Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
LO SPECK: TRA TRADIZIONE E UNICITÀ NEL MONDO DEI SALUMI
Lo speck, salume noto per la sua affumicatura, rappresenta una prelibatezza inserita all’interno della categoria delle carni preservate attraverso la salatura. Questa delizia gastronomica, originaria della provincia di Bolzano, è stata ideata secoli fa, precisamente nel XIII secolo, dalle comunità locali dell’Alto Adige. L’intento era quello di mantenere la carne conservata senza l’ausilio di tecnologie moderne. Il taglio di carne utilizzato per la produzione dello speck è la coscia di maiale (scientificamente riconosciuta come Sus scrofa domesticus), lo stesso impiegato nella realizzazione del prosciutto. Nonostante ciò, lo speck si differenzia marcatamente dal prosciutto per il suo unico e distintivo processo di lavorazione, che gli dona un insieme di caratteristiche sensoriali singolari e inconfondibili.
A differenza del più noto prosciutto crudo, con cui spesso viene confuso, lo speck si distingue per una ricetta che lo rende unico: l’equilibrio minuzioso tra una limitata quantità di sale, una delicata affumicatura e l’abbondanza di aria pura montana. Questa formula segreta è ciò che impreziosisce lo speck, rendendolo un prodotto emblematico dell’Alto Adige e un simbolo culinario delle innevate Dolomiti nel nord-est italiano, terra influenzata da una marcata eredità culturale germanico-austriaca.
In questo viaggio attraverso il tempo e la tradizione, lo speck si erge come testimonianza della sapienza e dell’ingegnosità delle popolazioni altoatesine, capaci di creare un prodotto che, oltre a soddisfare il palato, racconta una storia di adattamento e sopravvivenza in ambienti montani difficili. L’attenzione al dettaglio nella sua produzione e la fusione tra elementi naturali e savoir-faire umano lo elevano a icona della gastronomia italiana, ricordandoci come, spesso, le migliori creazioni nascano dalla semplicità e dall’armonia con la natura circostante.
LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELLO SPECK: UNA FONTE DI ENERGIA E BENESSERE
Dal punto di vista delle sue componenti nutrizionali, lo speck emerge come un alimento riccamente energetico, la cui fonte principale di calorie è costituita da proteine di elevata qualità biologica e grassi. I grassi presenti nello speck, per la maggior parte, appartengono alla categoria degli insaturi, i quali sono riconosciuti per il loro impatto generalmente positivo sul metabolismo dei lipidi, nonostante ciò, la presenza significativa di acidi grassi saturi e di colesterolo non può essere ignorata, soprattutto considerando le implicazioni che questi elementi possono avere sulla salute, in particolare per coloro che soffrono di ipercolesterolemia.
Al contrario di proteine e grassi, i carboidrati sono praticamente assenti nello speck, ad eccezione di minime quantità di saccarosio nella sua superficie. Analogamente, le fibre non sono presenti, mentre il colesterolo gioca un ruolo di notevole importanza nel profilo nutrizionale di questo salume. Per quanto riguarda i sali minerali, lo speck si distingue per un alto contenuto di sodio, un elemento che, se consumato in eccesso, può contribuire allo sviluppo o al peggioramento dell’ipertensione arteriosa. Pertanto, è fondamentale inserire lo speck, così come altri cibi salati e il sale aggiunto, in una dieta bilanciata per preservare l’equilibrio nutrizionale generale.
Tra i microelementi, lo speck offre un’importante fonte di ferro biodisponibile, essenziale in particolare per le donne in età fertile e durante la gravidanza, un periodo in cui il consumo di salumi freschi o poco stagionati è sconsigliato. Nonostante ciò, lo speck è considerato relativamente sicuro per le donne incinte a rischio di toxoplasmosi. Anche il contenuto di potassio è significativo, contribuendo ulteriormente al valore nutrizionale di questo alimento.
In aggiunta, lo speck fornisce un contributo apprezzabile di vitamine, in particolare quelle idrosolubili del complesso B (tiamina, niacina, cobalamina), sottolineando il suo ruolo come fonte di nutrimento non solo per il corpo ma anche per il benessere generale.
LO SPECK: UN TESORO DI BENESSERE PER TUTTE LE ETÀ
Considerato un tesoro culinario, lo speck si distingue non solo per il suo sapore unico ma anche per le sue eccellenti proprietà nutritive, che lo rendono un elemento benefico nell’ambito di un regime alimentare equilibrato e sano. Questo salume, infatti, contribuisce a una dieta armoniosa, arricchendola con elementi essenziali per il sostegno e il miglioramento del benessere fisico.
Contributo Proteico Elevato
Lo speck si caratterizza per un notevole contenuto proteico, pari al 31%, fornendo proteine di alta qualità biologica. Queste proteine sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali, fondamentali per il supporto muscolare e le funzioni vitali dell’organismo. Attraverso il consumo di speck, ricco di sapore, si ottiene un significativo apporto di vitamine del gruppo B e minerali altamente biodisponibili quali potassio, magnesio, ferro, zinco e selenio, essenziali per il benessere del sistema immunitario, cardiovascolare e nervoso.
Tale profilo nutrizionale rende lo speck un alimento adatto ad ogni fase della vita: dall’infanzia, per supportare la crescita, all’adolescenza, per favorire lo sviluppo; dagli adulti attivi, per sostenere le prestazioni fisiche, agli anziani, per mantenere il vigore.
Grassi Insaturi e Colesterolo
La composizione lipidica dello speck è prevalentemente costituita da grassi mono e polinsaturi, riconosciuti per i loro effetti positivi sulla salute. Questi grassi insaturi superano ampiamente la quantità di grassi saturi presenti, con un contenuto di colesterolo di soli 91 mg per 100 grammi di prodotto, ben al di sotto del limite giornaliero raccomandato di 300 mg. Anche il tenore di sodio, pur essendo di 1640 mg per 100 g, si inserisce comodamente entro il fabbisogno giornaliero suggerito di 2000 mg, consentendo così un consumo moderato ma consistente di speck senza superare le raccomandazioni.
Benefici Nutraceutici delle Spezie
Le spezie utilizzate nel processo di lavorazione dello speck ne esaltano i benefici. Contengono antiossidanti, vitamina E, muffe salutari e peptidi bioattivi che conferiscono al salume proprietà nutraceutiche favorevoli alla salute.
Consumo Settimanale e Abbinamenti Dietetici
Una porzione standard di speck per un individuo è pari a 50 grammi, o circa 6 fette, che apportano all’incirca 150 calorie. Questa quantità può essere integrata senza problemi in una dieta, idealmente una o due volte alla settimana. Lo speck può essere abbinato a uova, per un pasto ricco e proteico, oppure accompagnato da verdure fresche per chi è a dieta ipocalorica. Per un tocco creativo e delizioso, può essere servito con frutta dolce come fichi e pere, o con miele e frutta secca quali noci, garantendo un pasto ben bilanciato di proteine, fibre, vitamine, grassi salutari e antiossidanti.
SPECK: VALORI NUTRIZIONALI
Tabella nutrizionale per 100 g di prodotto
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | 303 kcal |
| Grassi | 20 g |
| di cui acidi grassi saturi | 8 g |
| Carboidrati | < 0,5 g |
| di cui zuccheri | < 0,5 g |
| Proteine | 28 g |
| Sale | 3,8 g |
| Fibre | n.d. |
| Vitamina B1 | 1,1 mg |
| Vitamina B2 | 0,2 mg |
| Vitamina B3 | 8,3 mg |
| Vitamina B6 | 0,2 mg |
| Vitamina B12 | 2,0 µg |
| Potassio | 387 mg |
| Fosforo | 229 mg |
| Magnesio | 27 mg |
| Ferro | 2,2 mg |
| Zinco | 3,4 mg |
| Colesterolo | 91 mg |
| Sodio | 1640 mg |
BIBLIOGRAFIA
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