Intervista a
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
LA GIORNATA MONDIALE
Ogni anno il venticinque di Ottobre si celebra la Giornata mondiale del pasta, un evento organizzato dall’Alleanza Italiana Cibo. La prima commemorazione avvenne a Napoli nel 1998 e da allora si ripete annualmente in diverse città in tutto il globo.
Scopo: attirare l’attenzione sul ruolo globale e unificante di un alimento con molti pregi nutrizionali e caratteristiche organolettiche uniche riconosciuto Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’Unesco.
La Giornata mondiale del pasta nasce con l’intenzione di celebrare un prodotto sano, sostenibile, diffuso in tutti i continenti e in grado di soddisfare tutti i tipi di cucina, da quella sofisticata dei ristoranti di alto livello alla più semplice e casalinga.
REGINA DEI CONSUMI IN TUTTO IL MONDO
La pasta si conferma un prodotto consumato e apprezzato a livello globale. I dati di Unione Italiana Food e Ipo – International Pasta Organisation, infatti, parlano chiaro: la produzione mondiale oggi sfiora i 17 milioni di tonnellate; quasi raddoppiati i 9 milioni del 1998. L’Italia si mantiene al primo posto nella classifica dei Paesi produttori, con 3,6 milioni di tonnellate e un fatturato che sfiora i 7 miliardi di euro (+24,3% sul 2021) ed è anche il Paese che ne consuma di più (seguono la Tunisia e il Venezuela). Giusto per avere un’idea: il 25% della pasta consumata nel mondo e il 75% di quella consumata in Europa sono prodotti da un pastificio italiano.
Sono inoltre aumentati i Paesi destinatari (oggi quasi 200) ed è triplicata la quota export, passando da 740 mila a 2,3 milioni di tonnellate. Germania, Regno Unito, Francia, Stati Uniti e Giappone si confermano i Paesi più ricettivi, acquistando complessivamente circa il 58% dell’export italiano di paste alimentari.
PASTA: TUTTI I GIORNI?
Certamente! Nelle dosi consentite in base al fabbisogno energetico di ciascuno, può essere consumata da tutti e tutti i giorni.
La pasta è un prodotto dei cereali che sono alla base della nostra alimentazione. Garantisce un buon apporto di carboidrati complessi, necessari per fornire l’energia che ci occorre per svolgere le attività quotidiane.
Apporta anche un 13% circa di proteine e il suo consumo favorisce la sintesi di insulina che, a sua volta, facilita l’assorbimento di triptofano, l’aminoacido precursore della serotonina (regola l’umore), e della melatonina che orienta il ritmo del sonno.
È inoltre ricca di vitamine del gruppo B, presenti in quantità maggiore nella pasta integrale. In particolare la vitamina B1, fondamentale per il sistema nervoso centrale, stimola la produzione di serotonina.
PASTA INTEGRALE E ALL’UOVO: DIFFERENZE
Nella pasta di semola tradizionale la parte cruscale del chicco di grano è eliminata, in quella integrale la semola contiene anche le parti esterne del chicco costituite prevalentemente da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B, che forniscono fibre alla pasta.
Sotto il profilo organolettico, la pasta integrale è leggermente più scura proprio per la presenza di parti cruscali e ha un sapore più deciso di quella tradizionale.
Ma anche importanti benefici in quanto ci aiuta con il transito intestinale, tiene sotto controllo i valori dello zucchero nel sangue, perché favorisce un indice glicemico costante, apporta maggiori livelli di ferro e magnesio che sono benefici per il fegato e per l’apparato cardiovascolare.
La pasta all’uovo ha un apporto energetico e proteico leggermente superiore alla pasta secca grazie al contenuto dell’uovo. Contiene inoltre anche acidi grassi e colesterolo. Abbinata ad un condimento di verdura può risultare un piatto completo.
VALORI NUTRIZIONALI
| Componente | Valore per 100 g di pasta secca |
|---|---|
| Acqua | 69 g |
| Energia | 353 kcal |
| Proteine | 13,3 g |
| Lipidi | 2,2 g |
| Carboidrati | 64,8 g |
| Amidi | 56,2 g |
| Zuccheri | 3,0 g |
| Fibre | 2,5 g |
| Sodio | 74 mg |
| Potassio | 19 mg |
| Ferro | 1,0 mg |
PASTA: UNA STORIA ANTICA
Dei bassorilievi su una tomba etrusca del IV secolo a.C. ( la “Tomba dei Rilievi” di Cerveteri) paiono raffigurare alcuni strumenti atti alla preparazione di una pietanza a base di acqua e farina simile alla pasta fresca.
Anche i Romani erano soliti consumare la lagana, una sorta di antenata della lasagna che veniva però servita come contorno insieme a carne, pesce o uova.
Tuttavia, è agli arabi che si deve l’invenzione della pasta secca, un prodotto particolarmente adatto a rimanere integro durante le traversate nel deserto.
Questo tipo di lavorazione prese piede dapprima in Sicilia nel XII secolo (il geografo Al-Idrisi scrisse nel 1154 della grande produzione di triyah nella regione) per poi diffondersi maggiormente con il rafforzamento delle rotte commerciali nel Mediterraneo.
Per quanto riguarda il termine pasta inteso come categoria merceologia, il primo testo in cui compare è a firma del viceré Giovanni d’Aragona, ma siamo già nel XVI secolo.
Testimonianze scritte circa la diffusione della pietanza in Italia si hanno già intorno al ‘200. In una delle prime — un atto notarile stilato a Genova nel 1279 — si legge di “una barisella plena de macaronis”.
Sempre allo stesso periodo risale la Cronica di Salimbene da Parma, dove il monaco francescano accenna ai tradizionali ravioli che consumava da ragazzo.
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