Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
IL MAIS: COS’È
Nel mondo vegetale, ogni gruppo alimentare vanta più prodotti utili a contrastare alcune tra le più temute patologie come quelle cardiovascolari, i tumori o il diabete. Tra i cereali, in prima fila troviamo il mais. È il cereale più coltivato al mondo, con tante proprietà e benefici per la tua salute. Naturalmente senza glutine, è adatto per chi soffre di celiachia.
Il mais (Zea mays L.) o granturco, appartiene alla famiglia madre dei principali cereali, quella delle graminacee. Trova le sue lontane origini nell’America Centrale circa 10.000 anni fa, ma arrivò in Europa molti anni dopo, nel 1493 grazie a Cristoforo Colombo. Ci riferiamo spesso alla componente centrale della spiga di mais, utilizzando il termine improprio “pannocchia”, questa infatti in realtà è detta “spadice” caratterizzata da un asse centrale detto “tutolo” sul quale sono inserite le cariossidi (“i chicchi”).
L’ESPERTA: RICCO DI SALI MINERALI E VITAMINE
“Il mais solitamente presente nelle nostre tavole non è certo un “superfood” ma lo rendono una valida alternativa agli alimenti che siamo soliti assumere, le varietà delle sostanze presenti non solo nella cariosside ma anche in altre parti della spiga”. Afferma la dottoressa Katia Gennai, che prescrive: “Ricco in sali minerali, come fosforo, selenio, magnesio e potassio, e vitamine come acido folico, ferulico e un buon contenuto in betacarotene precursore della vitamina A. Tra le numerose caratteristiche che giustificano l’ampio consumo di mais in ogni sua forma, vi è l’assenza naturale di glutine. Che lo rende particolarmente adatto nelle diete di chi soffre di celiachia”.
IL MAIS: PROPRIETÀ
Il mais più comune e maggiormente usato è quello “giallo”. Ma ce ne sono altre che apportano diversi principi nutritivi e lo rendono adatto in varie preparazioni culinarie. Ecco le più usate:
| VARIETÀ | PROPRIETÀ |
| Mais giallo | Elevato contenuto in betacarotene, sali minerali, ma ridotto contenuto di vitamine del gruppo B |
| Mais bianco | Il colore chiaro è dato prevalentemente dall’assenza di carotenoidi pertanto qualitativamente “inferiore” al mais giallo più comune. Si presta particolarmente per i suoi molti usi culinari |
| Mais rosso | Elevato contenuto di antocianine in particolare di cianidina (nella farina circa 2-3 volte rispetto quella ottenuta dal mais giallo), conferisce un importante effetto antiossidante protettivo per patologie cardiovascolari e tumorali |
| Mais nero | Ricco di antocianine in particolare di cianidina (C3G cianidina-3-glucoside) la quale rappresenta più del 75% di questi composti. Questo elevato contenuto in sostanza dall’attività antiossidante è stato studiato anche per una possibile attività antidiabetica |
IL MAIS: BENEFICI
Il mais, versatile e ricco di benefici. Ecco i principali:
- USO COSMETICO, la buona presenza di carotenoidi (prevalentemente nel mais giallo) lo rende utile nella cura quotidiana della pelle
- ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE, data prevalentemente dalla presenza di acido ferulico, selenio, carotenoidi e antocianine (con quantità variabili in base alle varietà) che conferiscono un’attività antiossidante e antitumorale a questo cereale rendendolo un valido alleato nella prevenzione da servire nelle nostre tavole
- ATTIVITÀ CARDIOPROTETTIVA, grazie alla presenza di acido folico e acidi grassi polinsaturi (in particolare omega 6)
- ATTIVITÀ DIURETICA, grazie anche alla presenza di buoni livelli di potassio. È possibile creare decotti e infusi con attività diuretica sia con il solo chicco che con le “barbe” della spiga
- ATTIVITÀ NEUROPROTETTIVA, il discreto contenuto di fosforo lo rende un valido alleato per la nostra mente e la memoria aiutandoci nel buon mantenimento delle nostre funzioni cognitive
IL MAIS: I PRINCIPALI USI
Si tratta di un cereale estremamente versatile. Tanti usi sono possibili in cucina. E non solo. Ecco i più diffusi:
- Farina di mais: ottenuta dalla macinatura a secco dei chicchi è possibile classificarla in base alla grandezza della grana:
- Farina bramata, con grana di dimensioni maggiori si presta particolarmente per la preparazione della Polenta
- Fioretto di mais, farina a grana media, questa trova il suo maggior impiego per la preparazione di polenta
- Fumetto di mais, farina a grana fine utilizzata per la produzione di prodotti da forno, pasta, dolci, e altre preparazioni. Trovano largo impiego nel mercato “gluten free”
- Amido di mais: noto anche con il nome di maizena, utilizzato in cucina come addensante
- Olio di mais: ricco in acidi grassi polinsaturi, prevalentemente di omega 6, a causa del suo basso punto di fumo si rende poco adatto il suo impiego in cottura, preferendo l’aggiunta a crudo
- Può essere modificato tramite digestione enzimatica ed utilizzato come dolcificante (destrosio)
IL MAIS: ALTRI UTILIZZI
Oltre all’uso domestico e a quello gastronomico, il mais trova largo impiego in molti settori dell’industria. Ecco i più importanti:
- Eccipiente in alcuni farmaci per modificare la consistenza del prodotto e/o salvaguardare gli effetti del principio attivo
- Utilizzato nell’industria della carta prevalentemente come addensante
- Utilizzato come componente base per la creazione di plastiche biodegradabili. Queste vengono degradate dai microrganismi presenti nell’ambiente in quanto ne utilizzano i substrati come fonte energetica
- Uso zootecnico: Il basso costo di questo cereale e l’elevato apporto energetico fanno sì che circa la metà della produzione globale di mais venga destinata all’alimentazione di molte specie animali in particolare di ruminanti e volatili
- Uso energetico: questo avviene grazie a tre metodi:
- Combustione: i residui della lavorazione del mais (stocchi, foglie, tutoli e brattee) vengono utilizzati direttamente o in seguito a trasformazione ad esempio in trucioli o pellet, vengono sottoposti a combustione ad elevate temperature
- Biogas: digestione anaerobica della componente glucidica del mais attraverso l’azione di batteri con conseguente produzione di anidride carbonica e, soprattutto, di metano. Questo viene poi convertito in elettricità attraverso macchinari adibiti (motori endotermici)
- Fermentazione alcolica: processo che avviene tramite l’impiego di lieviti adibiti alla trasformazione della componente “zuccherina” del mais in una soluzione alcolica (bioetanolo) successivamente sottoposta a distillazione ed eventuali ulteriori processi di raffinazione
IL MAIS: VALORI NUTRIZIONALI
IL MAIS: SCEGLI QUELLO BIOLOGICO
Diversi benefici ma anche qualche aspetto negativo. Innanzitutto, in fase di acquisto, è consigliabile assicurarsi che il prodotto che stiamo acquistando sia stato ottenuto da coltivazioni biologiche in quanto è largamente diffusa la vendita di mais OGM. Attenzione si, ma niente panico! Uno studio italiano effettuato sulla valutazione di 21 anni di coltivazioni mondiali (1996-2016), confermerebbe che l’assunzione di mais OGM non è rischioso per la salute umana.
FAKE NEWS
Il mais, cereale dalla lunga storia, trova da sempre largo uso nelle classi meno abbienti in quanto non costoso e dalla valida resa energetica. A cavallo tra il ‘700 e l’800 vi fu larga diffusione di una patologia caratterizzata dal noto quadro clinico delle “tre D” (dermatiti, diarrea e demenza) nota con il nome di Pellagra. Questa si diffuse prevalentemente nelle regioni come il Veneto, l’Emilia Romagna e la Lombardia, in cui vi era importante o esclusivo consumo di mais e derivati quali la polenta. Le manifestazioni descritte erano causate dalla carenza di vitamine del gruppo B, praticamente assenti nel mais. In particolare di niacina, vitamina B3. Attualmente questa patologia si trova in forma endemica nelle regioni del mondo con maggior povertà.
BIBLIOGRAFIA
- Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV revisione (LARN) 2014
- Linee guida per una sana alimentazione – revisione 2018
- Banca dati Istituto Europeo Oncologico (IEO)
- Rhee JJ, Kim E, Buring JE, Kurth T. Fish consumption, omega-3 fatty acids, and risk of cardiovascular disease. Am J Prev Med. 2017 Jan;52(1):10-19
- Watanabe Y, Tatsuno I. Prevention of cardiovascular events with omega 3 polyunsaturated fatty acids and the mechanism involved. J Atheroscler Thromb. 2020 Mar 1;27(3):183-198
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