Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
ACQUA: LA NORMATIVA
L’acqua potabile deve essere “chiara, inodore, insapore, incolore e innocua, cioè priva di microrganismi patogeni e di sostanze chimiche nocive per l’uomo” e di sicurezza in base al controllo dei parametri microbiologici, fisici e chimici (in Italia, DM n. 84 del 26 marzo 1991).
Le acque minerali naturali, come riportato nella normativa europea (Direttiva 2009/54/CE) sono “provenienti da una falda acquifera o bacino idrico sotterraneo, scaturiscono da una o più sorgenti naturali o sotterranee e presentano specifiche caratteristiche igieniche ed, eventualmente, proprietà salutari” (in Italia, D. Leg. N. 176 del 2011). Si differenziano dall’acqua potabile per la loro purezza e conservazione sorgiva, per il livello costante di minerali (oligoelementi o altri costituenti) e, se del caso, per specifici effetti che possono determinare.
La Food and Drug Administration (FDA, USA) regola l’acqua in bottiglia come alimento e identifica le acque minerali naturali come “acqua contenente non meno di 250 parti per milione (ppm) di Solidi Disciolti Totali (TDS), proveniente da una sorgente a uno o più fori o sorgenti, provenienti da una sorgente d’acqua sotterranea geologicamente e fisicamente protetta” (Codice di Regolamentazione Federale, Titolo 21, Parte 165 – Bevande).
CARATTERISTICHE DELLE ACQUE MINERALI
Per “acqua minerale naturale” si intende un’acqua “microbiologicamente sana”, ma che garantisce l’assenza dei principali indicatori di contaminazione (parassiti e microrganismi patogeni, Escherichia coli e streptococchi fecali, anaerobi solfitoriduttori spori, pseudomonas aeruginosa) sia alla fonte che durante la sua commercializzazione.
Le caratteristiche di un’acqua minerale naturale vanno provate da diversi punti di vista:
- geologico e idrologico, che richiede una descrizione dettagliata del bacino idrografico, considerando la natura del terreno, la stratigrafia dello strato idrogeologico e una descrizione delle operazioni di captazione
- fisico, chimico e fisico-chimico, che implica una relazione sulle principali analisi fisico-chimiche per descrivere le caratteristiche finali dell’acqua minerale (es. portata della sorgente, temperatura alla sorgente, residuo secco a 180°, pH, anioni e cationi, oligoelementi, tossicità di alcuni elementi costitutivi)
- microbiologico, garantendo l’assenza dei principali indicatori di contaminazione
- possibili effetti farmacologici, fisiologici e clinici. Le ricerche cliniche dovrebbero essere condotte al fine di certificare gli effetti fisiologici ed i benefici sulla salute umana; dovrebbero essere studi scientifici, condotti a lungo termine e con metodologie diverse
CLASSIFICAZIONE
Secondo la Legislazione Europea (Direttiva 2009/54/CE), la caratterizzazione fisica e chimica viene utilizzata per effettuare una classificazione delle diverse acque minerali, basandosi sull’analisi dei principali parametri.
In base al contenuto di minerali, le acque sono state classificate in diversi modi: la classificazione di Marotta e Sica (1933) rappresenta in Italia il primo riferimento e prende in considerazione:
- temperatura
- residuo fisso
- composizione chimica
Classificazione in base al Residuo fisso a 180°, cioè la quantità di sali minerali residui (in mg) dopo l’evaporazione di 1 L di acqua a 180°C.
Per legge, non ci sono limiti massimi o minimi per il contenuto di minerali nell’acqua minerale naturale; al posto dell’acqua potabile del rubinetto, rigorosamente regolamentati per quanto riguarda il residuo fisso a 180°C.
NON SOLO SALI MINERALI
Le acque minerali sono classificate anche da altri parametri fisici, come pH, temperatura e durezza.
Per quanto riguarda il pH, le acque minerali sono classificate come:
- acque acide (pH<7)
- acque alcaline (pH>7)
Per temperatura, le acque minerali possono essere:
- fredde (< 20°C alla sorgente)
- ipotermali (20–30°C alla sorgente)
- mesotermiche (30–40°C alla sorgente)
- ipertermali (> 40°C alla sorgente)
La durezza indica la presenza di metalli alcalino-terrosi e le acque minerali possono essere:
- molto tenere (0-100 mg/L di CaCO3)
- tenere (100-200 mg/L di CaCO3)
- dure (200-300 mg/L di CaCO3)
- molto dure (> 300 mg/L di CaCO3)
BIBLIOGRAFIA
- Albertini MC, Dachà M, Teodori L, Conti ME. Drinking mineral waters: biochemical effects and health implications – the state-of-the-art. Int J Environmental Health. 2007;1(1)
- DIRETTIVA 2009/54/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 18 giugno 2009 sullo sfruttamento e la commercializzazione delle acque minerali naturali
- Quattrini S, Pampaloni B, Brandi ML. Natural mineral waters: chemical characteristics and health effects. Clin Cases Miner Bone Metab. 2016 Sep-Dec; 13(3): 173–180
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