Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
BORDATINO: UN INCONTRO DI “MARE” E “TERRA”
Minestra storica livornese, nata a bordo dei velieri importatori di grano saraceno e, in origine, preparata con la farina di quel grano, cotta nel brodo di pesce. Successivamente, con l’arrivo del mais e dei fagioli si passò alla farina gialla si cominciò ad adoperare la loro acqua di cottura come base per la minestra.
Da piatto “marinaro”, il bordatino, si trasformò in un piatto “di terra” e vi si aggiunsero un soffritto d’odori e qualche foglia di cavolo nero.
È un ricetta adatta ai vegetariani e ai celiaci grazie alla presenza del mais che è uno dei cereali privi naturalmente di glutine.
BORDATINO: LA RICETTA
| Difficoltà | Media |
| Preparazione | 12 ore |
| Cottura | 2 ore |
| Dosi per | 4 persone |
| Costo | Basso |
Ingredienti per 4 persone
| Cavolo nero | 250 g |
| Passata di pomodoro | 150 g |
| Olio evo | 40 g |
| Fagioli borlotti secchi | 200 g |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Farina gialla di mais | 200 g |
| Carote | 50 g |
| Cipolla | 100 g |
| Costa di sedano | 50 g |
| Aglio | 1 spicchio |
| Prezzemolo | q.b. |
Preparazione:
- Lascia i fagioli in ammollo per almeno 12 ore.
- Cuocili, poi, in acqua senza sale e a fuoco moderato per circa 1 ora, salandoli quando mancano 15 minuti a fine cottura.
- Scolali e passali al passaverdure conservando l’acqua di cottura.
- Trita finemente la cipolla, il sedano, le carote, l’aglio, il prezzemolo e metterli a soffriggere in una pentola con 3 cucchiai di olio.
- Quando la cipolla inizia ad appassire, aggiungi la purea e l’acqua di cottura dei fagioli, il cavolo nero tagliato a listarelle, il passato di pomodoro, il sale e mescolare.
- Quando inizia a bollire, versa a fontana la farina gialla e lascia cuocere per 30 minuti, facendo attenzione a mescolare frequentemente.
- Se necessario, aggiungere al Bordatino un ramaiolo di acqua.
- Servi il bordatino non troppo caldo e con l’aggiunta di un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva a crudo.
PIATTO COMPLETO RICCO DI FIBRA
Il bordatino è un piatto completo grazie alle proteine vegetali dei fagioli e del mais come cereale. Elevato l’apporto di fibra insolubile, importante per il rallentamento dello svuotamento gastrico, migliorare la sazietà e favorendo la peristalsi intestinale riduce la stipsi.
Ricca di vitamina A fondamentale per occhi e pelle, vitamina C importante azione antifiammatoria, apporta inoltre molti sali minerali come potassio e magnesio, indispensabili per muscoli (combattono la stanchezza) e cuore, e fosforo e calcio necessari per le ossa. Discreta quantità di selenio con azione antiossidante e antinvecchiamento.
I grassi sono buoni, grazie all’olio di oliva. Per quanto riguarda il colesterolo è assente!
VALORI NUTRIZIONALI
| 4 porzioni | 1 porzione | |
| Kcal | 1780 | 445 |
| Proteine (g) | 75 | 18,7 |
| Glucidi disponibili (g) | 270 | 67,5 |
| Lipidi totali (g) | 52 | 13 |
| Acidi grassi monoinsaturi | 31 | 7,7 |
| Grassi saturi | 7,6 | 1,9 |
| Colesterolo | 0 | 0 |
| Fibra (g) | 52 | 13 |
| Vitamina A (mcg) | 1710 | 427 |
| Vitamina C (mg) | 182 | 45,5 |
| Potassio (mg) | 4570 | 1142 |
| Fosforo | 1620 | 405 |
| Magnesio | 600 | 150 |
| Selenio | 67 | 16,7 |
| Calcio | 550 | 137,5 |
| Acido folico (mcg) | 197 | 49,2 |
BIBLIOGRAFIA
- Paolini B. Fatati G. A tavola nel Granducato di Toscana Ed. Pacini
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