Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
IL LATTE NELLA STORIA
Il latte è sicuramente uno degli alimenti più antichi. La conoscenza del latte nella storia è lunga e ricca. Si stima che l’uomo abbia consumato prodotti lattiero-caseari da mucche, pecore e capre per almeno 10.000 anni. Le prime testimonianze archeologiche risalgono addirittura all’età neolitica (8000 a.C.). I primi ritrovamenti archeologici di latte risalgono alla zona della Mesopotamia, dove sono stati ritrovati resti di vasi che contenevano latte fermentato, i quali indicano l’uso del latte in Europa, Medio Oriente, Africa e Asia.
Le prime testimonianze pittoriche sulla pratica della mungitura (la cui tecnica è rimasta immutata fino agli inizi del’900 quando arrivarono le prime mungitrici meccaniche), emerse durante gli scavi della città di Ur, l’antico centro della Mesopotamia dove nacque Abramo, e sono databili al 3100 a.C.; raffigurano un uomo che, seduto su uno sgabello, strizza i lunghi capezzoli di una vacca raccogliendone il latte in un secchio.
Quattro secoli fa, si conoscevano già parecchi tipi di latte, Aristotele (384-322 a.C.) scrive nella Storia degli animali quello di cammella come il latte più fluido, seguito da quello di cavalla e infine quello d’asina, e indica quello di vacca, essere il più denso e quindi che meglio si presta alle lavorazioni in prodotti del latte.
PROPRIETÀ NURIZIONALI
Il latte è un alimento completo, una soluzione di lattosio, sali minerali, proteine solubili, enzimi, sostanze azotate e vitamine.
Il latte vaccino è infatti quello maggiormente consumato dall’uomo e presenta, in media, la seguente composizione:
- 87% di acqua
- 4-5% di glucidi
- 3% di proteine
- 3-4% di grasso
- 1% di vitamine e minerali
I glucidi sono quasi totalmente rappresentati dal lattosio, mentre altri zuccheri sono presenti solo in tracce.
La frazione proteica è costituita da caseine (85% del totale), sieroproteine e sostanze azotate non proteiche. Le proteine del latte sono complete dal punto di vista del contenuto di aminoacidi con una vasta gamma di funzioni: dalla difesa contro microrganismi, alla facilitazione dell’assorbimento dei nutrienti. In alcuni casi, inoltre, fungono da fattori di crescita, costituiscono ormoni, enzimi e rappresentano uno stimolo per il sistema immunitario.
Oltre il 95% dei grassi è costituito da trigliceridi; nel latte prevalgono gli acidi grassi saturi (60-65% del totale), mentre inferiore è la quota di mono (circa il 30%) e polinsaturi (<5%). Fosfolipidi e colesterolo sono componenti minori della frazione lipidica.
Importanti vitamine liposolubili (A,D,E,K) sono associate al grasso del latte; le vitamine idrosolubili completano il profilo vitaminico.
Potassio, calcio e fosforo sono i principali rappresentanti della componente minerale, rappresentano la maggiore fonte, fondamentale per le ossa, soprattutto durante la crescita, la manopausa e negli anziani.
A livello mondiale, tutte le linee guida per una sana alimentazione indicano che il consumo di latte/yogurt si associa al mantenimento di un buono stato di salute e ne raccomandano un consumo quotidiano; le linee guida italiane per una sana alimentazione (CREA 2019) raccomandano il consumo di 3 porzioni di latte al giorno pari a un quantitativo di 375 ml al giorno.
LATTE E FAKE NEWS
Il latte è dannoso perché è un alimento destinato all’accrescimento di cui solo
l’uomo, tra gli animali, si ciba per tutta la vita.
Il latte di mucca, capra o pecora rientra da migliaia di anni nella dieta umana, al punto che il genoma si è modificato per consentire anche in età adulta la produzione dell’enzima (lattasi) deputato a scindere il lattosio, lo zucchero del latte in glucosio e galattosio per essere assorbito.
Con il latte si ingeriscono sostanze inquinanti e ormoni.
Latte, yogurt, formaggi e burro sono assolutamente sicuri e salubri perché soggetti a rigidi controlli e l’uso di ormoni è vietato in Italia e in tutta Europa.
Il consumo di latte aumenta il rischio di osteoporosi “rubando” calcio allo scheletro.
Il latte e i prodotti lattiero caseari sono una fonte privilegiata di calcio, sia per la notevole quantità presente che, soprattutto, per la sua “biodisponibilità”, ovvero la capacità di utilizzare il calcio ingerito.
I latti vegetali (soia, cocco, avena, riso ecc.) sono migliori del latte di vacca.
Questi latti vegetali sono alimenti trasformati e dunque processati, non hanno le caratteristiche nutrizionali dei latti animali e dunque qualitativamente inferiori.
Il latte e i formaggi delattosati sono più salutari.
Il latte e i latticini delattosati sono utili solo per coloro che hanno una effettiva e riconosciuta intolleranza al lattosio.
Il latte è un fattore di rischio per il cancro.
La comunità scientifica concorda che non c’è alcun legame fra una corretta assunzione giornaliera di derivati del latte e l’insorgenza del cancro. Addirittura è probabile che una dose adeguata di latticini prevenga il cancro al colon.
BIBLIOGRAFIA
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- CREA. Linee Guida per una Sana Alimentazione. Revisione 2018. Ed CREA, Roma 2019
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- Debashree Roy, Aiqian Ye, Paul J. Moughan e Harjinder Singh. Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species-A Review. Frontiers in Nutrition. 2020 giug
- Banca dati IEO. https://www.bda-ieo.it/
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- Tabelle degli alimenti USDA. https://fdc.nal.usda.gov/
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- Roy D, Ye A, Moughan PJ, Singh H.J Structural changes in cow, goat, and sheep skim milk during dynamic in vitro gastric digestion. Dairy Sci. 2021 Feb;104(2):1394-1411.
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