Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
IL RISO: BRILLATO E INTEGRALE
Questo cereale, appena raccolto, si presenta come seme rivestito dei tegumenti esterni del frutto. Non è commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. In seguito all’apertura e rottura dei rivestimenti esterni del chicco, detta sbramatura, si ottiene il riso integrale o sbramato. Il chicco diventa così commestibile, ma per aumentarne la digeribilità e la conservabilità viene ripulito dal rivestimento, essiccato e sbiancato. Subito dopo, segue la fase di “lucidatura” e poi quella di “brillatura”, da cui deriva il cosiddetto riso brillato.
Ci sono diverse differenze nutrizionali che rendono diverso il riso e brillato e il riso integrale. Le principali:
- riso integrale: sono presenti in quantità significative vitamine, fibre, minerali e acidi grassi essenziali. La vitamina E e il silicio invece sono presenti esclusivamente nel riso integrale
- riso brillato: tutti quegli elementi sono del tutto assenti o comunque poco significativi, dal momento che vengono eliminati durante i processi di raffinazione e brillatura
Poiché nel riso integrale è presente il germe, anche il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso brillato che ha subito l’intero processo di raffinazione. La presenza di grassi insaturi determina problemi per la conservazione del riso integrale. Sono responsabili del veloce processo di irrancidimento a cui va incontro il prodotto. È consigliabile consumarlo entro breve tempo, massimo 3 mesi, se non viene conservato dentro involucri sottovuoto.
Inoltre, il riso integrale presenta una cottura molto più lunga rispetto al brillato; normalmente si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a quattro volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido.
IL RISO: VALORI NUTRIZIONALI
IL RISO PARBOILED
Fanno categoria a sé tutti i risi che non sono semplicemente raffinati, inscatolati e venduti, ma che vengono prima trattati in modi diversi. Il più utilizzato e conosciuto è il Parboild. Denominazione che significa “parzialmente bollito”, questo riso viene ammollato in acqua appena raccolto, bollito o cotto a vapore e poi lasciato seccare prima della normale lavorazione. In questo modo l’amido “precotto” indurisce i chicchi e li rende meno appiccicosi. La pre-bollitura migliora anche le proprietà nutritive del chicco. I tempi di cottura del riso Parboiled sono più lunghi – sino a metà del tempo in più rispetto al riso normale, facilitando la diffusione delle vitamine della crusca e del germe nell’endosperma.
IL RISO CONVERTED
Altra varietà di riso trattato è il Converted. È simile al parboiled, ma è ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne che riducono maggiormente le perdite di valore nutritivo.
Ricco di principi nutritivi, ha particolari proprietà chimiche e fisiche. Ecco le più importanti:
- maggior concentrazione delle vitamine, soprattutto idrosolubili del gruppo B, e dei sali minerali, che penetrano dagli strati esterni all’interno (dal pericarpo all’endocarpo)
- attività prebiotica, l’amido è parzialmente non digeribile e contribuisce alla funzione prebiotica che, nel brillato, è normalmente svolta solo dalle fibre. Inoltre, l’amido del riso conferisce all’alimento un indice glicemico inferiore, sollecitando meno la produzione di insulina. Questa caratteristica, che ha una reale valenza solo quando le porzioni sono adeguate, può essere utile nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, il diabete mellito tipo 2 e l’ipertrigliceridemia.
Rispetto al riso brillato, quello converted è più ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1). Maggiore anche il contenuto di alcuni sali minerali, in particolare: potassio, ferro, calcio, fosforo, zinco, rame e selenio.
IL RISO TRATTATO
Esistono altre varietà i riso prodotti utilizzando particolari tecniche. Usati in cucina soprattutto per risparmiare sui tempi di cottura, ecco i principali:
- Precotto: è simile al Parboiled, con la differenza che i trattamenti al vapore sono più di uno e questo consente di ridurre il tempo di cottura quando viene utilizzato
- Arricchito: si tratta di un riso che sopperisce alle caratteristiche nutritive non eccezionali del riso, come la carenza vitaminica. In pratica, un chicco ogni 200 viene immesso in una soluzione vitaminica e poi sottoposto ad un trattamento al vapore (come il Parboiled) per non farle disperdere nell’acqua di cottura
- A cottura rapida: si ottiene con tecniche diverse il cui principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato e in una successiva disidratazione attraverso aria calda. Quest’ultima causa delle microfessure nel chicco che facilitano l’ingresso di acqua bollente: in questo modo i tempi di cottura si accorciano di 5-8 minuti
BIBLIOGRAFIA
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