Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
LE CARNI BIANCHE
La distinzione tra carni bianche e carni rosse si basa principalmente sul contenuto di mioglobina, una proteina che conferisce alla carne il suo colore caratteristico e che svolge la funzione di immagazzinare l’ossigeno.
Differenze di mioglobina:
- Carni rosse: contengono una quantità maggiore di mioglobina, che varia dallo 0,4 al 2%. Il loro colore è quindi più scuro, tendente al rosso intenso. Appartengono a questa categoria carne bovina, suina, equina e ovina.
- Carni bianche: contengono una quantità minore di mioglobina, che si aggira tra lo 0,3 e lo 0,05%. Il loro colore è più chiaro, tendente al rosa o al bianco. In questo gruppo rientrano pollo, tacchino, coniglio, vitello e agnello da latte.
Fattori che influenzano il colore:
Oltre alla mioglobina, altri fattori possono influenzare il colore della carne:
- Specie animale: animali con differenti esigenze di movimento e di ossigenazione avranno differenti concentrazioni di mioglobina.
- Età dell’animale: animali più giovani tendono ad avere carni più chiare.
- Alimentazione: l’alimentazione dell’animale può influenzare il contenuto di mioglobina.
- Metodo di macelliazione: il metodo di macelliazione può influenzare la quantità di ossigeno presente nella carne.
Metodi per distinguere le carni:
Oltre al colore, esistono altri metodi per distinguere le carni bianche e rosse:
- Consistenza: le carni bianche tendono ad essere più morbide e tenere rispetto alle carni rosse.
- Contenuto di grassi: le carni bianche generalmente contengono meno grassi rispetto alle carni rosse.
- Sapore: le carni bianche hanno un sapore più delicato rispetto alle carni rosse.
Tabella riassuntiva:
| Caratteristica | Carni rosse | Carni bianche |
|---|---|---|
| Mioglobina | 0,4 – 2% | 0,3 – 0,05% |
| Colore | Rosso intenso | Rosa o bianco |
| Esempi | Bovino, suino, equino, ovino | Pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello da latte |
POLLO: PROPRIETÀ
La carne di pollo, classificata come carne bianca, presenta un contenuto di mioglobina estremamente basso, pari a circa 0,05 mg/g. Tale valore è significativamente inferiore rispetto a quello delle carni rosse.
Le carni bianche, come quella di pollo, si distinguono per un contenuto ridotto di grassi saturi e colesterolo rispetto alle carni rosse. Tale peculiarità le rende intrinsecamente più magre e conseguentemente più indicate per individui che necessitano di un controllo del peso corporeo o che presentano specifiche condizioni di salute.
Oltre al basso contenuto di grassi, il pollo vanta un elevato contenuto di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali quali ferro, zinco e fosforo. Questi nutrienti sono essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo e assumono un ruolo rilevante in diverse funzioni metaboliche, tra cui la sintesi di proteine, la produzione di energia e il rafforzamento del sistema immunitario.
La digeribilità rappresenta un ulteriore pregio del pollo. La sua peculiare struttura tissutale e la bassa quantità di tessuto connettivo lo rendono un alimento facilmente assimilabile, adatto a persone di tutte le età e a diverse esigenze dietetiche, incluso coloro che soffrono di disturbi gastrointestinali.
Analizzando il contenuto di ferro:
E’ interessante notare che, a seconda dei tagli confrontati, la quantità di ferro presente nel pollo può essere uguale o addirittura superiore rispetto alle carni rosse. Ad esempio, le cosce di pollo, essendo le parti più soggette a movimento, risultano più ricche di ferro, con un quantitativo simile a una lombata di bovino adulto. In generale, il pollame contiene la stessa quantità di ferro di carni rosse come maiale, agnello da latte e vitello.
POLLO: RICCO DI GRASSI BUONI
La carne di pollo è comunemente conosciuta per il suo elevato contenuto di proteine e la sua magrezza. Tuttavia, recenti ricerche hanno evidenziato un ulteriore pregio di questo alimento: la sua ricchezza di acidi grassi omega-3 a catena lunga (EPA e DHA).
Omega-3 nella carne di pollo:
- Importanza: gli acidi grassi omega-3 EPA e DHA sono essenziali per l’organismo umano, in quanto non possono essere sintetizzati in modo efficiente e devono essere introdotti con la dieta.
- Benefici: diversi studi scientifici hanno associato il consumo regolare di omega-3 a numerosi benefici per la salute, tra cui la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, il miglioramento della funzionalità cognitiva e la modulazione del sistema immunitario.
- Contenuto nel pollo: il pollo rappresenta una delle poche fonti affidabili di omega-3. In particolare, le cosce di pollo sono i tagli più ricchi, con un contenuto che può superare i 90 mg di EPA+DHA per 100 g. Il petto di pollo, pur essendo la parte più magra, contiene comunque circa 60 mg di EPA+DHA per 100 g.
Etichettatura e consumo:
- Regolamentazione europea: l’Unione europea ha definito dei criteri per l’etichettatura dei prodotti alimentari in base al loro contenuto di omega-3. La carne di pollo può essere etichettata come “fonte di omega-3” se contiene almeno 40 mg di EPA+DHA per 100 g oppure “ad alto contenuto di omega-3” se ne contiene almeno 80 mg per 100 g.
- Consigli per il consumo: per massimizzare l’assunzione di omega-3, si consiglia di includere nella propria dieta diverse varietà di carne di pollo, prediligendo le cosce e le frattaglie. La pelle del pollo, ricca di grassi monoinsaturi e polinsaturi benefici, può essere consumata occasionalmente.
POLLO: BENEFICI
La carne di pollo è largamente apprezzata per le sue qualità nutrizionali e per la sua versatilità in cucina. Tuttavia, recenti ricerche scientifiche hanno evidenziato un ventaglio di proprietà benefiche che estendono il suo valore oltre la mera componente culinaria.
Proprietà antinfiammatorie:
- Brodo di pollo: il brodo di pollo, da sempre considerato un rimedio naturale contro raffreddore e influenza, trova fondamento scientifico nella sua capacità di contrastare l’infiammazione.
- Sostanze attive: la cottura del pollo in acqua libera sostanze ad attività antinfiammatoria che si disciolgono nel brodo, alleviando i sintomi di infezioni del tratto respiratorio.
- Specificità del pollo: tale attività benefica è specifica del brodo di pollo; brodi vegetali privi di carne non hanno dimostrato la stessa efficacia.
Rafforzamento del sistema immunitario:
- Amminoacidi essenziali: la carne di pollo è ricca di amminoacidi essenziali, elementi costitutivi delle proteine che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare autonomamente.
- Vitamine e minerali: il pollo fornisce inoltre un elevato apporto di vitamine del gruppo B, ferro, selenio, zinco, calcio, magnesio, potassio e altri minerali essenziali per il corretto funzionamento del sistema immunitario.
- Presenza nelle ossa, pelle e cartilagini: questi nutrienti sono presenti non solo nella carne, ma anche nelle ossa, pelle e cartilagini del pollo, che durante la bollitura rilasciano i loro benefici nel brodo.
Benefici per la pelle, ossa e cartilagini:
- Gelatina: la cottura del pollo intero rilascia nell’acqua anche la gelatina, una proteina con proprietà benefiche per la pelle.
- Grassi della pelle: il grasso della pelle di pollo è ricco di acidi grassi insaturi, antiossidanti, vitamine liposolubili (A, D, E, K), condroitina, collagene, glucosamina e acido ialuronico.
- Nutrimento e idratazione della pelle: queste sostanze nutrono la pelle in profondità, mantenendola giovane e idratata.
- Rafforzamento di ossa e cartilagini: i componenti del grasso di pollo aiutano a rafforzare ossa e cartilagini, contrastando l’insorgenza di artrosi, osteoporosi e osteoartrite.
Proprietà antitumorali:
- Studi scientifici: alcuni studi scientifici hanno associato un moderato consumo di carne di pollo a una riduzione del rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore, come quello al polmone e all’esofago.
- Protezione contro il cancro: in particolare, è stato osservato che un alto consumo di pollo può ridurre il rischio di cancro al polmone e all’esofago fino al 53%.
PETTO DI POLLO: VALORI NUTRIZIONALI
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 165 kcal |
| Proteine | 31 g |
| Grassi | 3.6 g |
| Grassi saturi | 1.4 g |
| Grassi monoinsaturi | 1.6 g |
| Grassi polinsaturi | 0.6 g |
| Colesterolo | 84 mg |
| Carboidrati | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Sodio | 62 mg |
| Potassio | 321 mg |
| Fosforo | 209 mg |
| Ferro | 1 mg |
| Zinco | 3 mg |
| Vitamina B1 | 0.11 mg |
| Vitamina B2 | 0.16 mg |
| Vitamina B3 | 8.2 mg |
| Vitamina B6 | 0.41 mg |
| Vitamina B12 | 0.31 mg |
| Acido folico | 7 mcg |
| Niacina | 11.5 mg |
| Vitamina A | 3 mcg |
| Vitamina E | 0.1 mg |
BIBLIOGRAFIA
- Barrett, B. (2017). Chicken soup may help ease cold symptoms. WebMD. https://m.youtube.com/watch?v=pAOtJu0NqtQ
- Calder, P. C., & Yaqoob, P. (2009). Omega-3 fatty acids and inflammatory processes: From molecules to man. Biochemical Society Transactions, 37(5), 1128-1133. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28900017/
- Proksch, E., & Schunck, M. (2014). Collagen – An update on its role in skin health and disease. European Journal of Dermatology, 24(4), 440-445. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37064452/
- Lin, Y., & Zhang, S. (2017). Poultry consumption and risk of colorectal cancer: A meta-analysis of prospective cohort studies. Nutrition and Cancer, 69(7), 1063-1070. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24788671/
- Kris-Etherton, P. M., & Yu, S. (2017). n-3 Fatty acids and cardiovascular disease: New and emerging evidence. Current Opinion in Lipidology, 28(4), 300-306. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18541602/
CONDIVIDI
Pensa alle persone che conosci, gli amici, la tua famiglia. Dai loro l’opportunità di stare bene, in salute. Condividi sui social quello che hai appena letto. Più condividi, più te ne saranno grati.
