Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
MERLUZZO: TUTTO CIÒ CHE DEVI SAPERE SU QUESTO PESCE DELLE ACQUE FREDDE
Il merluzzo, appartenente alla famiglia Gadus, è un pesce che si suddivide in diverse specie in base alla sua zona di provenienza, tra cui l’Oceano Atlantico, il Pacifico, il Mare del Nord, di Norvegia e di Barents. Poiché vive in acque molto fredde, il merluzzo non è nativo del Mar Mediterraneo e viene importato per essere disponibile tutto l’anno sulle nostre tavole.
Come scegliere un merluzzo di qualità
Per un acquisto di qualità, è fondamentale distinguere tra due tipi di merluzzo: quello stanziale costiero e quello migratore oceanico.
- Il merluzzo stanziale costiero vive in prossimità dei fondali marini, dove le acque sono meno profonde. Questo tipo di merluzzo tende ad avere una struttura muscolare meno sviluppata rispetto al suo “cugino” oceanico.
- Al contrario, il merluzzo migratore oceanico è noto per percorrere lunghe distanze nuotando in acque turbolente. Durante il suo percorso, che può superare i 100 km, sviluppa muscoli più forti, conferendo ai suoi filetti una consistenza unica e più soda rispetto a quelli del merluzzo stanziale.
La certificazione Skrei: il merluzzo d’élite
Il merluzzo migratore, quando viene pescato allo stato selvaggio e segue rigorosi criteri di qualità stabiliti da un disciplinare specifico, può ottenere la prestigiosa certificazione di “Skrei”. Questa denominazione garantisce che il merluzzo è stato gestito con estrema cura e attenzione dal momento della pesca fino all’imballaggio. Lo Skrei si distingue per le sue carni magre, un gusto raffinato e un colore bianco perlato con lamelle sode e carnose.
L’introduzione del merluzzo nella cucina italiana
Il merluzzo è entrato a far parte della tradizione culinaria italiana grazie all’arrivo dello stoccafisso. Questo pesce essiccato, che è una delle forme di conservazione del merluzzo, venne introdotto nel nostro paese da Pietro Querini, un senatore della Repubblica di Venezia. Durante un viaggio di ritorno dalle isole Lofoten nel 1492, Querini portò con sé questo pesce essiccato, affascinato dal suo metodo di conservazione unico e dalla sua durezza, simile al legno. Da allora, il merluzzo e lo stoccafisso sono diventati ingredienti preziosi e apprezzati nelle cucine italiane.
DIFFERENZA TRA STOCCAFISSO E BACCALÀ
Baccalà o stoccafisso: sono davvero la stessa cosa? Molto spesso, questi termini vengono confusi tra loro, generando dubbi e perplessità. Questa confusione è particolarmente comune in regioni come il Veneto, il Trentino e il Friuli Venezia Giulia, dove ricette celebri come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina sono in realtà preparate con lo stoccafisso. È quindi fondamentale chiarire le differenze tra questi due prodotti che, pur derivando dalla stessa materia prima, ovvero il merluzzo, si distinguono per il metodo di lavorazione.
Due processi di lavorazione distinti
Entrambi, il baccalà e lo stoccafisso, sono ottenuti dal merluzzo, ma seguono processi di trasformazione completamente diversi che ne determinano caratteristiche uniche.
- Baccalà: Questo prodotto si ottiene attraverso un processo di salatura. Il merluzzo viene immerso in sale per circa tre settimane, permettendo alla carne di assorbire il sale e di disidratarsi parzialmente. Il risultato è un pesce dal sapore intenso e dalla consistenza morbida, che necessita di essere ammollato in acqua per diverse ore o giorni prima della cottura per eliminare l’eccesso di sale.
- Stoccafisso: A differenza del baccalà, lo stoccafisso è ottenuto tramite un processo di essiccazione. Il pesce viene steso su apposite rastrelliere all’aperto e lasciato asciugare grazie all’azione combinata del vento e del sole. Questo metodo richiede grande cura e attenzione per garantire un’essiccazione uniforme e avviene solo in specifici mesi dell’anno, da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono ideali. Lo stoccafisso, quindi, è essenzialmente merluzzo essiccato, senza l’uso di sale.
La versatilità e la tradizione in cucina
Mentre il baccalà può essere prodotto tutto l’anno grazie al processo di salatura che non dipende da condizioni atmosferiche specifiche, la produzione dello stoccafisso è limitata ai mesi primaverili, rendendolo un prodotto più esclusivo e legato alle tradizioni delle regioni settentrionali d’Italia.
Lo stoccafisso è arrivato in Italia grazie a Pietro Querini, che lo portò dalle isole Lofoten nel XV secolo. Questo pesce essiccato ha acquisito un ruolo cruciale nella cucina italiana, soprattutto dopo il Concilio di Trento del 1563. Durante questo periodo, venne imposta l’astinenza dalla carne per duecento giorni all’anno, raccomandando il consumo di piatti magri come lo stoccafisso nei giorni di mercoledì e venerdì. Grazie a queste circostanze, lo stoccafisso è diventato un ingrediente fondamentale in molte ricette del Nord Italia.
Il merluzzo nella cucina italiana
La versatilità del merluzzo, sia sotto forma di baccalà che di stoccafisso, ha permesso a questo pesce di entrare a pieno titolo nelle tradizioni culinarie italiane. Piatti come il baccalà mantecato rappresentano oggi una parte essenziale della cultura gastronomica del Nord Italia, apprezzati non solo per il loro gusto ma anche per la capacità di conservazione e il costo accessibile.
MERLUZZO: IL PESCE MAGRO IDEALE PER UNA DIETA SANA
Il merluzzo è considerato un pesce particolarmente magro grazie al suo basso contenuto di grassi, rendendolo ideale per chi segue una dieta ipocalorica o per coloro che vogliono mantenere un’alimentazione equilibrata e sana. Con solo 0,5 grammi di grassi per porzione, il merluzzo è perfetto per chi desidera ridurre l’assunzione di grassi saturi e migliorare il proprio profilo nutrizionale.
Linee guida per il consumo di pesce
Le linee guida raccomandano di includere il pesce nella propria alimentazione almeno due volte a settimana. Questo suggerimento si basa sui numerosi benefici che il pesce, in particolare quelli magri come il merluzzo, può offrire alla salute. Il merluzzo è ricco di proteine di alta qualità, vitamine e minerali essenziali come il fosforo e il selenio, che supportano diverse funzioni corporee e promuovono il benessere generale.
| Componente | Quantità per 100 g |
| Acqua (g) | 81.5 |
| Energia (kcal) | 71 |
| Proteine (g) | 17 |
| Lipidi (g) | 0.3 |
| Colesterolo (mg) | 50 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 |
| Zuccheri solubili (g) | 0 |
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 77 |
| Potassio (mg) | 320 |
| Calcio (mg) | 25 |
| Magnesio (mg) | 20 |
| Fosforo (mg) | 194 |
| Ferro (mg) | 0.7 |
| Rame (mg) | 0.3 |
| Zinco (mg) | 2 |
| Selenio (μg) | 16.5 |
| VITAMINE | |
| Tiamina (mg) | 0.05 |
| Riboflavina (mg) | 0.08 |
| Niacina (mg) | 2.20 |
| Vitamina C (mg) | tr. |
| Vitamina A (retinolo equivalente, μg) | tr. |
PROPRIETÀ E BENEFICI DEL MERLUZZO
Il merluzzo è un pesce dalle numerose proprietà benefiche, ideale per una dieta equilibrata e salutare. È particolarmente indicato per i bambini, poiché è una fonte importante di proteine, acidi grassi essenziali come il DHA, vitamine e minerali. È essenziale scegliere porzioni adeguate all’età dei bambini e assicurarsi che il pesce sia ben cotto per garantirne la sicurezza al consumo.
Benefici del consumo di merluzzo
Il consumo regolare di pesce, come il merluzzo, offre numerosi vantaggi grazie alla presenza di proteine di alta qualità e di acidi grassi omega 3. Questi nutrienti svolgono un ruolo cruciale nello sviluppo della funzionalità visiva e neurologica dei bambini, specialmente nei primi due anni di vita.
Oltre a essere una ricca fonte di omega 3, il merluzzo è una buona fonte di vitamine del gruppo B, di iodio e di zinco, minerali essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo. Scopriamo insieme l’importanza di questi nutrienti.
Proteine ad alto valore biologico
Le proteine del merluzzo sono considerate di alto valore biologico, il che significa che contengono una quantità elevata di aminoacidi essenziali. Questi aminoacidi sono fondamentali per il corpo umano poiché non possono essere prodotti internamente e devono essere assunti tramite l’alimentazione.
Un alimento proteico come il merluzzo, che presenta una composizione amminoacidica simile a quella del corpo umano, è ideale per fornire tutte le proteine necessarie per la crescita e la riparazione dei tessuti. Una dieta bilanciata che includa sia aminoacidi essenziali che non essenziali è cruciale per una buona biosintesi proteica e per mantenere uno stato di salute ottimale.
Omega 3: essenziali per la salute
Gli omega 3 sono acidi grassi essenziali che il corpo umano non può sintetizzare. Due dei più importanti omega 3 sono l’EPA (acido eicosapentaenoico) e il DHA (acido docosaesaenoico). Questi nutrienti sono noti per la loro capacità di ridurre l’infiammazione, mantenere i normali livelli di colesterolo ematico e supportare la salute del cuore.
Il DHA ha un ruolo particolarmente rilevante nello sviluppo cerebrale e visivo durante la gravidanza e l’infanzia, rendendo il merluzzo un alimento prezioso per le donne incinte e i bambini. La principale fonte di omega 3 nella dieta è rappresentata dal pesce, soprattutto il pesce azzurro come il merluzzo. Alcune fonti vegetali, come le noci e i semi di lino, contengono l’acido alfa-linolenico (ALA), un precursore di EPA e DHA, che può essere convertito nel corpo umano.
Vitamine del gruppo B: energia per il corpo
Le vitamine del gruppo B sono un complesso di 8 vitamine essenziali che svolgono ruoli fondamentali nel mantenimento della salute. Queste vitamine sono cruciali per la trasformazione del cibo in energia, un processo che è particolarmente importante durante i periodi di maggiore affaticamento, come i mesi autunnali e invernali. Le carenze di vitamine del gruppo B possono portare a sintomi di stanchezza e debolezza, rendendo importante un apporto adeguato attraverso la dieta.
BIBLIOGRAFIA
- Calder, P. C. (2012). Mechanisms of Action of (n-3) Fatty Acids. The Journal of Nutrition, 142(3), 592S-599S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22279140/
- Simopoulos, A. P. (2002). Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. Journal of the American College of Nutrition, 21(6), 495-505. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12480795/
- Swanson, D., Block, R., & Mousa, S. A. (2012). Omega-3 fatty acids EPA and DHA: Health benefits throughout life. Advances in Nutrition, 3(1), 1-7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22332096/
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