Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
BIRRA ARTIGIANALE: BEVILA CRUDA E AIUTA IL TUO ORGANISMO
Apprezzata e ricercata, la birra artigianale sta vivendo un momento di forte espansione. Sia sul piano dei gusti che su quello commerciale. Procedimenti produttivi caratterizzati dalla ricerca della massima naturalezza e trasparenza del gusto, sono gli ingredienti del suo successo. Che la differenziano dalle produzioni industriali. Queste sottopongono il mosto della birra alla pastorizzazione, un processo che prevede il riscaldamento della bevanda, protratto per diversi minuti (fino a 20), a temperature di almeno 60°C: ciò consente l’eliminazione dei microorganismi dalla birra stessa. Grazie a questa sorta di “sterilizzazione”, la birra risulta essere conservabile a temperatura ambiente e più a lungo. La pastorizzazione consente inoltre di rendere uniformi profumi e sapori del prodotto. Ma le elevate temperature causano la denaturazione di proteine, vitamine e sostanze antiossidanti presenti nella birra. E, cosa più importante, provocano la completa eliminazione dei lieviti che rappresentano la parte “viva” della bevanda. Ne consegue una perdita di tutti quei principi nutritivi capaci di portare un beneficio alla salute dell’organismo.
L’idea della birra cruda si rifà alla metodologia di un tempo: lasciare la birra inalterata al termine del processo produttivo, senza sottoporla ad alcun trattamento a fini conservativi e commerciali.
La birra non pastorizzata, dunque, è una vera e propria miniera di importanti elementi nutritivi (soprattutto vitamine ed antiossidanti). Ai quali si aggiungono una flora di microorganismi che rendono la “birra viva” e apportano benefici alla salute del nostro organismo. La variabilità del prodotto finale è certamente molto elevata se si confronta con le birre prodotte a livello industriale. Ma è proprio per questo che le birre artigianali crude hanno il loro valore aggiunto: sono ricche di aromi e sapori, destinate a palati in cerca di birre “diverse” e di una bevanda rinfrescante che aiuta la salute.
BIRRA ARTIGIANALE: INTEGRALE, FAVORISCE LA FLORA INTESTINALE
Le varianti di birra cruda, oltre a non essere pastorizzate, spesso non sono nemmeno microfiltrate. Cosa significa “microfiltrazione”? Si tratta di un processo che consiste nel far passare un liquido all’interno di una membrana microporosa, che presenta fori molto piccoli dell’ordine di grandezza di 0,1-10 micrometri (millesimi di millimetro). Batteri, lieviti, particelle grossolane sono trattenute dal filtro: la birra risulta così stabilizzata, e conservabile più a lungo. Per intenderci, è lo stesso procedimento a cui viene sottoposto il cosiddetto latte microfiltrato.
Una birra non microfiltrata si definisce anche “birra integrale”: è ricca in lieviti vitali e presenta una torbidità e corposità maggiore rispetto alle birre filtrate, proprio per via della presenza di sostanze in sospensione. La birra cruda non pastorizzata può essere considerata un alimento prebiotico, ovvero in grado di favorire la crescita dei batteri utili a livello intestinale come, ad esempio, i bifidobatteri. In questa bevanda sono infatti contenuti fruttooligosaccaridi (FOS) ed inulina, derivanti dall’orzo, che non vengono attaccati dagli enzimi digestivi né assorbiti dalla mucosa gastrointestinale, ma arrivano inalterati a livello del colon. Bifidobatteri e Lattobacilli intestinali – appartenenti alla flora batterica “buona” – riescono invece a metabolizzare le fibre solubili FOS ed inulina, moltiplicandosi e limitando la presenza di altri ceppi batterici potenzialmente patogeni o dannosi. Queste fibre solubili contribuiscono inoltre a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e svolgono un’azione protettiva nei confronti del cancro del colon.
BIRRA CRUDA: COME SI CONSERVA
Tutte le birre devono essere conservate in modo appropriato, per mantenerne inalterate le caratteristiche di gusto e aroma. Ma le raccomandazioni valgono ancora di più per la birra cruda che, non essendo pastorizzata, è più suscettibile a modificazioni indotte dall’ambiente esterno. Per questo, la birra va conservata rispettando poche, semplici regole:
- Mantenere la birra al riparo dalla luce diretta. Così come l’olio o il vino, anche la birra si deteriora irreversibilmente se permane in ambienti luminosi o, peggio, è colpita direttamente dai raggi del sole
- Temperature non troppo elevate. La birra andrebbe conservata idealmente in una cantina fresca, con temperature di 10-16°C. A temperature maggiori, il prodotto si deteriora più velocemente
- Evitare gli sbalzi di temperatura
- Conservare la birra in un luogo asciutto, al riparo da fonti di odore
BIBLIOGRAFIA
- Bettenhausen HM, Barr L, Broeckling CD, Chaparro JM, Holbrook C, Sedin D, Heuberger AL. Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability. Food Res Int. 2018 Nov;113:487-504
- Progress in Brewing Science and Beer Production. Bamforth CW.Annu Rev Chem Biomol Eng. 2017 Jun 7;8:161-176
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