polpo, che possiede otto tentacoli, il calamaro ne ha dieci. Questi tentacoli sono cruciali non per il movimento, ma per la cattura delle prede, sfruttando le ventose per afferrare e trattenere.
Il calamaro è un predatore carnivoro e la sua alimentazione è composta principalmente da pesci, crostacei e altri molluschi di dimensioni ridotte. Questa dieta varia a seconda della specie e dell’ambiente in cui il calamaro vive.
I calamari sono diffusi in diverse zone marine, estendendosi dalle coste del Mare del Nord fino al Mediterraneo, in particolare nel Mare Adriatico, e raggiungendo anche le coste occidentali dell’Africa e dell’Argentina.
Questi animali sono adattabili a diverse profondità, vivendo sia in superficie che fino a 500 metri di profondità. Il periodo più indicato per la loro pesca va da ottobre a marzo, quando è più facile trovarli in abbondanza.
COME PULIRE I CALAMARI FRESCHI
Pulire i calamari freschi può sembrare complesso, ma con le giuste istruzioni, diventa un’operazione semplice che permette di utilizzare tutte le parti del mollusco. Segui questi passaggi per una pulizia efficace e sicura:
Preparazione Iniziale
Inizia sciacquando i calamari sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali impurità esterne. Questo primo passaggio è fondamentale per garantire la pulizia di base prima di procedere con la separazione delle varie parti.
Rimozione della Testa e della Penna
Afferra delicatamente la testa del calamaro e staccala dal mantello. È importante eseguire questo passaggio con cura per non danneggiare le parti morbide del mollusco. Conserva la testa da parte, poiché sarà utilizzata più avanti. Successivamente, cerca la penna di cartilagine trasparente all’interno del mantello. Questa penna è facilmente rimovibile con una leggera trazione, essendo flessibile ma ben distinguibile all’interno del corpo.
Gestione della Sacca di Inchiostro
Se intendi utilizzare l’inchiostro del calamaro in cucina, localizza la sacca all’interno del mantello. Premi delicatamente per farne uscire il liquido, che andrà raccolto in una ciotolina per un utilizzo successivo. Assicurati di maneggiare con cura per evitare rotture indesiderate della sacca.
Pulizia del Corpo
Rimuovi la pelle viola e trasparente che ricopre il corpo del calamaro. Questo strato può essere tolto facilmente tirandolo via con le dita. Successivamente, taglia la testa subito sotto gli occhi per eliminare il becco, situato al centro dei tentacoli.
Lavaggio Finale
Una volta rimosse tutte le parti non edibili e pulito l’interno dai resti di intestino e cartilagine, sciacqua bene i calamari sotto acqua corrente fredda. Questo ultimo passaggio è cruciale per eliminare qualsiasi residuo rimasto.
Preparazione alla Cottura
Dopo aver pulito completamente i calamari, puoi procedere tagliandoli a pezzi più piccoli o lasciandoli interi, a seconda delle esigenze della tua ricetta.
Questi passaggi ti permetteranno di preparare i calamari in modo igienico e sicuro, pronti per essere cucinati in una varietà di piatti, dalla grigliata alla frittura, garantendo sempre il massimo del sapore e della freschezza.
SEPPIA, CALAMARO E POLPO: UNA GUIDA COMPARATIVA
I molluschi cefalopodi come la seppia, il calamaro e il polpo condividono molte caratteristiche nutrizionali, tuttavia presentano anche alcune differenze significative che possono influenzare la scelta alimentare a seconda delle esigenze nutrizionali individuali.
Contenuto Calorico
Tra i tre, il polpo si distingue per un apporto calorico leggermente superiore, con circa 100 calorie per 100 grammi di porzione. Al contrario, sia la seppia che il calamaro presentano un contenuto calorico inferiore, stimato tra le 75 e le 80 calorie per la stessa quantità. Questo rende la seppia e il calamaro scelte ideali per chi è attento al bilancio calorico giornaliero.
Profilo dei Grassi
Nonostante tutti e tre i molluschi offrano un basso contenuto di grassi saturi, sono considerati una fonte eccellente di grassi polinsaturi, inclusi gli acidi grassi omega-3, noti per i loro benefici per la salute del cuore e del cervello. Il polpo, in particolare, ha un contenuto di grassi più alto rispetto a seppia e calamaro, rendendolo una scelta preziosa per chi cerca di aumentare l’assunzione di grassi salutari.
Contenuto Proteico
Tutti e tre i tipi di molluschi sono una buona fonte di proteine magre, essenziali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare. La seppia e il calamaro forniscono circa 15-20 grammi di proteine per ogni 100 grammi, mentre il polpo supera leggermente questa gamma con 20-25 grammi di proteine per 100 grammi, offrendo un vantaggio per chi necessita di un maggiore apporto proteico.
Vitamine e Minerali
Questi molluschi sono ricchi di una varietà di vitamine e minerali vitali. Seppia e polpo spiccano per il loro alto contenuto di vitamina B12, selenio, rame e zinco, componenti cruciali per numerose funzioni corporee, inclusa l’immunità. Il calamaro, d’altra parte, si distingue per la sua ricchezza in vitamina E, un potente antiossidante.
TOTANO E CALAMARO: DUE MOLLUSCHI SIMILI MA DIVERSI IN CUCINA
Nel vasto mondo dei frutti di mare, totano e calamaro sono spesso confusi o utilizzati indistintamente, ma quando si tratta di cucina, le loro differenze emergono chiaramente, influenzando il modo in cui vengono preparati e serviti.
Differenze di Gusto e Consistenza
Il calamaro è noto per la sua carne tenera e morbida, che lo rende particolarmente adatto a metodi di cottura rapidi e ad alte temperature, come la frittura e la grigliata. La sua delicatezza lo rende un ingrediente preferito per piatti leggeri e croccanti, dove la consistenza soffice è particolarmente apprezzata.
D’altra parte, il totano presenta una consistenza leggermente più dura e gommosa, che può resistere a cotture più prolungate senza perdere la sua integrità. Questa caratteristica lo rende ideale per preparazioni che richiedono un tempo di cottura maggiore, come stufati o brasati, dove il totano può assorbire sapientemente i sapori degli altri ingredienti.
Usi Culinari Consigliati
Entrambi i molluschi sono versatili e possono essere cucinati in diversi modi, ma le loro caratteristiche uniche li rendono più adatti a certe preparazioni. Mentre il calamaro si presta magnificamente alla frittura, offrendo un risultato esterno croccante e un interno morbido e succoso, il totano è eccellente per piatti che richiedono una cottura lenta e a bassa temperatura, dove la sua carne più robusta può diventare piacevolmente tenera e saporita.
Questa distinzione non solo aiuta a ottimizzare le qualità organolettiche di ogni tipo di mollusco ma garantisce anche che il risultato finale in cucina sia il più soddisfacente possibile, valorizzando al massimo le caratteristiche intrinseche di ogni ingrediente. La scelta tra totano e calamaro, quindi, dipenderà non solo dalle preferenze personali ma anche dal tipo di piatto che si desidera realizzare.
BIBLIOGRAFIA
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