Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
TONNO ROSSO: GIGANTE DEI MARI A RISCHIO ESTINZIONE
Il Tonno Rosso, noto anche come pinna blu, è un impressionante abitante delle profondità marine, diffuso nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, estendendosi dalle fredde acque norvegesi fino alle calde coste del Marocco. Questo maestoso pesce è capace di raggiungere i tre metri di lunghezza e un peso notevolmente elevato, rendendolo uno dei giganti del Mar Mediterraneo.
Nonostante le sue dimensioni imponenti, il Tonno Rosso è un pesce pelagico, passando gran parte della sua esistenza in continuo movimento attraverso le vaste distese oceaniche. La sua colorazione gli consente di mimetizzarsi efficacemente negli ambienti marini, mentre la sua struttura idrodinamica favorisce una nuotata veloce ed efficiente.
Il tonno è apprezzato per la sua carne, commercializzata in diverse forme: fresca, essiccata (nota come mosciame), affumicata, sott’olio, o in salamoia. Nonostante sia disponibile tutto l’anno, il periodo estivo rimane quello ideale per il suo consumo.
Tuttavia, la popolarità del Tonno Rosso ha avuto un rovescio della medaglia. Il sovrasfruttamento dovuto alla pesca eccessiva ha reso questa specie vulnerabile, portandola sull’orlo dell’estinzione. Gli sforzi per la sua conservazione includono tentativi di allevamento in cattività, che finora hanno incontrato numerose difficoltà a causa della complessa natura di adattamento di questo pesce.
Il dibattito sulla sostenibilità e la protezione del Tonno Rosso è quindi più attuale che mai, con la necessità urgente di trovare un equilibrio tra il consumo umano e la conservazione di questa specie cruciale per gli ecosistemi marini.
STORIA E CULTURA DELLA PESCA DEL TONNO NEL MEDITERRANEO
La pesca del tonno affonda le sue radici nella preistoria, come testimoniato dai graffiti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi. Questa antica pratica venne menzionata per la prima volta da illustri figure storiche quali Aristofane, Oppiano e il siracusano Teocrito. In particolare, Aristofane nel V secolo a.C. descrisse come venivano utilizzate delle vedette sui rilievi costieri per segnalare l’arrivo dei tonni, i quali venivano guidati dalle correnti marine direttamente nelle reti predisposte.
I Fenici, noti per le loro abilità marinare, furono tra i primi a praticare intensivamente la pesca del tonno, seguendo le rotte migratorie di questi pesci fino a superare lo stretto di Gibilterra. Pare che il nome stesso “tonno” derivi dalla parola fenicia “than”, che significa “animale di grande mole”.
Con il passare dei secoli, la pesca del tonno divenne una fonte di ricchezza per numerosi popoli del Mediterraneo, tra cui Greci, Cartaginesi e successivamente gli Arabi. Quest’ultimi, intorno all’anno 1000, contribuirono a diffondere questa pratica su vasta scala in tutta l’Europa mediterranea.
In Italia, il Mezzogiorno si configurò come l’epicentro dell’economia del tonno. Durante il declino dell’Impero Romano, le dominazioni successive non solo mantennero, ma anche perfezionarono l’intera filiera, dalla pesca alla lavorazione, conservazione e commercializzazione del pesce.
Una svolta significativa si verificò all’inizio dell’Ottocento con l’innovazione nelle tecniche di conservazione: si passò dal metodo tradizionale che prevedeva l’uso di sale, olio di oliva in orci di terracotta o l’affumicatura, alla conservazione in scatola. Oggi, le diverse parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono valorizzate in una varietà di piatti, sia crudi, come nel sushi, sia cotti.
VARIEGATE SPECIE DI TONNO: DALL’ALALUNGA AL TONNETTO STRIATO
Il tonno rappresenta non solo una risorsa ittica fondamentale, ma anche una vera delizia culinaria, con diverse varietà che si distinguono per pregi e caratteristiche. Ecco un dettaglio delle specie più conosciute e apprezzate:
- Alalunga, noto anche come tonno bianco, è una specie di particolare valore, comune nell’Oceano Pacifico e presente anche nel Mar Mediterraneo. Questo tonno si distingue per le sue lunghe pinne pettorali a forma di sciabola, da cui il nome “alalunga”, e per la carne bianca con sfumature rosa. Rispetto al più noto tonno rosso, l’alalunga è di dimensioni minori, raggiungendo al massimo un metro di lunghezza e 40 chili di peso. La sua carne, meno grassa e squisitamente pregiata, insieme alle uova, è molto ricercata sul mercato.
- Tonno a pinne gialle, riconoscibile per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Sebbene meno pregiato rispetto all’alalunga, ha guadagnato popolarità ed è ormai presente anche nel Mediterraneo. Il peso medio di questa varietà si attesta sui 40 kg, con una lunghezza che supera di poco il metro. La carne chiara, simile a quella dell’alalunga, è principalmente utilizzata nell’industria conserviera, rendendo questa varietà quella più familiare ai consumatori per l’inscatolamento.
- Tonnetto striato, ampiamente diffuso nel Mediterraneo, è il più economico e quindi il più utilizzato per la produzione di tonno in scatola. Questo piccolo tonno, che raggiunge un peso tra i 3 e i 5 kg, presenta una carne dal colore rosato scuro, una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo, caratteristiche che lo rendono meno pregiato delle altre varietà ma estremamente versatile in cucina.
Queste varietà di tonno non solo diversificano il panorama gastronomico, ma sottolineano anche l’importanza della sostenibilità e della gestione responsabile delle risorse ittiche, essenziali per preservare queste specie per le future generazioni.
TONNO: TANTI NUTRIENTI PER LA SALUTE
Il tonno si distingue come una risorsa alimentare di straordinario valore grazie al suo ricco contenuto nutrizionale. Esaminiamo i principali benefici che questo pesce offre:
- Proteine di alta qualità: Il tonno è rinomato per essere una fonte eccellente di proteine di alto valore biologico. Queste proteine sono fondamentali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare, rendendo il tonno un’opzione ideale per diete equilibrate e regimi alimentari orientati alla salute.
- Omega-3: Ricco di acidi grassi omega-3, come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), il tonno offre notevoli vantaggi per il sistema cardiovascolare e cerebrale. Questi acidi grassi sono essenziali per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e per il supporto delle funzioni cognitive.
- Vitamine e minerali: Questo pesce è una preziosa fonte di vitamina D, vitamina B12, niacinamide e selenio, nutrienti cruciali per il mantenimento della salute ossea, il supporto al sistema nervoso e l’efficienza del metabolismo.
- Basso contenuto di grassi saturi: Con un contenuto relativamente basso di grassi saturi, il tonno si presenta come una scelta alimentare salutare, particolarmente adatta per chi desidera mantenere bassi i livelli di colesterolo nel sangue.
- Antiossidanti: La presenza di antiossidanti come la vitamina C e il selenio nel tonno aiuta a neutralizzare i radicali liberi nel corpo, contribuendo così a minimizzare il rischio di danni cellulari e l’invecchiamento precoce.
CONSUMO DI TONNO: BENEFICI E RISCHI PER LA SALUTE
Il tonno è indubbiamente una fonte di nutrienti preziosi, ma è essenziale considerare anche i potenziali rischi associati al suo consumo eccessivo. Vediamo quali sono gli aspetti negativi legati all’ingestione frequente di questo pesce.
- Contenuto di mercurio: Una delle principali preoccupazioni riguarda il mercurio, un metallo pesante naturalmente presente negli oceani che viene assorbito dai pesci, compresi i tonni. I grandi tonni predatori, come il tonno rosso, sono particolarmente soggetti all’accumulo di quantità significative di mercurio nei loro tessuti. L’eccessiva esposizione a questo metallo può portare a gravi danni al sistema nervoso e renale, oltre a causare disturbi neurologici.
- Allergie: È anche importante tenere presente che il tonno può scatenare reazioni allergiche in alcune persone. Queste possono variare da lievi a severe, e in casi estremi possono sfociare in uno shock anafilattico, una condizione potenzialmente letale che richiede intervento medico immediato.
Data la gravità di questi rischi, è fondamentale moderare il consumo di tonno, specialmente delle varietà che tendono ad accumulare più mercurio. Consigliare di variare la dieta includendo diversi tipi di pesce e frutti di mare può aiutare a ridurre i rischi di esposizione al mercurio e le possibilità di sviluppare allergie.
TONNO: VALORI NUTRIZIONALI
| Componente | Valore per 100 g |
| Energia | 109 kcal |
| Acqua | 73.2 g |
| Proteine | 23.3 g |
| Grassi | 4.0 g |
| Colesterolo | 68 mg |
| Saturi | 1.2 g |
| Monoinsaturi | 1.8 g |
| Poliinsaturi | 0.8 g |
| Omega 3 | 0.5 g |
| Alcol | 0 g |
| Ceneri | 1.5 g |
| Calcio | 38 mg |
| Ferro | 1.1 mg |
| Magnesio | 84 mg |
| Fosforo | 272 mg |
| Potassio | 340 mg |
| Sodio | 61 mg |
| Zinco | 0.7 mg |
| Rame | 0.1 mg |
| Selenio | 56 mcg |
| Iodio | 24 mcg |
| Tiamina (B1) | 0.11 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.16 mg |
| Niacina (B3) | 4.9 mg |
| Acido pantotenico (B5) | 0.6 mg |
| Vitamina B6 | 0.14 mg |
| Colina | 44 mg |
| Acido folico | 0.1 mcg |
| Vitamina B12 | 2.2 mcg |
| Vitamina C | 0.1 mg |
| Vitamina D | 0.1 mcg |
| Vitamina E | 0.3 mg |
| Vitamina K | 1 mcg |
BIBLIOGRAFIA
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- Dietary fish and n-3 fatty acid intake and cardiac electrocardiographic parameters in humans. Mozaffarian D, Prineas RJ, Stein PK, Siscovick DS.J Am Coll Cardiol. 2006 Aug 1;48(3):478-84. doi: 10.1016/j.jacc.2006.03.048. Epub 2006 Jul 12.PMID: 16875972
- Survey of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids in fish and fish products. Strobel C, Jahreis G, Kuhnt K.Lipids Health Dis. 2012 Oct 30;11:144. doi: 10.1186/1476-511X-11-144.
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