Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
ACQUACOTTA: PIATTO POVERO DELLA TRADIZIONE TOSCANA
I mandriani preparavano il loro pasto all’aperto, lasciando cuocere a lungo nel paiolo sistemato sul fuoco le erbe di campo (prevalentemente cicoria e misticanza), con qualche patata, la nepitella (mentuccia selvatica), pomodoro, aglio.
Le verdure, gli ingredienti principali, variavano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare cardini (polloni di carciofi), broccoletti, cicoria selvatica, cavoli cappucci, fagiolini, borragine, pisciacane (tarassaco, noto anche come dente di leone) e qualsiasi verdura possa dar sapore.
Nasce così l’acquacotta maremmana, un piatto antico, artefice della cucina povera e ricco di gusto e sostanza.
ACQUACOTTA MAREMMANA O MINESTRA DEI SASSI: LA RICETTA
| Difficoltà | Facile |
| Preparazione | 25 minuti |
| Cottura | 2 ore e 30 minuti |
| Dosi per | 4 persone |
| Costo | Basso |
Ingredienti per 4 persone
| fette di pane toscano | 100g |
| pomodori pelati | 500g |
| peperoncino piccante | q.b. |
| uova | 4 |
| cipolle | 2 |
| olio evo | 40g |
| costole di sedano | 3 |
| sale | q.b. |
| aglio | 1 spicchio |
| formaggio pecorino stagionato, grattato | 40g |
Preparazione:
- Comincia con lo sbucciare le cipolle, poi lava il sedano, togli i fili più duri e fallo a cubetti piccolini insieme alla cipolla. Spezzetta anche i pomodori pelati. In una casseruola o in una pentola di ghisa capiente fai colorire uno spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, con 4 cucchiai d’olio, quindi aggiungi le verdure già fatte a cubetti, il peperoncino, i pomodori e il sale.
- Lascia insaporire per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungi 2 litri circa di acqua calda e poi puoi dimenticarti della pentola coperta su fuoco bassissimo per circa 2 ore e 30 mezzo (in caso evaporasse troppo l’acqua aggiungila via via, ma badando che risulti sempre piuttosto densa). Verso la fine della cottura della minestra, abbrustolisci le fette di pane, strusciale con un po’ di aglio per un gusto più deciso (ci piace!) e distribuiscile a pezzi in 4 piatti fondi.
- Sguscia le uova nella pentola nella quale sta cuocendo la zuppa, facendo attenzione a non rompere il tuorlo: non appena gli albumi avranno iniziato a rassodare, aiutandoti con un mestolo forato togli le uova e tienile in un piatto al caldo. Distribuisci la zuppa nei piatti fondi sopra le fette di pane, metti un uovo al centro di ogni piatto e condisci con un filo d’olio d’oliva extravergine. Completa con una generosa spolverata di pecorino stagionato grattato e servi caldissima.
BENEFICI
L’acquacotta ne esistono diverse varianti a seconda delle verdure che erano disponibili nell’orto. E’ un piatto completo grazie alle proteine nobili dell’uovo e del formaggio, ai glucidi del pane, alle verdure che contengono:
- fibre
- vitamina K, importante per la coagulazione e per la salute delle ossa
- vitamina A fondamentale per occhi e pelle
- potassio, indispensabile per muscoli e cuore
- fosforo, necessario alle ossa
I grassi sono ben bilanciati tra saturi e insaturi grazie all’olio di oliva, per quanto riguarda il colesterolo siamo di gran lunga dentro l’apporto minimo giornaliero.
VALORI NUTRIZIONALI
| 4 porzioni | 1 porzione | |
| Kcal | 1220 | 305 |
| Proteine (g) | 57 | 14 |
| Glucidi disponibili (g) | 87 | 22 |
| Lipidi totali (g) | 75 | 19 |
| Acidi grassi monoinsaturi | 40 | 10 |
| Grassi saturi | 20 | 5 |
| Colesterolo | 928 | 232 |
| Fibra (g) | 10 | 2,5 |
| Vitamina A (mcg) | 1810 | 452 |
| Vitamina K (mcg) | 35 | 8,7 |
| Potassio (mg) | 1753 | 438 |
| Fosforo | 970 | 242,5 |
| Acido folico (mcg) | 272 | 68 |
ACQUACOTTA: RICETTA ANTICA
Ai tempi in cui i vagabondi giravano ancora per strada, vivendo di espedienti e astuzie per procurarsi quando possibile un pasto caldo che li sostenesse nelle notti gelate e senza luna, un vagabondo dallo sguardo arguto si aggirava per il villaggio, al limitare del bosco e nella radura di faggi. Incontrò una paesana, una povera vedova che viveva di stenti nella sua capanna vicino al fiume, e le chiese un po’ di benevolenza e di carità, cioè una minestra calda e un posto per la notte.
La povera donna accolse il vagabondo con un po’ di riluttanza, ma lo avvertì subito che di mangiare non c’era verso, la dispensa era vuota e anche lei non aveva niente di cui sfamarsi. Il vagabondo le disse che lui conosceva una ricetta magica, la minestra di sassi, per cui serviva solo un po’ d’acqua di pozzo e un sasso lucido preso dal greto del fiume. Metti una bella pentola d’acqua sul fuoco, nonnina, io penserò alla minestra.
E così il vagabondo camminando su e giù lungo l’argine del fiume scelse un bel sasso grigio con le venature rosse, lo sciacquò e lo portò in cucina, dove un pentolone annerito dagli anni stava già sobbollendo sopra al fuoco del camino. Il vagabondò gettò il sasso in pentola e si sedette ad aspettare, sotto lo sguardo incredulo della vecchina, che con indifferenza si era messa a fare la calza accanto al camino. Nel silenzio interrotto solo dal crepitare del fuoco, il vagabondo disse, come tra sé e sé: Certo, che se avessi un po’ di sale la minestra verrebbe ancora meglio… E la vecchina, trascinandosi alla credenza, scovò un pizzicotto di sale grosso in fondo ad un vecchio barattolo.
Il vagabondo aggiunse: certo che se avessi una patata, anche vecchia, la minestra verrebbe ancora più buona. La vecchina alla luce della fiaccola andò nell’orto dietro la casa e tornò con una vecchia patata tutta raggrinzita ed una foglia di cavolo bruciata dal gelo dell’inverno. Non contento, il vagabondo, mentre rimestava la minestra di sassi, disse alla vecchina: e adesso, se solo avessi un vecchio osso di prosciutto, ti farei sentire che minestra buona verrebbe! La vecchina si ricordò del vecchio osso senza più polpa che teneva in dispensa e lo dette al vagabondo, che lo aggiunse alla minestra di sassi che, a dirla tutta, cominciava ad avere proprio un buon profumo. E adesso, nonnina, la minestra è pronta! se solo avessi un cantuccino di pane secco, ti farei…
Ho capito, ho capito… lo interruppe la vecchina. Si alzò di nuovo dal suo sgabello di paglia, frugò in fondo alla madia e trovò un tozzettino di pane secco, dal quale tagliò due fettine fini, fini, che mise in fondo al suo piatto e a quello del vagabondo.
Il vagabondo versò un’abbondante porzione di minestra in ogni piatto, e si sedette a tavola con la vecchina per una cena saporita e calda. Alla fine, prima di andare a dormire nel fienile, si avvicinò al pentolone, raccolse il sasso magico, lo lavò, lo avvolse in uno straccio e lo mise nella credenza della vecchina: adesso, nonnina, ogni volta che avrai voglia di una buona minestra di sassi, non devi far altro che mettere a bollire il pentolone sul fuoco ed aggiungere il sasso magico! Buonanotte e grazie per la tua cortese ospitalità!
BIBLIOGRAFIA
- Paolini B. Fatati G. A tavola nel Granducato di Toscana Ed. Pacini
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