Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
BIRRA: COS’È
Per preparare la birra occorrono quattro ingredienti principali che sono acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Da sempre si usa l’orzo germinato ed essiccato chiamato malto, anche se oggi esistono birre particolari a base di frumento, mais, riso e segale. È composta dall’85% al 92% da acqua.
La birra è una bevanda antica, ricca di storia. Secondo quanto stabilito dalla legge 1354 del 1962, si tratta di un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces cerevisiae. Questi sono dei mosti preparati con malto d’orzo, anche torrefatto, ed acqua. Amaricati poi con luppolo. Il malto d’orzo può essere sostituito fino alla percentuale del 40% calcolato sul peso complessivo. Al suo posto è possibile usare: malto di frumento, riso o altri cereali anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi o con zuccheri ed amido. La stessa normativa stabilisce anche la modalità di classificazione: in base al grado saccaronimetrico o, più comunemente, in base al grado alcolonimetrico. Così, solo una birra con percentuale alcolica inferiore allo 0,8% può essere definita analcolica.
BIRRA: PROPRIETÀ NUTRITIVE
La birra apporta, come tutte le bevande alcoliche, una certa quantità di calorie: 100 ml di birra contengono tra le 40 e le 65 Kcal. L’apporto calorico è determinato dal grado alcolico – più è elevato e maggiore è il contenuto energetico – e dalle sostanze contenute in quel che si definisce estratto secco.
Lipidi sono presenti in tracce. Le proteine sono appena lo 0,5%. Ma nonostante il modesto valore biologico, la birra contiene tutti gli otto gli aminoacidi essenziali. Proteine necessarie alla nostra salute che devo essere introdotte con l’alimentazione in quanto il nostro organismo non è in grado di autoprodurle.
Inoltre la birra è una buona fonte di destrine: carboidrati che nascono nel procedimento di birrificazione, dalla degradazione dell’amido contenuto nei cereali.
Nella birra si trovano anche una discreta quantità di vitamine del gruppo B e folati, sali minerali e potassio (35-48 mg).
Tra i minerali dell’acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il calcio, i solfati e i cloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura, e determina l’opacità e la torbidezza della birra. Il rame, il manganese e lo zinco, inibiscono la flocculazione dei lieviti. I solfati rinforzano l’amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza.
BIRRA: LA GRADAZIONE ALCOLICA
Il catalogare le birre per grado alcolico è un’usanza tipicamente italiana. Nel resto del mondo non esiste chiamare una birra doppio-malto. Nella stessa fascia alcolica possiamo trovare birre talmente diverse l’una dall’altra che in comune, a parte la gradazione alcolica, non hanno niente.
La distinzione voluta dallo Stato italiano nasce dall’esigenza di applicare una tassa sulle birre a seconda della percentuale di zuccheri presenti nel mosto prima di fermentare.
Questa percentuale prende il nome di Grado Saccarometrico e viene indicata in gradi Plato (°P). 1 grado saccarometrico o Plato è pari a 10 g di zuccheri in 1 Kg di mosto. Generalmente si considera che, approssimativamente, 3 gradi saccarometrici corrispondano a 1 grado alcolico. Il grado alcolico di una birra corrisponde pressappoco ad un terzo del grado saccarometrico.
Secondo la legislazione italiana, ecco le principali birre:
- Birra analcolica (da 3 a 8° saccarometrici) (da 1 a 2,6% alc.vol.)
- Birra light (da 5 a 13° saccarometrici) (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
- Birra normale (da 11 a 13° saccarometrici) (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
- Birra speciale (da 13 a 15° saccarometrici) (da 4,3 a 5% alc.vol.)
- Birra doppio malto (oltre 15° saccarometrici) (oltre 5% alc.vol.)
BIRRA: VALORI NUTRIZIONALI
BIRRA: FA INGRASSARE?
Dipende dalla quantità consumata. 100 g di birra contengono appena 34 calorie, le stesse di un succo d’arancia. Addirittura nelle birre light si scende a 28 calorie mentre in quelle più “robuste” si può arrivare ad un massimo di 60 calorie. Ma per quanto sana e poco calorica, la birra resta una bevanda alcolica. E non dimentichiamoci che un grammo di alcol apporta 7 calorie.
Per non rischiare il fenomeno della “pancia da birra” bisogna quindi limitare la quantità. Consentiti al massimo 330 ml al giorno per donne e over 65, in assenza di controindicazioni. Per gli uomini permessi 660 ml al giorno.
Inoltre, la birra contiene maltosio: il carboidrato responsabile di un rapidissimo aumento della concentrazione di zucchero nel sangue. Questo induce un corrispondente aumento nella produzione dell’insulina da parte del nostro organismo. Che a sua volta contribuisce all’accumulo di grassi nel punto vita.
BIBLIOGRAFIA
- Martins C, Brandão T, Almeida A, Rocha SM. Unveiling the lager beer volatile terpenic compounds. Food Res Int. 2018 Dec;114:199-207
- Anderson HE, Santos IC, Hildenbrand ZL, Schug KA. A review of the analytical methods used for beer ingredient and finished product analysis and quality control. Anal Chim Acta. 2019 Nov 28;1085:1-20
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