PASTA CON LE SARDE ALLA SICILIANA: LA RICETTA

Consulenza scientifica

UN PIATTO NUTRIZIONALMENTE COMPLETO!

La pasta con le sarde è un fiore all’occhiello della tradizione italiana, in particolare della cucina siciliana da cui prende il nome “pasta chi sardi”. Il suo stretto legame al territorio e la sua tipicità hanno reso possibile il suo inserimento nella lista dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani” (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF). È un ricetta dalle molteplici caratteristiche salutari e rappresentative dello stile di vita sino ad oggi più studiato: “la Dieta Mediterranea”.

Gli ingredienti necessari alla preparazione della pasta con le sarde, la rendono piatto nutrizionalmente completo e adatto alle esigenze di tutti. Si tratta -originariamente- di un piatto stagionale consumato tra marzo e settembre, proprio per garantire la massima qualità degli ingredienti utilizzati seguendo la loro stagionalità.

La storia di questo piatto ci fa fare un salto nel tempo di secoli sino all’800 d.c. in cui il cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, si trovò a dover sfamare l’esercito del generale, utilizzando ciò che la natura offriva. La zona di origine riportata è Siracusa, anche se altre fonti la associano all’area di Mazara del Vallo. Questo è attualmente considerato il primo piatto “mare-monti” poiché per la prima volta furono associati prodotti marini e prodotti montani.

PASTA CON LE SARDE ALLA SICILIANA: LA RICETTA

Ingredienti

Sarde fresche	250g
Bucatini	240g
Finocchietto selvatico	qb
Cipolla o scalogno	50g
Acciughe sotto sale	30g
Uva passa	15g
Pinoli	15g
Zafferano	10g
Olio extravergine di oliva (EVO)	30g
Pepe	qb

Preparazione:

• Lessare il finocchietto selvatico in abbondante acqua che servirà successivamente per la cottura della pasta, al termine della cottura scolarlo e procedere con la tritatura

• Scottare le sarde in un tegame antiaderente, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva (EVO), circa un minuto per lato

• Nel medesimo tegame, una volta tolte le sarde, far rosolare le cipolle – tagliate finemente – sino al raggiungimento di una leggera doratura

• Far rinvenire l’uva passa in acqua tiepida per circa 30 minuti

• Unire alle cipolle il finocchietto tritato, le sarde, l’uva passa scolata, i pinoli e il pepe, cuocere a fuoco basso amalgamando gli ingredienti

• Dopo circa venti minuti unire le acciughe sotto sale (precedentemente scottate con 1 cucchiaio di olio EVO in un tegamino)

• Procedere con la cottura per altri 15 minuti, amalgamare gli ingredienti e aggiungere lo zafferano precedentemente sciolto con un cucchiaio di acqua di cottura del finocchietto

• Mettere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla al dente e terminare la cottura nel tegame con il condimento. Dato l’utilizzo di alimenti dotati di discreta sapidità, quali le acciughe sotto sale, non si rende necessaria l’aggiunta di ulteriore sale all’acqua di cottura della pasta.

• Attendere qualche minuto, impiattare e servire.

PASTA CON LE SARDE: VARIANTI

In alcune versioni della pasta con le sarde è stato aggiunta salsa di pomodoro. Questa non solo può rendere il piatto più gradevole per alcuni palati, ma conferisce una caratteristica salutare in più. Infatti nella cottura del pomodoro la diponibilità di Licopene, suo principale antiossidante dalle attività benefiche su numerosi organi e apparati

Se si vuole preparare questo piatto anche nei mesi in cui non è più “di stagione”, si può sostituire il finocchietto selvatico con i semi di finocchio molto diffusi come spezia. Al loro interno vi sono numerose sostanze utili alla salute, tra queste i fitoestrogeni, la cui assunzione è particolarmente indicata per le donne in menopausa. Inoltre, grazie anche al discreto contenuto in calcio, questo piatto sembra essere un vero e proprio concentrato di salute.

PASTA CON LE SARDE ALLA SICILIANA: VALORI NUTRIZIONALI (a porzione)

KCAL	530
PROTEINE (g)	30
LIPIDI (g)	16
CARBOIDRATI (g)	72
FIBRE (g)	3
CALCIO (mg)	115.3
FOSFORO (mg)	387.6
MAGNESIO (mg)	12.2
SODIO (mg)	424.7
POTASSIO (mg)	777.2
FERRO (mg)	3.6
SELENIO (mg)	26.1
ZINCO (mg)	2.6
VITAMINA E (mg)	2.6
VITAMINA A (ug)	120.8
VITAMINA B6 (mg)	0.5
VITAMINA B 12 (ug)	7.3
VITAMINA C (mg)	2.8
VITAMINA D (ug)	4.1
FOLATI (mg)	39
OMEGA 3 (g)	3,5

PASTA CON LE SARDE: BENEFICI

• Vitamine del gruppo B: l’importante contenuto delle vitamine del gruppo B presenti in questo piatto, garantiscono la salute del sistema nervoso, della funzionalità di più organi tra qui il fegato, il regolare funzionamento del metabolismo dei macronutrienti e numerose altre attività.
• Potassio: regolarizza l’attività cardiaca, regola la produzione di energia nell’organismo, interviene nel metabolismo dei nutrienti, riduce il rischio di comparsa di crampi muscolari e di stanchezza.
• Acidi grassi polinsaturi: la presenza del pesce azzurro richiesto dalla ricetta e dei pinoli, fanno sì che l’apporto lipidico totale sia rappresentato prevalentemente da acidi grassi polinsaturi noti per la loro attività antiossidante e protettiva sul sistema cardiocircolatorio.
• Fosforo: vero toccasana per la salute della mente, garantisce la riduzione di stanchezza, mantiene la salute del sistema nervoso, può essere un valido aiuto nella gestione di stress e della stabilizzazione dell’umore.
• Ferro: con questo piatto l’assunzione di ferro -nella forma altamente disponibile per il nostro organismo- è molto elevata e rappresenta il 45% dell’assunzione giornaliera raccomandata. Minerale fondamentale per la produzione di emoglobina, proteina che trasporta l’ossigeno dai polmoni ai vari tessuti del corpo e della mioglobina, proteina che si occupa del rifornimento di ossigeno a livello muscolare. Inoltre è fondamentale anche per la formazione di enzimi e ormoni. Un’adeguata assunzione previene numerose alterazioni tra cui anemia sideropenica, stanchezza, disturbi gastrointestinali e riduzione delle difese immunitarie.

BIBLIOGRAFIA

1. B. Paolini, G. Fatati A tavola nel Granducato di Toscana Ed. Pacini
2. Simat V, et al. Seasonal Changes in Free Amino Acid and Fatty Acid Compositions of Sardines, Sardina pilchardus (Walbaum, 1792): Implications for Nutrition Foods.  2020

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